在当下餐饮消费市场中，烤串文化以其独特的魅力与广泛的受众基础，持续引领着夜宵经济的热潮。淄博烧烤、锦州烧烤、广东烧烤等地方烤串受到关注。与此同时，其他餐饮赛道的餐饮品牌也纷纷推出了烤串产品。红餐产业研究院近日发布的《烤串品类发展报告2024》（以下简称《报告》）分析认为，进一步巩固供应链建设水平；加速品类融合，拓宽经营边界；挖掘特色食材，提升客单价，稳定食材供应并保障品质，在增强顾客对品牌的认同感和忠诚度的同时，推进品类良性发展。

产品矩阵不断扩大

烤串在我国的发展历程可分为四大阶段，从1.0阶段的粗放经营发展至今，已进入了多元创新的4.0阶段。1.0阶段为2004年之前，以夫妻小店经营的烤串路边摊为主，个体经营者较多，管理模式较粗放，尚未形成品牌化运营；2.0阶段为2004—2013年，烤串从小摊升级到室内，既有外摆的烧烤大排档，又有纯室内的烤串门店；3.0阶段为2014年到２０２０年，随着夜经济的崛起，烤串的活力释放，烤串品牌开始注重精细化运营，进入了成本重构、品类细分和品牌运营的多维竞争阶段；4.0阶段为近几年，烤串品类进一步细分并加速品类融合，主打某一单品、聚焦地域或产品特色的品牌得到发展，与此同时自助烤串等模式也逐渐走红。当前，烤串品类进一步细化和多元化，一些主打某一单品的品牌和具备地域特色的烤串品牌不断发展，产品矩阵也在不断扩大。

按照地域和风格的不同，我国烤串可分为七大派系：东北派、华北派、西北派、华东派、华中派、华南派、西南派，每个派别特色鲜明，并且通常拥有多个流派。近年来，在旅游升温和文化传播的作用下，地方烤串迎来“出圈时刻”，新疆烧烤、广东烧烤、淄博烧烤等受到大众关注。除此之外，日式烧鸟、泰式烤串、俄式烤串、韩式烤串等在我国也具备一定的发展空间。这些异国烤串的风格各不相同，虽然各个赛道都有一些品牌冒头，但与中式烤串相比，它们在我国的受众范围、规模化发展等方面都还偏弱。

由于烤串在我国的发展历史悠久，受众群体较广，因此我国烤串赛道的市场容量相对较大。《报告》显示，截至2024年7月，全国烤串门店总数超过33万家。2023年全国烤串相关企业注册量达到了1636家，同比上涨了10.5%；2024年上半年，企业存量达到了7100家。

《报告》分析，烤串是一条具备“烟火气”的赛道，街边店较受欢迎，个体经营者也较多，加上受到供应链发展尚待完善等多种因素的限制，其整体规模化程度还有提升空间。烤串保持高热度，主要与3个因素有关：食材的普及度和接受度高；烤法多样，口味易上瘾；富有烟火气，适合社交场景。截至2024年7月，接近三成的烤串品牌门店数在5家及以下，门店数超过100家的品牌占比不到10%；烤串门店主要集中在华东、东北、西南地区。其中，广东、山东、四川是门店数排名前三的省级行政区，占比分别为8.4%、7.9%、6.7%。

品牌多方位创新

近年来，为了打造差异化、拓展消费时段和提升点单率，烤串品牌进一步探索品类融合，在品牌名称、品牌定位等方面强调烤串与其他品类相互结合的特点，例如将烤串和馄饨结合在一起等。

《报告》显示，在消费人数上，有50.3%的烧烤消费者通常是3—5人一起吃烧烤；在消费地点上，有41.5%的烧烤消费者选择在夜市路边摊吃烧烤。这表明，烤串作为烧烤的重要组成部分，其社交属性值得关注。为了放大烤串的社交属性，烤串品牌将烤串与其他业态进行组合，“烤串+露营”“烤串+小酒馆”等模式进一步拓展了消费场景。例如，一些烤串品牌将门店装修成户外场景，或者上新露营套餐；一些烤串品牌采用“餐+酒”的模式，将2种消费时段高度吻合的业态进行融合，同时经营烤串与酒馆生意。

与此同时，自助风也吹到烧烤赛道，一些烤串品牌积极探索新模式，正式推行或者限时开放自助形式。烤串自助模式可分为两大类：任意搭配的点餐式自助、“点餐+自烤”一体化的自助。自助模式不仅提高了消费者的体验感，而且解放了烤串门店的部分人力，有利于烤串品牌节省成本。

进一步融合其他品类业态

我国烤串的产业链条相对简洁，可分为上游原料端、中游流通端、下游门店端等三大环节。烤串产业链离不开穿串、腌制这一人工环节，虽然智能机器有所助力，但为了减少损耗，大多数烤串品牌仍沿袭了人工穿串这一传统。

烤串的上游原材料主要有烤串食材、烤串调味料、烤串预制菜、烤串设备等产品。在烤串供应链上游，主要是食材企业、预制菜企业、调味料企业和其他企业等4类企业在提供相关原材料。由于烤串、炸串、串串火锅等赛道的食材高度重合，所以烤串和后者可共享供应链。

为了丰富产品库、找到新的业务增长点，食材企业推出烤串预制菜、平台型企业推出烤串预制菜和设备也成了一大看点。

《报告》分析，对于烤串品类来说，供应链是制约品牌扩张的关键点。烤串品类的供应链路径相对较短，烤串品牌在建设供应链时，主要采用的是自建中央厨房、源头直采、成立供应链公司３种方式。它们的供应链公司也可为其他餐饮品牌提供食材加工服务。

除了上述提到发展亮点外，在渠道建设方面，除了传统的堂食，近年来兴起了外卖渠道。为了寻找新的增长点，烤串品牌将目光转向了新零售。针对露营、家庭聚餐、朋友聚会等消费场景，烤串品牌推出的新零售产品较为丰富，既有烤串食材、调味料，也有烤串工具、餐具，为消费者提供一站式服务，提升了消费体验感。还有的品牌采取的“堂食+外带+外卖”一体化的模式，部分品牌另辟蹊径，探索“去堂食化”的模式。它们或只做外带、外卖，或在堂食的基础上开出外卖卫星店等。其门店模型偏轻，适合快速复制扩张。

当前，烤串品类的供应链是一大难点。《报告》建议，相关从业者在入局前，应当注意烤串目前面临的三大痛点：供应链存在短板、消费时段受限、翻台率不高。可以进一步巩固供应链建设水平，建议烤串品牌自建供应链，或者加强与优质食材供应商的合作，确保食材的稳定供应和品质保障。同时，引入先进的物流管理系统，优化配送流程提高食材的周转率，减少浪费；加速品类融合拓宽经营边界，积极探索与其他餐饮品类或业态的融合，寻求进一步打造差异化、多元化的餐饮体验，在进行融合时，考虑与烤串消费时间段互补的品类或业态，延长消费时段；挖掘特色食材，提升客单价，深入挖掘各地特色食材和高端食材，将其融入烤串产品中，打造独特的口味和品牌形象特色，此外通过宣传和推广特色食材的故事和文化背景，增强顾客对品牌的认同感和忠诚度。

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