王赛时，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，长期从事中国饮食历史、中国海产历史、中国酿酒历史、中国餐饮文化、餐饮控制与管理究，个人专著《中国酒史》在业界广受欢迎，甚至出现了洛阳纸贵的现象。7月12日，就中国酒曲的相关问题，大河报•豫视频记者专程赶赴济南，与王赛时进行了面对面交流。王赛时研究认为，中国酒曲，始于仰韶时期。

    曲蘖酿酒是起源于仰韶先民的智慧

    当今，业界人称，曲为酒之骨，曲为酒之魂，由此可以看出“曲”在酿酒过程中的重要作用。那么，曲的起源是什么呢？

    “我们今天就谈一下中国酒曲的的起源和内质。”王赛王赛时，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，长期从事中国饮食时开门见山地说，我们先说一下这个“曲”字。中国的文字从甲骨文开始算起，距今已有3300多年了，而甲骨文中就有酒曲的“曲”字。当时为什么那样写，我们现在还在破译之中。

    有文献记载以后，人们把酒曲作为中国酿酒之魂，把它抬到很高的位置。先秦的经典中都一直有这个“曲”字。说到酒曲，要和另外一种中国最古老的酒曲“蘖”，二者要并行而建，统称为“曲蘖”。《尚书》中有记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。意思是，要酿酒，必须有曲蘖。

    王赛时介绍说，在古老的中国，仰韶先民们在进行酿酒探索的过程中，面临着一个难题，粮食只能做成淀粉，而淀粉是不能做成酒的。要将粮食做成酒，必须要经过两个步骤。第一步是要把粮食淀粉转化为单糖，第二步才能把单糖转化为酒。这两步该怎么转化呢？就需要发明一种介质，使这谷物能够转变为酒。

    最早的仰韶先民在酿酒方面开始了艰难的探索，他们非常有智慧，终于发现在把粮食霉化之后，或者在粮食发芽之后，便具有了糖化能力，这个物质就叫做曲蘖。“曲蘖酿酒起源于中国，这个起源来自于仰韶先民的智慧。”王赛时说。

    现代考古学为酒曲起源于仰韶提供了佐证

    前面说了，文献记载酒曲，只有3000多年的历史，那么在没有文献记载之前，酒曲被得到确切证实最早出现在哪个时间？哪个地方？

    王赛时说，酒的产生早于中国文字的记载，那么酒在被文字记载以前对于中国酒生成和酒曲的使用方面的探索，主要依赖于现代考古学。中国现代考古学诞生100年了，在这之前人们无法探索，因为考古学是新兴学科，通过考古学，人们把文字记载以前与酒类相关的文物残留物进行现代化科学分析，就能够得出中国酒曲到底产生于哪一年。

    2021年9月，在对仰韶村文化遗址进行第四次发掘时，出土了8个小口尖底瓶。随后，一部分生物化学专家对这些小口尖底瓶底部的残留物进行了化学分析，得出了残留物中有淀粉粒，可能是与酒有关。

    王赛时表示，古代中国人很聪明，不是用麦芽直接酿酒，而是把麦芽做成培养基之后又做成了“蘖”。蘖最早就是曲的一种，因此通过综合分析，佐证我们现在的考古学，更能证实中国的酒曲起源于仰韶文化时期，至今已有6500年了。

    “我认为中国酒曲诞生在仰韶时期”

    仰韶文化时期距今已有7000年到5000年历史，那个时期促进酒曲诞生的因素是什么呢？

    王赛时认为，酿酒必须要有这样几个条件：农业生产富足，粮食有了剩余，手工业发达，社会活动增加，人们的精神需求在不断提升，这样才能促使酒的诞生。

    综合分析，仰韶时期已经进入自给自足的农业生产阶段，粮食已经满足了当时部族的所有需要，甚至还有富余的，富余的这些谷物就可以转化为更高消费层次的美酒。

    同时，仰韶时期的手工业比较发达，仰韶先民已经学会了制陶，陶器正好可以作为酒具。当仰韶先民的物质生活和精神生活都达到一定层面的时候，他们需要祭祀祖先，需要祭祀神灵，需要部族的融合，双方部族的谈判等等，也都需要酒做媒介。

    王赛时表示，当时，就算农业粮食作物再发达，如果不具备手工艺和其他的社会关系的这种外围因素，也不可能产生酒。正好仰韶具备了酿酒的综合因素。因此，王赛时认为中国酒曲诞生在仰韶时期。

    酒曲是中国酒历史、酒文化的发酵剂

    现在，酒曲是所有酒厂中不可缺少的重要酿酒材料，那么古时候的酒曲与现在的酒曲发生了哪些变化？

    王赛时表示，现在我们的科学技术已经达到了很高的层面，也有各种各样的霉菌直接纯种接种，所以现在制曲工艺完全是现代微生物发酵的工艺。不过，现在的酒曲制作和古代的酒曲制作原理是一样的，只是操作方法完全不一样了。相比之下，今天的更先进、更发达、更科学。

    自古至今，中国人造酒必定使用酒曲，所以说酒曲是中国酒历史酒文化发酵剂一点没错。但是如果我们把文化放大，会发现仰韶先民们在走进中华文明的时候，大家对酒投入的感情是最浓厚的，对酒的理解，对酒的社会功能的阐述，也是最久远的。

    王赛时说：“从这个角度来讲，我们中华文化中很多文学作品、诗词，如果把“酒”字拿下，我想要少了很多的色彩。可以说，酒是使中华文明更加锦上添花的物质产物和精神产物。”

    当然，中华文明包含的范围非常广，并非一个酒字就可以解决。我们只能说，如果没有酒，一切的文明就会显得那样的沉默，那样的单薄，那样的暗淡。如果有了酒，文明和文化就显得那样的振奋，那样的激昂，那样的饱满。（吴洪）

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