中国科学院兰州化物所在马铃薯化学与加工技术方面获进展
2023-07-10 10:25:50来源: 中国科学院
中国科学院兰州化学物理研究所材料与分离分析组多年来致力于马铃薯营养组分、食品安全和加工废弃物资源化利用的研究工作，取得了多项研究成果。
近期，研究人员分别就“中国马铃薯加工业发展及对世界马铃薯产业的影响”及“基于马铃薯的功能性食品”进行了综述，相关成果发表在《马铃薯研究》（Potato Research）和《食品》（Foods）上。
研究人员对传统地方食品——洋芋搅团进行了营养和低血糖功能性改良，采用口腔-胃-小肠体外模拟消化分析了洋芋搅团中淀粉的消化特性，揭示了机械敲砸、低温贮藏和添加额外蛋白对洋芋搅团血糖指数影响以及改善洋芋搅团质构的机理，开发出具有低血糖指数、高蛋白功能的方便食品。相关成果发表在《食品》（Foods）上。
研究人员提出了马铃薯生全粉的概念，通过负压低温快速干燥技术制备了马铃薯生全粉，以马铃薯熟全粉（雪花粉）为对照，对含有马铃薯原料面团的加工性能进行了分析，发现马铃薯生全粉比熟全粉（雪花粉）具有更好的加工性能。通过气相色谱-质谱指纹图谱分析（以糠醛和丙酮作为标志物）可判断面包中是否添加了马铃薯全粉原料，相关成果发表在《国际食品工程杂志》（International Journal of Food Engineering）、《现代食品科技》（Modern Food Science and Technology）和《美国马铃薯研究杂志》（American Journal Of Potato Research）上。
研究发现，添加10%的马铃薯生全粉利于小麦面筋网络的形成，过量则使面筋的粘度和强度下降。而马铃薯熟全粉（雪花粉）无论添加量多少，都会破坏小麦面筋结构。相关成果发表在《食品加工与保存杂志》（Journal Of Food Processing And Preservation）和《国际食品工程杂志》（International Journal of Food Engineering）上。
研究针对不同马铃薯品种的营养品质及食用加工特性开展了相关研究，发现作为“国菜”的酸辣土豆丝的吃法相对于油炸和完全熟化的加工方式保留了更高的抗性淀粉和维生素C。相关成果发表在《欧洲食品研究与技术》（European Food Research and Technology）、《食品科学与人类健康》（Food Science and Human Wellness）和《美国马铃薯研究杂志》（American Journal Of Potato Research）上。
科研人员利用气相离子迁移谱鉴定了不同品种马铃薯烹饪产品（蒸和烤）中的挥发性风味化合物，筛选了适宜不同烹饪方式的最佳品种。相关成果发表在《食品》（Foods）和《中国马铃薯》上。
针对马铃薯农药残留问题，研究人员分别设计合成了银纳米簇和聚合物碳点-铜复合物荧光探针，实现了对草甘膦的快速、高灵敏和选择性检测。相关成果发表在《分析方法》（Analytical Methods） 和《生物传感器》（Biosensors）上。
研究人员还采用EBA技术实现了对活性马铃薯蛋白的选择性回收，相关成果发表在《美国马铃薯研究杂志》（American Journal Of Potato Research）、《生物技术和生物加工工程》（Biotechnology And Bioprocess Engineering）和《食品科学》（Food?Science）上。
研究工作得到国家现代农业（马铃薯）产业技术体系、国家自然科学基金委员会、国家重点研发计划、中国科学院“西部之光”人才培养计划、甘肃省科技重大专项和兰州市科技计划等的支持。
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