第五届酿酒微生物制剂应用技术论坛圆满落幕

2024-04-24 16:08:26来源: 千龙网

4月20日，由中国酒业协会主办，安琪与酿酒科技杂志社协办的第五届酿酒微生物制剂应用技术论坛在湖北宜昌举办。论坛汇聚了白酒行业的200余位专家学者及企业领导，共同探讨酿酒微生物制剂应用技术的最新进展和未来趋势。

中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会秘书长王旭亮，安琪集团党委书记、董事长熊涛分别代表主办方和承办方致辞。

王旭亮指出，中国酒业协会正致力于构建生态白酒科技研究体系，以自然生态和酿酒微生态为双导向，深入探索酿造微生物的科学工程化与资源化路径。同时，对安琪长期以来坚持以酵母研究为基础，不断丰富在微生物领域的技术储备，在风味合成领域取得的新突破给予了充分肯定。

熊涛表示，在中国酒业协会的引领下，在各白酒企业和科研院所的积极协作下，安琪顺应行业需求，致力于传统酿造微生物的产业技术应用和推广。公司从单一微生物菌剂发展至复合微生态生物制剂及配套应用解决方案，以健康、风味双导向，提升白酒质量内涵，以科技创新赋能白酒价值，全力助推白酒产业迈向“品质引领”的新时代。

中国工程院院士孙宝国通过视频向大会的召开表示热烈祝贺。孙宝国院士认为白酒作为中国的国酒，迎来了生产现代化和市场国际化的历史机遇。“风味健康双导向”是白酒产品的发展趋势，而“生产现代化、市场国际化”是白酒产业发展的趋势。在生产现代化方面，我们要充分利用现代科技手段，推动白酒生产从手工到机械化、自动化、智能化的转型升级，提升白酒生产的效率和产品的质量。科技创新对白酒产业发展至关重要，我们要继续加大科研投入，研究白酒微生物制剂应用技术，为产业持续健康发展提供支撑。并希望本次论坛能够成为各方交流合作的平台，共同推动白酒产业的繁荣发展。也期待在未来的日子里，看到更多更好的产学研合作成果在白酒产业中得到推广应用。

论坛期间，安琪与四川轻化工大学举行了共建酿造工程技术中心战略合作的签约仪式，股份公司总经理助理、研究院院长张彦，四川轻化工大学副校长罗惠波代表双方签约。未来，双方将继续发挥在菌种筛选、基础发酵、风味分析、生产应用等多方面的互补优势，推动我国传统酿造的科研创新与产业发展。

专家报告

报告会上，罗惠波教授等8位业内专家围绕“风味·健康，科技创新赋能白酒价值”主题作了精彩报告。

四川轻化工大学副校长罗惠波教授为大家带来题为《酱香型白酒大回酒轮次酿造过程中吡嗪物质形成的时空异质性解析》的报告，指出吡嗪类化合物具有独特的坚果香、烘焙香等风味特征，是构成酱香型大曲白酒复杂风味的关键香气物质。由于糟醅在不同的堆积和发酵时空下所处环境因素的不一致性，导致其微生物代谢及其产吡嗪类物质也不均一。其团队研究以酱香型白酒大回酒酿造全过程（拌曲、堆积和窖池发酵工艺）的糟醅为研究对象，全面解析吡嗪类物质的动态变化特征。目前，在白酒糟醅中已检测出吡嗪类化合物15种，主要包括2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、六氢吡咯并[1,2-A]吡嗪-1,4-二酮等。解析了酱香型白酒大回酒酿造过程中的吡嗪类物质合成的时空特征，有助于进一步研究酱香型白酒吡嗪类物质形成机制，从而为酱香型白酒品质的提升提供一定科学依据。

天津科技大学教授，博士生导师张翠英教授作了题为《白酒酿造微生态中菌系研究进展与挑战》的主题报告。在报告中，张教授深入探讨了智能制造是酒行业未来发展的必然趋势，如何采用先进的智能制造技术实现传统工艺的完美再现是传统白酒行业智能化升级过程中亟待解决的问题。如何透过“表象”看“本质”，精准高效地监测发酵过程中微生物菌群变化已成为制约生产过程质量科学评价、预警、反馈调控的限制性因素，是限制白酒智能酿造的“卡脖子”问题。为此，张教授对这些问题进行了详尽的解析。

贵州省发酵工程与生物制药重点实验室主任、博士生导师邱树毅教授作了题为《酱香型白酒酿造过程中微生物研究》的报告。在酱香型白酒的酿造过程中，酿酒微生物扮演着至关重要的角色。这些微生物不仅参与了酒的发酵过程，还直接影响着酒的风味和品质。围绕酱香型白酒酿造过程中的微生物，邱树毅教授总结了前期开展研究的成果，从四个维度（大曲中、堆积中、环境中及酒醅中）对酱香型白酒酿造过程微生物研究进行介绍，总结酱香型白酒酿酒微生物的研究成果，揭示了酱香型白酒各生产工艺过程和生产空间的微生物结构特征和演替规律。

中国科学院微生物研究所研究员白逢彦教授本次带来了《不同香型白酒酿造过程和周边自然环境微生物组比较研究》报告。通过系统解析不同香型白酒酿造的科学机理，阐明白酒发酵微生物的构成和功能，确定白酒发酵功能微生物生长代谢所需条件和优质白酒发酵工艺参数，可为设计和制造白酒标准化、自动化和智能化生产设备和工艺，用现代科技传承古法酿造的精髓，提供科学依据和技术支撑。并重点比较了酱香型白酒产区制曲和酒醅发酵微生物群落和周边自然环境微生物群落构成的差异，并通过群体基因学研究，解析了核心酿造微生物酿酒酵母的大曲和酒醅发酵群体与其周边自然群体的演化关系，为用自动化和智能化酿造工艺和合成功能菌剂生产地域特色白酒提供了理论依据。

北京工商大学博士生导师李秀婷教授领导的研究团队，近年来致力于对中国传统发酵白酒酿造机制的深入探索。针对传统发酵白酒酿造机制模糊不清的问题，该团队在论坛上作了《读懂中国酿造白酒的传统技艺》的主题报告。报告中，团队分享了近期取得的关键性研究成果，旨在从酿造微生物的构成及其对风味物质形成的贡献角度出发，科学地阐释白酒酿造工艺技术的核心要点，以期推动白酒行业的现代化进程。

湖北工业大学生物工程与食品学院二级教授陈茂彬带来《己酸菌的研究进展及产业化应用》研究报告。陈教授研究团队对己酸菌近二十年摸索、开发和应用已经在酒厂落地，将复合己酸菌应用于退化窖泥的养护和新窖泥的老熟，可以达到“增己降乙降乳”和加快新窖老熟作用；通过摸索己酸菌发酵液的酯化条件提高酯化效率，应用于白酒串蒸和调味酒的制备，提高优酒率示了酱香型白酒各生产工艺过程和生产空间的微生物结构特征和演替规律。

华中农业大学赵述淼教授带来主题报告《基于不同功能菌种制备麸曲发酵剂及其在小曲清香型白酒中的应用研究》本研究将6种安琪菌株组合搭配制备成的6组安琪风味小曲应用于小曲清香型白酒酿造中，利用宏基因组、培养组学及理化因子测定等手段比较各组的应用效果。结果显示6种安琪风味小曲应用的小曲清香型白酒在理化特性、可培养微生物数量、微生物群落和酒样风味上均存在差异。在添加红曲霉的实验组中，发现其酒样具有更高乙醛和乙缩醛含量；在对照组（根霉，酿酒酵母）基础上，添加扣囊复膜酵母、东方伊萨酵母、红曲霉，可以增加酒体中酯类和醇类的含量。研究可为不同菌种组合发酵剂应用于白酒酿造从而改善和提高白酒风味和品质提供理论依据。

安琪酵母股份有限公司工业微生物与酿造技术中心总经理陈晖带来主题报告《非酿酒酵母在白酒酿造中风味应用》，阐述了近年来安琪在非酿酒酵母的功能菌剂、复合应用等实用案例，以及安琪公司在酿造微生物上的研究实力。目前陈晖带领技术中心全力开发酿造相关功能微生物、复合菌剂等产品，积累大量应用技术的方法，以风味、健康为导向，用科技创新赋能白酒价值，不断提升白酒的质量内涵，为白酒行业赋能。