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　　摘要:生肉制品在常温下容易腐败,因此需要通过冷冻低温保存。而速冻作为保持食品品质的新型快速技术,得到了广泛应用,促使大量速冻产品的诞生。研究在对速冻原理和优缺点展开分析的基础上,从组织状态、肌肉形态等角度分析了速冻对生肉制品的影响。

　　关键词:速冻;生肉制品;品质影响

　　引言

　　在社会经济快速发展背景下,人们生活节奏不断加快,对速冻饺子、包子等生肉制品的需求也不断提高。这类制品以肉为主要原料,口味多样,营养丰富,深受消费者喜爱,但也容易出现质量问题。过去在生肉制品制作方面,采用传统冷冻方法进行制品保存,由于耗时较长容易造成产品品质下降。而速冻技术的出现,为生肉制品保存创造了条件。

　　1 速冻原理与优缺点

　　速冻技术通常是将液氮当成冷媒,使温度迅速降低至冻结点以下预期温度。在食品加工过程中,由于多数食品导热性较差,冷冻过程较长,造成食品体积增大,并且产生不规整冰晶,破坏食品内的超微结构,引发肌肉组织严重变形问题 [1]。

　　在水不断冻结过程中,将形成冰晶,使体系中干物质浓度增加,破坏产品稳定性。但对食品进行速冻处理,能够通过急速冷冻达到 -18~-20°C,保持连贯低温状态,确保食品内部热量以及其他为各种化学活动提供支持的能量迅速降低。

　　在短时间冻结细胞游离水,降低水分活性,能够在不借助添加剂、防腐剂等制剂的情况下,最大限度保持食品营养。尽管速冻拥有诸多优点,但也会造成食品在极端低温环境下出现冻裂问题,从而造成食品发生氧化,丧失原有风味乃至变质。此外,速冻食品理想保存温度为 -18°C以下,但家庭冰箱难以维持这一温度,因此将造成速冻食品因储存条件变化出现营养流失问题。

　　2. 速冻对生肉制品的影响

　　2.1 对组织状态的影响

　　分析速冻给生肉制品带来的影响,还要确认食品组织状态受到的影响。生肉制品中含有大量水分,拥有较大水分活度。采

　　用传统冷藏方法进行生肉制品处理,将造成肌肉组织中酶等促进蛋白质分解,并且因最大冰晶的生成出现汁液流失问题。采用速冻技术,可以在 20min 内使食品完成降温过程,有效抑制微生物生长活动的同时,使酶促生化反应得到抑制。

　　在较低温度下,食品内部水分将变为大量针状小冰晶,通常直径不超 100μm,极少在细胞间隙形成大冰晶。小冰晶的形成不会给细胞组织带来严重损伤,同时分布与原料液态水接近,因此可以减少微生物活动和营养成分变化消耗的液态水分。在速冻食品冷藏过程中,肌肉中分散的小冰晶可以升华,变为毛细管状海绵体。在食品解冻的过程中,小冰晶将迅速融化,并被细胞重新吸收。只要不受外部挤压,保留在海绵体中的水分就不会散失,从而避免汁液从肌肉组织中渗出。

　　由此可见,采用速冻技术能够使生肉制品保持良好组织状态,达到减少汁液流失的效果。但结合速冻技术缺点可知,速冻食品在销售和家庭存储过程中容易发生冻融变化,容易造成汁液流失。因为相较于 1 次冻结,2 次冻结容易造成小冰晶聚合形成大冰晶,导致汁液大量流失。针对这一情况,还应结合速冻食品状态进行合理解冻,如以较低温度缓慢解冻,并尽量在半解冻状态进行食品加工,以减少汁液流失。

　　2.2 对肌肉形态的影响

　　采取传统冷冻技术,生肉制品在解冻后会发生不正常的肌肉萎缩现象。在肌肉僵硬前对生肉制品进行冻结,可以使大量ATP 得到保留。通过提高酶活性,能够加速 ATP 降解,促使肌球蛋白和肌动蛋白结合,造成肌肉变硬 [2]。

　　在海绵体中的水分被大量排出后,降解速度加快,蛋白质接近等电点状态,将因为紧密结合排出部分水。解冻时将发生更加激烈的 ATP 降解,伴随着糖原酵解,造成肌肉出现僵直问题。但采用速冻技术,能够减少肌肉组织冻结过程中干耗的水分,减少食品的干重损失。由于大冰晶较少形成,能够避免肌肉膜受到损坏,从而避免肌肉出现不正常萎缩问题,达到改善肌肉形态的效果。

　　值得注意的是,经过长时间冷冻后,生肉制品依然会出现肌肉形态的变化。因为肌肉表面的海绵层将不断增加,同时空气也将进入。在肌肉组织发生氧化的情况下,内部纤维中的小冰晶将聚合,造成肌肉结构受到破坏。因此即便采用速冻技术,也应当尽可能缩短速冻生肉制品的冷藏时间,= 使食品呈现出良好肌肉形态。

　　2.3 对感官表现的影响

　　目前,市面上拥有大量的生肉制品,如冷鲜肉、速冻兔肉、速冻鸡、速冻羊肉等等,人们在选择的过程中容易受到感官感受影响。不同于鲜肉,冷冻生肉制品在色泽上存在较大差异,并且可以根据色泽等感官确定冷藏时间和新鲜度。相较于采用传统冷藏方法存储的生肉制品,速冻食品在色泽上呈现出暗紫色,颜色随储藏时间延长而发生变化,但速度较之普通冷冻食品相对缓慢。

　　分析原因可知,生肉颜色变化与肌肉中色素有关。在肌肉冻结的过程中,肌红蛋白和血红蛋白将发生变化,造成红色素有 所消减。采取速冻技术,能够对这种变化进行抑制,因此食品色泽更好。而肉的香味与化合物加热降解有关,受冻结过程影响不大。在触感上,则主要与肌肉形态有关。因此从总体上来看,速冻生肉制品可以从色泽、触感等方面改善食品感官品质。但随着储存时间延长,肌肉中的肌红蛋白等物质将发生变化,造成食品感官品质下降,还应通过及时食用维持良好产品品质。

　　结语

　　相较于过去的冷冻技术,速冻能够缩短冷冻时间,避免营养成分大量流失。因此速冻生肉制品能够维持良好组织状态,保留更多汁液,可以使肌肉维持良好形态的同时,从色泽、触感等各方面维持生肉制品的良好品质。在生肉制品加工方面,速冻技术取得了较好应用效果,使速冻生肉制品成为速冻市场的主要产品。

　　参考文献:

　　[1] 叶玲清 , 陈伟伟 , 洪锦春 , 等 . 福建省生肉及含肉馅速冻米面制品中产气荚膜梭菌的污染状况调查 [J]. 海峡预防医学杂志 ,2019,25(04):73-74.

　　[2] 袁琳娜 , 李洪军 , 王兆明 , 等 . 新型冷冻和解冻技术在肉类食品中的应用研究进展 [J]. 食品与发酵工业 ,2019,45(02):220-227.