12月22日，2022中国食品工业协会科学技术奖励大会在南京隆重举行，四特酒有限责任公司和江西农业大学共同申报的《特香型新型大曲工艺及在酿造生产中的应用研究》项目，荣获中国食品工业协会科学技术一等奖。

中国食品工业协会颁发的“中国食品工业协会科学技术奖”是中国食品工业科技领域的权威奖项，设立至今已近20年。对鼓励中国食品行业科技创新、促进产业结构调整升级、增强企业竞争力发挥了巨大的推动作用。在白酒行业中更是体现了技术、品质与话语权的重要奖项。

《特香型新型大曲工艺及在酿造生产中的应用研究》项目团队由中国酿酒大师、四特酒有限责任公司副总经理吴生文领衔，四特酒科研团队与江西农业大学生物科学与工程学院强强联合，通过研究不同的特香型新型大曲生产工艺，以丰富特香型大曲的种类；将不同的特香型新型大曲应用于酿造生产中，以使酒体香气更浓、更突出、特点更显著，口感更丰满；同时深度解析特香型大曲中微生物菌群结构，为进一步提升特香型大曲质量提供理论依据和数据支撑。

这是首次对传统特香型大曲发酵过程中曲块不同部位理化指标和主要酶系动态变化进行研究，截至目前，该项目已经申请了国家发明专利3项；在国内核心期刊上发表了研究论文6篇；建立了生产四特酒特香型高温大曲的工艺方法，并形成一份特香型高温大曲生产工艺作业指导书，是对特香型白酒工艺的一次重要研究。

“曲为酒之骨”，大曲在白酒酿造生产过程中非常重要。大曲中的微生物极为丰富，在酿酒中具有提供菌源、糖化发酵、投粮、生香等作用，在中国白酒的发酵过程中起着非常重要的作用，直接影响着白酒的产量、质量和酒体风格。

1988年，中国知名白酒专家周恒刚、沈怡方、曹述舜等曾用“大曲麺麸加酒糟”来总结特香型大曲的特色，其中制曲时加入酒糟在所有名优白酒生产中独一无二。酒糟的酸性改善了大曲的酸碱度，抑制了一些有害杂菌的生长；酒糟改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，促进有益微生物的生长；酒糟地掺入相当于人为地接种了酿造特香型白酒的特有微生物，提高大曲品质，保证了特香型白酒的质量稳定。

大曲坯经过“长霉、晾霉、潮火、大火、后火”五个阶段，期间再经过三次翻曲，便能使大曲发酵成熟，成为优质特香大曲，方能让四特酒具有“清香醇纯，回味无穷”，“三型具备犹不靠”的典型特香白酒风味。

对于科技和品质的追求，四特酒一直在路上。在本次科学技术奖获奖之前，四特酒就曾在技术研发项目中多次荣获“中国食品工业协会科学技术奖”、“中国酒业协会科学技术奖”、“江西省科学技术进步奖等科技奖项”等等。

本次获奖势必将引发特香型白酒品质的一次大提升、大进步，更说明四特酒的科技创新力量在不断提高。同时，四特酒也是本次一等奖获奖名单中唯一的江西白酒企业，更反映了四特酒在江西业界的科技地位和市场地位。

未来，相信四特酒将带来更高品质、更具科技、持续创新的特香型白酒。

（编辑 李闯）

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