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国家级品酒大师杨红文: 要把产品当艺术品对待

2020-09-29 15:45:19来源: 《中国食品工业》

  近日,安微省人社厅发布《关于表彰首届江淮杰出工匠和第五届安徽省技能大奖获得者的决定》,授予 46 人“江淮杰出工匠”称号。多个行业的“能手”位居其中,有创造出柔和型白酒的工艺大师,也有获得多项发明专利的创新达人,彰显出新时代的工匠精神。春节前,本刊记者与本次大奖获得者杨红文进行了对话,我们来看看他是如何一步步练成“绝技”,听听他对“工匠”二字的诠释。

  20 余年来,安徽金种子酒业股份有限公司总工程师杨红文,始终致力于酿酒工艺研究、白酒勾调品评、产品研发与技术创新、企业管理等工作。在他看来,工匠就需要潜心钻研、耐得住寂寞。

  大学毕业放弃好机会,回到家乡进酒厂

  记者:您作为上世纪 90 年代的大学生,应该会有更好的发展机会,怎么会选择到酒厂工作?

  杨红文:我 1992 年从安徽大学生化微生物专业毕业后,有一个进入省环保厅工作的机会,但因为家在阜阳,就放弃了这个机会,带着对家乡的深厚感情,来到当时的阜阳县酒厂工作。我还记得,我是被分到这里的第 4 个大学生。

  我 从 车 间 技 术 员 到 工 艺 员, 一 直 在 技 术 岗位。1994 年,省评酒委员会换届,组织了一次培训,邀请中国著名白酒专家曾祖训讲课。我通过学习,了解到了白酒技术的博大精深,并以全省第三名的成绩当选白酒评委。

  第二年我参加了安徽省白酒行业第一届白酒技术比武大赛,在全省 120 名品酒师的对决中获得第一名,被授予“安徽省轻工系统技术状元”称号,并获得了省“五一劳动奖章”。

  记者:我了解到,您和您的团队打造出了柔和型白酒,怎么会想到如此创新?

  杨红文:传统白酒讲究的是“香浓味重”,但随着现代人生活理念和口感的变化,要突破传统观念,为此我提出了“香优味柔”的柔和型白酒新概念,并带领技术团队进行攻关,用了 3 年时间,打造出以口感特性命名的柔和型白酒。

  技术创新是企业的核心竞争力,因为研发过程对传统技术进行了突破,当时压力也很大。但是做产品创新必须有担当精神,有勇气面对风险。近年来,我带领技术团队开展了多项技术攻关活动,打造出“徽蕴金种子”等产品,已成企业核心产品。

  记者:我从业内获悉,国内唯一一个《柔和型白酒》官方标准,是您主持起草的,能介绍下这个标准吗?

  杨红文:这个标准是 2011 年元月发布实施,是中国白酒行业唯一一个由官方认定、发布的柔和型白酒标准,也是金种子酒业产品研发和技术创新的一项重大成果,标志着白酒技术规范正式进入了“柔和时代”。

  随着现代生活节奏的加快和人们生活水平的不断提高,健康、绿色的消费理念逐渐深入人心,白酒消费开始注重口感和饮后舒适度。我认为白酒的第一感受是嗅觉体验,但酒最终是要由口进胃,因此味觉体验最关键,柔和、好喝是关键,传统白酒必须与时俱进,尽快适应现代人重健康、讲营养、快节奏的生活方式。

  我带领技术团队根据消费者口味变化和市场竞争的新趋势,突破白酒“以香定型”的传统,提出了以“健康适口”为主的“柔和型”白酒的概念,强调口感的柔和、可口,强化酒体的柔顺、和谐,攻克了恒温窖藏等一系列的技术、工艺难题,推出了柔和型白酒。

  记者:在大众眼里,品酒师是个颇具神秘感的职业,做品酒师有什么要求?

  杨红文:大家对品酒师的理解,和我们行业的要求不太一样。大家认为品酒师品酒很准、酒量很大、喝的酒类别很多。其实行业对品酒师的要求有三个层级:一是要有敏锐的感官,经过训练,能够对产品的优缺点作正确的描述,这是基本技巧。二是不仅能品酒,还要懂酒。既要懂白酒,还要对其他酒种的酿造工艺掌握和熟悉,才能对酒味是怎样形成的有清晰认识。第三个层级是更高层级,掌握品酒技巧、知道它如何形成的同时,要能够把控产品,甚至设计、创新产品。通过工艺改进和调整、选酒范围的扩大以及储存条件的设置,能够形成酒体设计,满足消费者需求。

  记者:此次安徽省评选出首届杰出工匠,是对工匠精神的弘扬。你怎么理解工匠精神?

  杨红文:我觉得,作为技术人员,需要潜心钻研、耐得住寂寞。

  我理解的工匠精神,要具备以下条件:要有扎实的技能。技术水平的提高需要日积月累、长期锲而不舍的训练,慢慢形成。不是说技术水平低就没有工匠精神,只要在学习、在锻炼、在进步,就可以积累下扎实的技能。在具备技能的基础上,要有追求完美、精益求精的精神,这是一种境界,也是必备的素质。要有创新意识。对于传统食品行业来说,在继承祖辈代代留下来的传统工艺基础上,有所创新,才能与时俱进。比如我们即将推出的一种馥合香型白酒,就是在传统工艺基础上的创新。如果不敢创新,老是守着以前的那个味,已经不适应消费趋势和时代要求,就会落伍。

  我觉得,把技能当成工艺去做,把产品当成作品去做,甚至把产品升级成艺术品去对待,就是对工匠精神最好的诠释。



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