2023年，我国食材消费市场规模达到9.37万亿元，同比增长10.31%。其中，零售食材消费规模达到7.25万亿元，同比增长7.66%;餐饮食材消费规模达到2.12万亿元，同比增长20.45%。餐饮业经营业绩提升，也带来餐饮食材消费的快速增长。

  2024年，如何从食材供应链出发把握今年的行业趋势?这些国内食材头部大咖或许可以告诉你答案。

王亚军：餐饮行业的变化主要体现在两个方面。

  第一，下沉市场增长潜力显现，上纵集团通过对人均收入、人流趋势以及三四线城市消费力的调研，判断出下沉消费市场正在释放强大的消费活力，是餐饮行业的下一个流量风口，因而上纵集团也会在2024年加大在下沉市场的布局。

  第二，客单价需匹配市场环境，收入的下滑对客单价产生很大影响，在如今消费需求减弱的情况下，消费场景的过高定价会让品牌更容易受到冲击，企业要根据不同的目标和当前所处的环境谨慎定价。

樊会霞：在中国，索迪斯服务的客户主要为外企、国企、民企等大型企业还有医院及学校，横跨行业相对比较多，所以间接屏蔽了消费环境的影响。食材供应链行业的变化，主要从三个方面感知。

  第一，数字化投入在加大，企业选择在服务客户领域加强数字化创新和大数据应用，比如通过服务机器人、智能菜品识别结算系统等解决方案提升营运效率，通过在整个服务环节的智能和数字化等优化客户和消费者满意度。第二，增加客户的体验，企业要根据市场的反馈及时对产品进行调整，比如近来国风潮盛行，索迪斯推出二十四个节气菜单，每个菜单根据节气制定，受到了广泛好评。第三，消费正在分级，所以企业在不断探索降本增效的同时，始终要把如何提升客户的价值感放在第一位。

江国强：在2024的第一季度，确实有感受到客流量的不理想，但是我们认为行业整体趋势向好。2023年下半年到现在，整体的食材价格呈现稳中有降的态势，包括肉、蛋、蔬菜等均有一定程度的下降。

  对于行业的新趋势，主要在以下方面体现。第一，菜单逐步优化，比如在保留一些经典菜的基础上进行菜单优化，可以推出适用于双人的菜品等尝试。第二，注重营养的平衡，西贝着重在推儿童餐，从均衡营养角度出发，针对儿童的不同年龄段推出不同的餐品。第三，轻食主义流行，要持续加码推动有机菜品补充，增加更多轻食餐品供应。第四，扩展外卖业务，各大餐企争相扩展外卖业务，持续迭代外卖的菜单，让消费者有更多选择是重点。第五，注重源头和基地合作，加大对食材上游渠道的管控。

刘朝阳：从食品加工企业来看，有以下几个变化。第一，消费理念提升，整体消费市场没有降级只是需求在变，消费者更加理性;第二，产品为王，做好产品是第一要素，现在消费者购买前会在网络对产品的数据进行查看，对产品的认知也越来越高，终端消费者往包装类产品，小规格上发展;第三，国潮品牌受到欢迎，消费者对本土品牌产品的购买力增强。第四，预制菜高速发展，但发展是需要建立相关的标准来规范企业的行为。

李俊燕：我国在服务贸易与发达国家仍有差距，行业结构有待优化，传统服务贸易占主体地位，数字贸易等新兴服务贸易占服务贸易比重仍然较低。比如在进口食材流通当中客户需要的是完整的系统化解决方案以及一体化客户全生命周期解决方案，这些都需要企业的数字化能力，所以数智化转型为企业赋能，建立信息共享平台，打通信息壁垒，推动食材供应链各主体协同工作是未来的趋势。

王亚军：创新的产品设计与食材供应链管理是提升餐饮业竞争力的关键路径。上纵集团的供应链在全国已覆盖到三线城市而且可以做到直接到门店的模式，这是我们的核心优势。同时在围绕新产品的菜单打造上会从客户反馈、社交平台等渠道寻找创新点。

  上纵对所有的供应商都是开放包容的态度，希望能和供应商一起共同推动食材产业链供应链优化升级，相对供应商我们的行动围绕两点：第一，产品研发，上纵对食材的要求变得越来越高，也是倒逼供应商去自主研发新的产品;第二，产品稳定，从研发到上线的时间中，会经历初试中试批量试的过程，如何做到产品质量的稳定是我们所关注的。

  上纵一直坚持两个方向，一个叫经营性产品，一个叫流量性产品，经营性产品就是传统的打法，流量性就是三个月之内的周期性打法，今年的流量打法可能会更突出一点，这是我们比较核心的竞争点。

樊会霞：索迪斯更加聚焦客户，注重客户的体验和服务。作为供应链服务，我们集中在一个对内拥抱和对外拥抱的环境中。对外拥抱就是拥抱供应商以及合作伙伴，索迪斯与供应商已不单单是简单量的合作，更多的是把合作的每个环节数据打通，做到有黏性、有力度的合作。对内拥抱是拥抱我们的企业，索迪斯的供应链从源头、研发到应用都紧密相连，从订单制定开始，有选择的把市场上优质供应商及其产品引入到自身企业中，这也会给索迪斯的研发和市场团队注入新的能量和想法。对外拥抱，有助于帮助我们打通整个链条来面对市场变化，让供应链变得更加有价值，更加有韧性，更加有弹性。

江国强：第一，2021年开始西贝已全面部署实施数字化供应链，之前企业的运营端、流通端，采购端都是相对独立的，通过数字化转型后，把这些供应链环节进行整合优化，取得了很好的效果。这也在倒逼上游的供应商与我们同步进行数字化打造，这会带来成本和效率双方面的提升。第二，西贝通过智能化让门店的运营计划(备货、销量等)更加精确，减少采购的产品过剩导致的浪费，让门店的销售及存储变得更加稳定，提供给客户的产品更加新鲜。

刘朝阳：从市场端来说，第一，还是要从产品出发，企业要改变内在研发，要和上下游的食材企业定向研发，深度挖掘消费市场变化的需求。第二，应用大数据、AI 等技术进行数据预测，提高需求预测的准确性和及时性。同时生产企业和上下游合作伙伴还要把数据打通，才能更好的基于客户的需求，市场的变化，以及行情的变化来进行产品的生产、储备、销售等。从企业内部来说，第一，智能化升级，特别是食材生产企业要向自动化、智能化、数字化发展。数智化生产可以减少劳动力和资源的使用，从而降低生产成本，提高企业的经济效益和盈利能力。第二，绿色化生产，除了原材料、人工成本外还有能源成本，要通过企业的管理，流程的再造，新能源的利用来降低能源成本。

李俊燕：第一，加强基础服务，帮助服务的企业在供应链仓储，运力，搬运等供应链环节降本增效。同时缩短供应链条，把上下游企业集中到园区里来，在这个过程当中缩短中间环节。同时辅助数字化系统，包括APP小程序，帮助他们减少用工成本，进到园区的企业都是在公共的数字化平台服务，多个方面降本这是园区的基础功能。第二，多维度的贸易服务，从全球工厂代采到进口的报关报税等服务，再到国内产品供应链增值服务。第三，全生命周期的方案，玉湖会基于园区生态链数万个买家和数千个卖家之间的关系，打造市场营销为驱动的全生命周期服务体系，为他们搭建一对一或者几对几或者是细分品类的产业链集群，最终更高效的触达卖家和买家。

  "色香味"俱全的九江食材，既是九江的特色所在，也是未来的希望所在。黑芝麻丸、柑橘类及食用菌产品作为九江的特色产品，获得了多位嘉宾的青睐，嘉宾纷纷表示要在重点产业发展、食材精深加工、农业科技创新等领域进行战略与业务层面的合作。李俊燕则鼓励江西企业积极参与到玉湖冷链(广州)交易中心“大湾区江西馆”里，利用好玉湖冷链平台，实现共赢发展。（吴洪）

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