吴 晶 李旻岱 无锡旅游商贸高等职业技术学校 江苏无锡 214045

　　作者简介:吴晶(1982.11—)男,汉族,江苏无锡,本科,讲师,研究方向:中餐烹饪方向

　　徐天一(1982.11—)男,汉族,江苏无锡,本科,高级技师,研究方向:餐饮企业经营管理

　　摘要:随着居民生活质量的不断提高,人们越来越重视食品安全问题。传统的食品加工存在操作流程不规范、清洁工作不到位、预防措施不严谨等缺陷。除此之外,灭菌消毒工作也是传统食品加工中的弱项。基于此,本文针对食品加工过程中的致病菌控制进行讨论,为工作人员提供帮助。

　　关键词:食品加工;致病菌;控制;科学

　　引言

　　目前人们食用的大部分食品都需要进行食品加工。随着社会的不断发展,食品加工问题逐渐成了被人们广泛讨论的内容,因此为了保证企业的经济效益,食品加工厂一定要重视食品安全问题。致病菌作为威胁食品安全的重要因素之一,工作人员一定要针对致病菌控制技术进行重点研究,保证人们的食品安全。

　　1 食品安全论述

　　食品安全是指生产者所生产食品符合无毒、无害的营养要求,人们食用后不会对人体健康造成负面影响。根据相关部门描述,食品安全问是说当人们在食用食品后出现食物中毒现象,食品中所蕴含的有害物质对人身健康造成伤害,属于公共卫生问题的一种。食品安全问题也属于一项特殊的科学领域,主要研究内容是如何保证食品在生产、加工、运输、存储、销售等过程中不会受到有害物质干扰,避免食用者出现食物中毒现象。

　　政府工作人员要针对食品种植、养殖、加工、包装、存储以及运输等流程提出明确标准,食品行业从业人员在工作过程中要严格遵守,尽可能避免对人体有危害的有毒物质在食品中出现。通过上述描述可知,食品安全问题管理工作应包含六个方面,分别是生产安全、经营安全、结果安全、过程安全、现实安全以及未来安全。

　　2 食品安全判定标准

　　为保证工作人员可以独立判断所生产食品是否安全,我国政府相关部门制订了食品安全判定标准,工作人员在工作过程 中可以参考,具体标准如下:

　　(1)所生产食品中的致病性微生物;农药、兽药残留量;重金属含量以及污染物质等有害物质含量不得超过一定数值。

　　(2)在生产过程中,不仅需要明确标出添加剂名称,所使用添加剂的品种、用途以及用量不得超过一定数值。

　　(3)根据食用人群确定营养成分组成。

　　(4)在完成生产后,要针对营养物质进行具体说明,主要方式有标签、标识等等。

　　(5)要严格遵守相关规定完成食品检验工作。

(6)在生产过程中,严谨出现非法添加化学物质现象。

　　3 食品加工过程对食品安全的影响

　　3.1 食品加工车间环境因素的影响

　　食品加工车间的环境主要分为两类,即空气环境与之水环境,对食品安全的影响如下:

　　(1)在食品加工过程中需要用到大量的水,如果加工车间通风不好,空气中水分含量过大,会加快食品中微生物的成长,这些微生物会在空气中进行传播,进而出现食品安全问题。

　　(2)水是食品加工过程中需要用到的原材料,水质的好坏将直接对食品安全造成影响,如果加工用水没有经过处理,其中存在的微生物会导致食品安全问题出现。

　　3.2 食品加工原料

　　通过对我国所出现的食品安全问题进行分析可知,有很多食品安全问题是因为生产原料中存在大量的微生物与农药残留。近年来,农业工作人员为了提高产量,存在违规使用农药现象,畜牧人工作人员为了降低牲畜死亡率,会给牲畜注射抗生素。这导致食品加工厂所采购的原料中存在大量的有害物质与微生物,如果没有进行相应处理,那么使用这些原料所生产的食品很容易出现食品安全问题。

　　3.3 加工流程

　　食品加工流程非常复杂,如果工作人员按照相关标准完成食品加工工作,则不会出现食品安全问题;但是如果工作人员没有按照相关标准完成工作,或者是在工作中出现失误,如灭菌工作不彻底,那么将提高食品安全问题出现的可能性。虽然我国工作人员对现行食品加工制度进行了优化,但是却仍然无法保证在食品加工过程中不出现问题。

　　3.4 加工设备

　　工作人员在完成食品加工工作时,需要借助辅助设备,如被锅、铝器、机械设备等等。但是所借用的辅助设备不一定具有耐热性与稳定性,因此在使用过程中,可能出现器具成分溶解在食品当中这一现象,如果没有按照相关标准保存器具,会对设备造成一定损害,会增加食品安全问题出现的可能性。

　　4 食品加工过程中致病菌的论述

　　食品安全问题种类繁多,其中对人体健康影响最大的是致病菌污染问题,食用者轻则出现食物中毒现象,重者可能会导致食用者死亡,因此食品加工厂一定重视致病菌抑制研究工作,加大资金投入。灭菌技术是食品加工过程中的重要技术,灭菌工作也是食品加工流程的重要组成。

　　在实际生产过程中,虽然工作人员会利用灭菌技术对所生产食品进行灭菌处理,但是工作人员无法保证将所有的致病菌全部消灭,原因在于某些致病菌自身的生物学特性比较特殊,不受灭菌技术的影响。通常情况下,此类致病菌在接触到灭菌技术后,其外部会自发的形成一层保护膜——菌膜,而菌膜的作用就是对致病菌母体进行保护,以保证它可以在恶劣环境下继续生存,同时当致病菌外部出现菌膜后,致病菌将进入到休眠状态,当外部条件恢复后,致病菌会“复活”,当人们食用了带有致病菌的食品后,会出现一系列的不良反应。

　　综上所述,在食品加工过程中,之所以会出现食品安全问题,并不是因为致病菌多么厉害,而是因为其外部出现的菌膜可以帮助它们躲过“灭顶之灾”,这一层菌膜不仅可以隔绝抗生素,还可以抑制抗生素的扩散。基于此,工作人员在研究致病菌消灭技术时,应将重点研究如何突破菌膜彻底消灭致病菌。

　　5 食品加工过程中致病菌抑制研究

　　5.1 菌膜在食品加工安全中的影响

　　菌膜是指致病菌在遭受威胁之后,其外部自发形成的保护膜,是食品安全问题出现的主要原因之一。菌膜并没有固定的外部结构,它的形状由所依附的致病菌的形状决定,而且会随着致病菌的生长而发生改变。在致病菌生长过程中,菌膜自身内部结构也会发生改变。而且当食品内出现以磷脂为主体的进化型致病菌,食品会出现腐化现象,同时致病菌仍然会在食品内部生存,一直到食品内部不存在营养物质。

　　5.2 菌膜内部致病菌的高效抗逆机制

　　对此项技术展开研究主要是为了防止在灭菌过程中,致病菌外部出现菌膜。高效抗逆机制主要应用在食品外表,在实际研究过程中,工作人员可以利用显微镜等设备对致病菌的活动状态进行观察,具体内容如下:

　　工作人员改变抗生素用量会使菌膜所包含致病菌发生一定改变,如果在生产过程中,食品内部营养成分与添加剂等外加物质的比例存在问题,那么很可能导致所生产食品存在安全问题。为了避免此类现象出现,在生产过程中使用高效抗逆机制,可以使不同种类的蛋白质可以结合在一起,重新完成排列组合。从整体上进行分析,也可以将其当作食品内部因子重组工作,而且高效抗逆机制作用于细胞内部,可以对致病菌进行抑制,使得致病菌无法生长或只能进行缓慢生长,进而降低食品安全问题出现的可能性。

　　5.3 致病菌亚损伤情况的出现

　　在食品加工工作中,工作人员一定会开展灭菌工作,但是此项工作的工作质量一直无法达到工作人员的理想程度。出现这种现象的原因是致病菌在食品内部寄生,其自身结构会根据食品营养成分发生改变,不断进行自我优化,其生存状态为动态生存。所以致病菌不仅具有较高的灵活性,还具有超强的繁殖性,在特定条件下,致病菌的繁殖程度是非常可怕的,致病菌亚损伤只是其中一种情况。

　　当食品表面存在致病菌后,食品会出现腐败现象,其存放环境也会出现变化,而且在蛋白质形成过程中,它的活动因子会固定在细胞核之内,同时还会受到其他因素的影响。在这种情况下,食品自身保护层就会被破坏,那么工作人员常用的灭菌方法将无法消灭致病菌,进而使得灭菌效果无法达到工作人员的理想程度。

　　为改善这种情况,工作人员尝试使用生物基因光谱分析法,以细胞的生长规律作为切入点,判断出生物链的变化规律,并以此来制定预防计划,同时在食品加工过程中,利用此项技术还可以重新对细胞进行排列组合,利用复合的方式降低致病菌对细胞造成亚损伤。

　　5.4 致病菌亚致死损伤修复机制

　　与亚病菌的常见形态相比,致病菌亚致死损伤没有固定的变化规律。如果出现变异现象,那么致病菌以及正常细胞的活动都会受到影响,会出现核糖体成分过高、细胞膜粘连等现象。从本质上展开分析可知,导致细胞出现亚致死损伤情况的原因是细胞膜出现问题,也就是说细胞膜是致病菌的主要载体,而且致病菌具有自我修复能力与自我检查能力,当自身出现问题后,可以通过吸收食品内部营养的方式来完善自己。为降低该问题出现的可能性,在工作过程中,工作人员应重视以下几点内容:

　　(1)在加工过程中,增强各分子的抵抗力,完善加工程序的自化性,使得细胞内部所存在的蛋白酶可以有效发挥自身特性,增强各分子之间的关联,加强致病菌防控工作。

　　(2)工作人员应该对致病菌形成的曲线规律进行分析,搭建出符合实际情况的灭菌系统,同时针对分子外部结构构建防护栏,科学合理地设计食品安全平台。

　　6 食品安全存在的科学问题以及发展方向

　　虽然我国食品加工从业人员加大了对食品安全问题的研究力度,提出了一系列优化方案,但是工作人员仍然无法保证在加工过程中可以完全消灭食品中可能存在的致病菌。基于此工作人员在进行食品加工工作时,需要制定出其他方案对致病菌进行控制,降低食品安全事故出现的可能性。如何消灭致病菌成了工作人员重点研究内容的同时,也成了社会各界人士的重点关注内容,因此工作人员一定要重视致病菌抑制技术的发展,对相关工作制度进行不断优化。下面是目前食品安全致病菌抑制工作存在的问题以及发展方向,供工作人员参考使用。

　　6.1 时空协同效应

　　在开展致病菌抑制研究工作时,工作人员应考虑致病菌在复合加工环境中可能受到哪些胁迫,其亚致死以及失活曲线分子机制如何,并以此为依据制定食品加工方案,以保证可以提高致病菌消灭率。

　　6.2 致病菌胁迫情况下的分子机制

　　在食品加工过程中,由于致病菌的生存环境不同,它所承受的外部环境胁迫情况也将不同,进而使得不同致病菌的分子机制存在一定区别,这其中包含各基因以及蛋白酶的调控机制不同、各基因相互表达后所形成的分子调控网络不同。基于此,工作人员一定要做到具体问题具体研究,以保证所制定工作计划的科学性与合理性。

　　7结语

　　目前,工作人员所开展的食品加工过程中致病菌控制工作仍处于发展阶段,虽然取得了一定的研究成果,但是仍然无法有效处理那些可以形成菌膜的致病菌。基于此,工作人员应加大研究力度,提高工作质量,确保食品安全。同时,应针对研究过程中所出现的其他问题提出具体解决方案,只有这样才可以保证食品加工行业的稳定发展。

　　参考文献

　　[1] 周遵武 . 致病菌控制在食品加工过程中关键科学问题的思考 [J]. 食品安全导刊 ,2016(36):76.

　　[2] 胡路 . 针对食品加工过程中致病菌控制的关键问题 [J]. 生物技术世界 ,2015(07):49.

　　[3] 刘春英 . 针对食品加工过程中致病菌控制的关键问题 [J]. 黑龙江科技信息 ,2014(07):35.

　　[4] 史贤明 , 施春雷 , 索标 , 吴正云 . 食品加工过程中致病菌控制的关键科学问题 [J]. 中国食品学报 ,2011,11(09):194-208.

　　[5] 陈坚 . 关注食品加工过程的安全控制从被动应付向主动保障转变 [J]. 中国猪业,2013(1)