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这样吃猪肉 健康又美味

2022-12-01 13:44:32来源: 中国食品报

猪肉是很多人餐桌上不可缺少的美食,也是平衡膳食的一部分。适量吃猪肉不仅能提供优质蛋白质,也对补铁很有帮助。但猪肉如果烹饪不好,往往会又干又硬,口感变差,于是很多人会有疑问:肉是刚宰杀的时候最新鲜可口吗?猪肉如何烹调才能又嫩又好吃?烹调一道肉菜看似简单,实则里面有很多学问。

后熟阶段最适合食用

很多人认为,动物刚被宰杀后是肉质最鲜美的时候。事实上,刚宰杀时,肉中乳酸含量最高,酸碱度(pH)值为5.4—6.7,当pH达到5.4时,动物肌肉的肌纤维便会硬化,出现僵直。牛肉大约在屠宰后2.5小时出现僵直,猪肉、羊肉、鸡肉则是1小时便会出现僵直。这时候的肉口感不佳,烹煮后也非常硬,肉汤较为浑浊。

过了僵直阶段,肉便开始后熟,也叫肉的熟成。后熟阶段的肉才是最适合食用的,这时候pH进一步下降,肌纤维内消化蛋白质的酶会分解肌肉中的蛋白组织,使肌肉整体结构变弱,肉质也会软化。

酶会将蛋白质分解为具有风味的氨基酸,将肝糖原转变为具有甜味的葡萄糖,将三磷酸腺苷转变为美味可口的单磷酸肌核苷,脂肪变为带有香味的脂肪酸。这一系列的反应让后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味,并且松软多汁,烹调后滋味鲜美。

肉的表面还会形成干膜,阻止微生物的侵入。宰杀后的肉一般在4℃的条件下,经过1—3天可完成后熟,温度越高后熟得就越快,但时间太久也会步入下一个不适合食用的阶段,也就是自溶阶段。一旦肉类开始自溶,就意味着开始逐渐进入变质的过程,肌肉的表层和深层会形成暗绿色的硫化血红蛋白,并伴有肌肉纤维松弛的现象,降低了肉的品质。

当变质严重的时候便会进入腐败阶段,肉品会发臭、发黏、发绿,这是蛋白质和脂肪分解出吲哚、硫化物、粪臭素、尸胺、细菌毒素等共同作用的结果,也意味着不可食用。所以,处于后熟阶段的肉才最适合食用。

不同部位各具特色

猪肉的不同部位都有着各自最合适的烹调方法,烹调方式正确才能品尝到美味。

一般来说,肉品口感是软嫩还是老硬,与动物的年龄、运动情况以及身体部位关系密切。年龄幼小的动物因为运动较少,肌肉并不强壮,肉质偏嫩,但呈味物质较少,香味不浓。年长的动物在成长的过程中,呈味物质积累,肌肉也在增长,体内胶原蛋白含量又逐渐下降,留下的更多是肌肉组织中交错复杂的蛋白丝,味道丰富,口感较硬。不同部位的肉品,口感各不相同。

里脊肉 肉质最嫩、以瘦肉为主,其蛋白质含量达19.6%,脂肪含量达7.9%。里脊肉是动物腰部的肉,猪、牛、羊都是四肢站立、垂头吃饭或啃草,肩、颈、腿、前肢、胸等部位都要发力,只有背部一条肌肉运动较少,所以最嫩。以瘦肉为主,比较适合切片煎、炒、煮。但如果烹调时间过长,水分丧失较多,口感就会特别硬。为了避免这种情况出现,在烹调的时候可以采用上浆的方式,用淀粉、料酒、鸡蛋清等进行腌制,烹调中淀粉或鸡蛋清会形成保护性的外壳,阻止肉中的水分流失,口感较嫩。也可以用嫩肉粉或菠萝汁、木瓜汁、猕猴桃汁等预先处理20分钟左右,它们含有蛋白酶可以破坏肌肉的结构,嫩化肉质。

梅花肉 主要特点是瘦肉居多,但夹杂着一丝丝的脂肪,是猪前肩和前腿之间脖颈部位的肉,相对于里脊肉要稍微老一点。因为带有大理石纹路,比较适合香煎。煎肉的时候会发出促进食欲的嘶嘶声,这其实是肉品接触到高温的锅表面时水分从肉中蒸发的声音。煎肉的过程中肉表面会褐变,散发诱人的香味。需要注意在肉表面褐变后要马上转小火,避免内部还没熟而外部早已变焦。

五花肉 肥瘦层次分明,是猪腹部的肉,脂肪含量达35.3%,蛋白质含量达7.7%,建议减肥人群少吃五花肉。五花肉还分为上五花和下五花,连着猪肋骨的部分是上五花,肥肉很厚、瘦肉较少、口感油腻,适合剁碎做肉馅;连着猪肚子的部分是下五花,看起来五花三层,瘦肉相对较多,口感不是很腻,适合做东坡肉、红烧肉、回锅肉等。

猪腿肉 相对来看瘦肉较多、肥肉较少。因为腿要用来走路并且还需要支撑整个猪身体的重量,所以前腿肉的肉质较老,肉筋较多,而后腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比较适合做卤菜或焖肉,前腿也可以用来做肉丸或做馅,后腿可以用来做著名的金华火腿。对于又大又硬的肉,可以采用慢煮的方式烹调。如果想要肉质口感变嫩且多汁,那么烹调时间一定要长,一般需要1—2小时。关键在于文火慢煮,缓慢烹煮有利于酶嫩化肉品并增加风味,冷却的时候也要让肉品在汤汁中降温,肉会回吸一部分汤汁,味道鲜美多汁。

如何在市场上买到质量上乘的猪肉呢?主要有以下6点:一是看颜色,健康的猪肉肌肉颜色鲜红或深红,并伴有光泽,脂肪呈乳白色或粉白色。二是看表皮,健康猪肉表皮颜色一致,没有斑点。三是按压,健康猪肉的肉质有弹性,手指按压后凹陷部位可立即恢复。四是看黏度,健康猪肉的外表微干不沾手。五是闻气味,健康猪肉的气味是正常的鲜肉味,煮沸后肉汤澄清透明,脂肪团聚在液面,具有猪肉香气。六是看淋巴结,健康猪肉的淋巴结大小正常。

(中国营养学会会员 薛庆鑫)

(编辑 李闯)




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