近日，美团研究院和中国饭店协会联合发布《2019-2020年中国小吃产业发展报告》。

　　报告显示，全国目前约有500万小吃商户，是餐饮业最大的品类赛道。小吃产业具有商户数量多、交易规模大、从业人员多、民生联系紧等特征，在促消费、稳就业和惠民生等方面发挥着巨大作用，疫情期间表现出较强韧性，恢复情况好于餐饮业整体。

　　在外卖等手段助推下，中国小吃产业发展迅速，今年1-8月小吃外卖订单量已恢复至去年同期的106.1%，交易额恢复至去年同期的116.9%。2019年小吃品类人均消费价格为33.9元，30元以上的订单量占比为54.0%，交易额占比为73.8%，成为小吃品类的主力消费区间。

　　调查研究发现，小吃受众日益年轻化，90后和95后是重要消费群体；地域小吃特色鲜明，推动小吃多元融合发展；小吃品牌加速连锁化，鸡肉食材受到品牌商户的青睐；网红品牌不断涌现，网红小吃消费成为新时尚。

　　小吃撑起中国餐饮半边天

　　报告指出，小吃产业是我国餐饮业的主基调。据不完全统计，全国约有500万小吃商户，目前是餐饮业最大的品类赛道。一定意义上，小吃产业撑起了中国餐饮业的半边天，也成为餐饮业发展趋势和消费变革的晴雨表。

　　1、快餐简餐、麻辣烫、面条、米粉广受欢迎，炸鸡炸串、包子等品类的需求量大幅增长。

　　小吃产业进入门槛低、店铺面积小、中小商户多、所需的资金少，是餐饮创业的热门选择。美团平台大数据显示，快餐简餐、面条、米粉、炸鸡炸串、麻辣烫、卤味鸭脖、包子等品类是餐饮人创业的首选。值得关注的是，虽然小吃赛道大，但商户数量多，竞争日趋激烈，产业更新迭代速度较快。

　　餐饮业品类丰富，但集中度不高，小吃更是如此。美团平台大数据显示，2019年小吃产业订单量占比超过1%的细分品类共有17个，排名靠前的是快餐简餐、麻辣烫、面条、米粉、粥、包子、黄焖鸡、炸鸡炸串、米线、饺子。其中，快餐简餐因其具有刚需、快速、方便、价格亲民、适应多种消费场景等特点，成为消费者的最爱。

　　2、小吃人均消费价格逐步提升，消费升级趋势明显。

　　美团平台大数据显示，2019年小吃品类人均消费价格为33.9元，30元以上的订单量占比为54.0%，交易额占比为73.8%，成为小吃品类的主力消费区间，且41-50元及50元以上价格区间的订单量增速较快，分别达到40.0%和45.7%，远高于小吃品类整体35.3%的增速。

　　与此同时，需求侧的变化正在推动着小吃产业供给侧的升级。2019年，交易均价为31元以上价格区间的小吃商户数实现了正增长，而交易均价为10元以下价格区间的小吃商户数下降了37.6%，产业结构正在优化调整（见图1）。以粥为例，过去粥的价格普遍在10元以下，在曼玲粥店、宏状元等品牌蓬勃发展的情况下，粥搭配各种小食做出了新花样，整体品类价格也随之上涨，甚至能达到31-50元的价格区间。曼玲粥店等小吃品牌的成功具有启示意义，随着小吃消费群体趋向年轻化，创新的菜品、个性化的门店、良好的消费体验等已成为小吃产业转型升级的方向。

　　横向对比来看，虽然小吃品类的人均消费价格有所提高，但仅高于饮品店的单价（28.0元），仍远低于餐饮市场的均价（76.9元），未来还有很大的提升空间。

　　图1 2019年小吃品类价格带订单分布

　　3、小吃外卖在餐饮外卖中的占比较高，2019年交易额同比增长37.4%。

　　近年来，消费者的外卖习惯进一步养成，我国外卖产业实现了快速发展。小吃价格亲民、出餐速度快、市场空间大，在餐饮外卖中的占比较高。美团平台大数据显示，小吃在餐饮外卖的订单量占比达到60%左右，交易金额占比超过50%。2019年小吃外卖订单量同比增长33.9%，交易额同比增长37.4%。尽管受到疫情的影响，2020年1-8月，小吃外卖的订单量已恢复至去年同期的106.1%，订单金额已恢复至去年同期的116.9%。

　　4、小吃受众日益年轻化，90后95后是重要消费群体。

　　美团研究院和中国饭店协会的问卷调查结果显示，小吃消费群体日益年轻化，主要集中在20-35岁的年龄段，其中，26-30岁年龄段的订单量占比达到38.1%，“90后”、“95后”是小吃的重要消费群体(见图2)。从性别来看，女性是小吃的消费主力，2019年订单量占比高达57.6%。与此同时，男性的消费能力提升迅速，2019年男性订单量同比增长44.1%，高于女性订单量的增幅（26.9%）（见图3）。

　　相比之下，未婚青年拥有更多的消费时间、更高的消费意愿、更多元的消费场景和更频繁的社交需求，而小吃的便利性、高效性和社交性等特征满足了未婚青年这一消费需求。问卷调查结果显示，2019年未婚群体小吃消费订单量占比高达69.9%，未婚群体订单量是已婚群体订单量的2.3倍。

图2 2019年小吃品类分年龄订单分布

数据来源：美团研究院、中国饭店协会问卷调查

图3 2019年小吃品类分性别订单分布及增速

　　美团平台大数据显示，一线、新一线、二线城市的小吃订单规模大，订单量的占比分别为20.1%、27.6%和22.1%。随着下沉市场对小吃消费需求的增长，三线、四线、五线城市小吃需求增速较快，小吃订单量增速分别达到37.7%、43.5%和45.5%（见图4）。

图4 2019年分城市等级小吃品类订单及商户规模分布

　　小吃品牌加速连锁化

　　美团平台大数据显示，2019年小吃品类店铺数量排名前五的品牌是福建沙县特色小吃、正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、肯德基；新增商户增长最快的品牌是华莱士、正新鸡排、肯德基、麦当劳、福建沙县特色小吃；订单量排名前五的品牌为福建沙县特色小吃、肯德基、麦当劳、张亮麻辣烫、正新鸡排。

　　小吃品类的国外品牌主要以肯德基、麦当劳等快餐品牌为代表，国内的小吃品牌则更加多元，有将一个核心产品做成品牌的正新鸡排、曼玲粥店、绝味鸭脖、五谷渔粉，也有将地方特色小吃做成品牌的重庆小面、淮南牛肉汤等；曾经的小吃代表“黄沙拉麻”也开始走向品牌化，培养出杨铭宇黄焖鸡米饭、福建沙县特色小吃、兰州正宗拉面、张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫等一系列知名品牌。

　　食材方面，头部品牌中出现最多的是鸡肉食材，主要品牌有肯德基、麦当劳、正新鸡排、华莱士、德克士、汉堡王、叫了个炸鸡、紫燕百味鸡等。鸡肉食材容易出品牌的原因主要体现在:一是鸡肉食材的供应链成熟稳定，配套资源完善。二是鸡肉食材具有广泛的普适性，在中国拥有广泛的消费者。三是鸡肉容易加工和标准化，有非常丰富和成功的产品案例，且基于麦当劳、肯德基等快餐巨头成功的连锁化经验，便于快速规模复制和推广。

　　从品牌扩张方式来看，小吃品牌多采用加盟模式，如张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、正新鸡排、曼玲粥店等，这些品牌一般具有模式轻、前期投入低、受众范围广、产品标准化程度高、品牌支撑体系完善等特点。

　　老字号小吃品牌积极革新，焕发出新的生机和活力。目前，美团平台收录的在商务部注册且认证的老字号小吃品牌已超过60家，其中，庆丰包子和五芳斋商户数最多，分别收录293家和211家。从扩张速度来看，2019年扩张速度最快的是五芳斋，2019年美团平台新增五芳斋商户57家，其次是知味观和大福来。随着一线城市消费市场的逐渐饱和，新兴而广阔的二三线城市成为小吃老字号扩张的重要阵地。对比来看，二线城市小吃老字号店铺发展更为迅速，2019年二线城市新增小吃老字号38家，远超其他线级城市。

图5 美团平台老字号小吃品牌收录商户数量（单位：家）

　　数据来源：美团研究院

　　此外，网红品牌不断涌现，网红小吃消费成为新时尚。高线城市的消费者由于具有更高的消费力和更个性化的消费需求，往往是网红品牌看重的消费群体。

　　报告最后指出，打造消费新认知，小吃就餐综合体验升级；推动供给侧升级，实现连锁化、品牌化、规模化发展；创新推动发展，场景、业态和技术之间的融合创新成为小吃产业发展的新路径；抓住数字红利，加速小吃产业供给侧数字化转型，是我国小吃产业未来发展的新趋势。