云南省高山的地貌地形、多样化的原始森林、得天独厚的自然气候和人文环境，孕育岀了丰富的野生食用菌资源。野生菌与人工菌不同，它对生长环境要求极高[1]，湿度、温度、日照、土壤酸碱性的略微不同，就会有巨大差距，包括在云南本地，不同地区的同品种野生菌都会有差异。

营养价值及其功效

食用野生菌营养价值极高，富含蛋白质、膳食纤维、维生素B1、B2、铁及多种微量元素，且脂肪含量极低[2]，是天然的绿色保健食品。

氨基酸是构成蛋白质的主要物质，具有提高人体免疫、维持正常代谢水平、参与物质代谢生理功能调控和参与组织细胞更新与修补等功能[3]。野生食用菌含有丰富的氨基酸，有的野生食用菌的氨基酸种类多达18种。

野生食用菌中的粗纤维可促进肠胃蠕动、助消化；还有降低胆固醇和预防、缓解便秘的效果[4]。野生食用菌作为一种高膳食纤维的健康食品，其膳食纤维含量远高于常见蔬菜[3]。

人体不能自行合成矿物质元素，必须通过食物进行补充。野生食用菌是富含人体各种有益元素的优质食品，部分野生菌含有人体所必须的多种矿物质[5]，它们对维持人体内酸碱平衡、能量代谢和神经肌肉正常功能有着重要作用。

此外，野生食用菌中含有的粗多糖是体现药用活性的主要营养成分，与维持机体生命活动密切相关[6]，具有抗肿瘤、抗氧化和增强人体免疫等功效，同时还可以起到调节肠道菌群的作用[7,8]。

食用方法

云南常见的野生菌有250种，但能食用的菌子只有150种左右。目前市场上食用比较安全的野生菌包括：青头菌、松茸、松露、鸡枞菌、干巴菌等。

加工野生菌过程中应注意如下几点[9]：

01

买来的野生菌不要混在一起炒或煮，最好每次食用一种野生菌，另外食用野生菌最好不要过量。

02

在加工烹调野生菌时采用的方法要得当。不论是哪种菌子，都不要凉拌吃；其次，不论炒还是烧汤，都要炒熟煮透，不要用急火快炒。

03

不吃不知名或有毒的野生菌。云南野生菌资源较丰富，有毒野生菌的种类也较多，如果误食了不能食用的有毒菌类，就会造成中毒：

1）在郊外时不因为好奇或为满足口腹之欲采摘野生蘑菇或来源不明、路边草丛的野生蘑菇，至今还没有找到快速可靠的毒蘑菇鉴别方法，我们不能轻易采摘不认识的蘑菇。

2）不随便购买路边摊贩所买蘑菇，即使在正规市场上购买野生蘑菇，也不能放松警惕，尤其是没吃过或不认识的野生蘑菇，不要偏听偏信，轻易购买。

3）家庭需慎食野生蘑菇，集体聚餐、餐饮服务、民俗旅游等不要加工食用野生蘑菇，以确保饮食消费安全。

参考文献：

[1] Shihuan Fu. Literature Review of Yunnan Wild Mushrooms Industry[J]. Agricultural machinery and Agronomy, 2021,12:91-92.

[2] 杨琴，张桂香，王晓巍等。环纹蘑菇营养成分分析及蛋白质营养价值评价[J].华中农业大学学报，2018,37（6）：113-118.

[3] 柴新义，吴来娣，于士军等。野生盾形木耳主要营养和活性成分分析[J].食品工业科技，2017,38（3）：365-367,371.

[4] 何强，陈文强，解修超等。陕西佛坪野生“刷把菌”营养成分的分析与评价[J].西北农林科技大学学报（自然科学版），2018,46（12）：51-57.

[5] 文春玉，徐明，杨云礼等。我国野生食用菌营养成分与价值评价研究进展[J].中国食用菌，2021,40（11）：1-10,20.

[6] 冯颖，赵丽芳，陈晓鸣等。翘鳞肉齿菌粗多糖提取和抗肿瘤试验研究[J].西南林学院学报，2000,20（2）：117-120.

[7] 王婷婷，严明，邓雅元等。云南黑虎掌菌挥发性成分分析[J].中国食用菌，2020,39（6）：17-20.

[8] 张璐，弓志青，王文亮等。7种大宗食用菌的呈味物质分析及鲜味评价[J].食品科技，2017,42（3）：274-278,283.

[9] 云南省人口和卫生健康宣传教育中心（2022）。（https://zhuanlan.zhihu.com/p/503967377）

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