近日,我国台湾地区一餐厅发生因食用炒粿条引起米酵菌酸中毒死亡事件。2020年,黑龙江鸡西曾发生"酸汤子"中毒事件,9名中毒者全部死亡。广东近几年也连续发生过多起由粿条、米粉这类湿米面制品引起的米酵菌酸中毒事件。米酵菌酸中毒是我国病死率较高的一种食源性疾病,多由家庭、小作坊制作的食品引起,常见的中毒食品有两类:一是发酵面米制品,如酸汤子、鲜湿粉(如河粉)、凉皮、糯玉米汤圆、吊浆粑等;二是变质鲜银耳和长时间泡发的木耳。

米酵菌酸是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的一种毒素,是引起中毒和死亡的主要原因。米酵菌酸的耐热性极强,即使100摄氏度的高温煮沸和高压烹饪也无法将其破坏,只有通过良好的卫生操作规范和饮食习惯才能杜绝此类中毒事件的发生。

家庭和小作坊一般不要制售酵米面类食品。制备时,一是要把好原料关,确保不用霉变的谷物,并进行充分的淘洗;二是要把好浸泡关,浸泡时要勤换水,保持卫生;三是要把好冷却关,产品经蒸煮熟制成型后冷却过程中要避免原料的交叉污染,同时做好防尘处理,米粉、凉皮等鲜湿粉叠放厚度不宜过高;四是要把好储藏关,酵米面等粉状产品磨浆后要及时晾晒或烘干成粉,放在通风干燥处短期储存,鲜湿粉等产品最好当天制作当天销售完,低温冷藏储存,从制作到食用时限最好不要超过24小时。另外,木耳泡发时间要控制好。泡发最好用温开水,时间不要超过2小时。(国家食品安全风险评估中心)

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