赵迪 郭阔 杨琳 殷凤娇 李紫卉 河北农业大学 河北 保定 071000

　　摘要:为了探究天然保鲜剂对双孢蘑菇的保鲜效果,以双孢蘑菇为实验对象,在 4° C 的条件下,研究茶多酚和海藻酸钠不同浓度的复配液对双孢蘑菇的保鲜效果,观察双孢蘑菇的失重率、褐变指数、呼吸强度以及抗坏血酸含量。研究表明,较之对照组,不同浓度的复配液处理之下,双孢蘑菇的失重率和褐变指数有所下降,双孢蘑菇的呼吸强度受到了抑制,在复配液为 1.0% 茶多酚+ 1.0% 海藻酸钠时,双孢蘑菇的保鲜效果最佳。

　　关键词:天然保鲜剂;双孢蘑菇;保鲜效果

　　引言

　　双孢蘑菇别名蘑菇、洋蘑菇,是目前世界上栽培最广、消费最为普遍、产量最多的一种食用菌。双胞蘑菇具备丰富营养价值与药用价值,然而双孢蘑菇的含水量较高、代谢旺盛,在常温下采后 1 ~ 2d,就会表现出褐变、破膜、开伞、菌柄伸长、失水等后熟特征。因此每年都有大批量的双孢蘑菇由于采后的品质恶化而无法达到出口和加工的要求,菇农因此遭受巨大经济损失。研究天然保鲜剂的效果有助于加强对双孢蘑菇的品控,实现消费者和菇农的双赢。

　　维持双孢蘑菇的鲜度和保持品质的有效方法之一就是可食性涂膜保鲜。在天然保鲜剂的材料选择上,主要包括芸香科、樟科、菊科等食用植物的香料或魔芋、高良姜等中药制剂以及荷叶、大蒜、茶叶等提取物。其中,茶多酚是一种源于茶叶的天然多酚类物质,具备良好的抗氧化作用和抗菌能力;海藻酸钠是一种海藻酸的衍生物,存在胶体性质与生物相容性,将不同的天然保鲜剂进行复配能够有效发挥协同效应。因此,本研究以茶多酚和海藻酸钠来研究其对双孢蘑菇的保鲜效果,为双孢蘑菇的贮藏提供一定的理论基础 [1]。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与设备

　　市售的双孢蘑菇,色泽白嫩,根部整齐,大小相当,丰富饱满;购自中国医药 ( 集团 ) 上海化学试剂公司的海藻酸钠、茶多酚、柠檬酸、氢氧化钠、碘化钾、草酸、碘;购自青岛海尔股份有限公司的 BCD-239 型冰箱;购自上海精密科学仪器有限公司的 MD100 - 2 电子分析天平;购自龙口先科仪器有限公司的 HH-6 数显恒温水浴锅。

　　1.2 方法

　　1.2.1 制备保鲜液

　　制备复配液 : 在浓度为 1.0%、1.5% 的海藻酸钠溶液中融入茶多酚粉末,分别形成了浓度为 1.0%、2.0% 的茶多酚混合溶液,在该混合溶液中再加入甘油、葵花籽油,使之含量分别为 1.16%、0.025%,对其进行均匀搅拌,放置一段时间以备用。

　　1.2.2 原料处理

　　将新鲜双孢蘑菇分 5 组,每组分别为 400g,并放置在不同的保鲜液中浸泡,浸泡时间为 2min,对照组是蒸馏水,同样浸 泡 2min,然后在阴凉通风处将其晾干,晾干后将它们装至 PE 保鲜袋中,用牙签在保鲜袋上各扎 10 个小孔,于 4° C 冰箱中放置保鲜,每隔一天测定一次指标。

　　1.2.3 测定指标与方法

　　1.2.3.1 失重率

　　失重率 = 贮藏前后双孢蘑菇的质量之差 / 贮藏前双孢蘑菇质量 ×100%

　　1.2.3.2 褐变指数

　　观察表面褐变部分占整个表面的比例,分为四个等级。一级是无褐变或者小可忽略不计的褐变;二级的褐变面积为 0% ~ 30%;三级的褐变面积为 30% ~ 60%;四级的褐变面积 > 60%。每组的褐变量和褐变等级每隔一天进行统计,公式如下 :

　　1.2.3.3 呼吸强度

　　静置法对呼吸强度进行测定。

　　1.2.4 数据处理

　　利用 Excel 处理数据。

　　2 结果与分析

　　2.1 复配液对双孢蘑菇失重率的影响

　　如图 1 所示,双孢蘑菇的失重率随着时间的延长而增加,并且对照组的失重率始终较之处理组更高,各处理组在不同程度上抑制着双孢蘑菇的失重率。在贮藏结束后,1.0% 海藻酸钠+ 1.0%茶多酚、1.0%海藻酸钠+ 2.0%茶多酚、1.5%海藻酸钠+ 1.0%茶多酚、1.5%海藻酸钠+ 2.0%茶多酚最终的失重率分别为 0.8%、1.3%、1.7%、1.2%。

　　2.2 复配液对双孢蘑菇褐变指数的影响

　　如图 2 所示,双孢蘑菇的褐变指数随着时间的延长而增加,并且对照组的褐变指数上升最快,各处理组在不同程度上抑制着双孢蘑菇的褐变指数。在贮藏结束后,1.0% 海藻酸钠+ 1.0%茶多酚、1.0%海藻酸钠+ 2.0%茶多酚、1.5%海藻酸钠+ 1.0%茶多酚、1.5%海藻酸钠+ 2.0%茶多酚最终的褐变指数分别为 25%、35%、32%、38%。

　　2.3 复配液对双孢蘑菇呼吸强度的影响

　　如图 3 所示,双孢蘑菇的呼吸强度随着时间的延长呈现先升后降的趋势,在前 5d,对照组和实验组都呈现下降趋势,在 5d 后,双胞蘑菇由于后熟作用,其呼吸强度达到了一个高峰,处理组与对照组达到呼吸高峰的时间差为 2d,对照组先于处理组达到呼吸强度的高峰,这由于复配液涂膜在一定程度上抑制了双孢蘑菇的呼吸作用,通过阻碍其与外界的气体交换,导致各个处理组的呼吸强度都较之对照组低。

　　3 结论与讨论

　　研究表明,较之对照组,不同浓度的复配液处理之下,双孢蘑菇的失重率和褐变指数有所下降,双孢蘑菇的呼吸强度受到了抑制,在复配液为 1.0% 茶多酚+ 1.0% 海藻酸钠时,双孢蘑菇的保鲜效果最佳,具有显著性(p < 0.05)。

　　参考文献:

　　[1]刘小霞,安学明,贠建民,李彦虎,牛耀星,赵风云.蜂胶、蜂蜡复合涂膜剂对双孢蘑菇的保鲜作用 [J]. 食品与发酵工业 ,2019,45(16):187-194.