徐靖博 中南大学资源加工与生物学院湖南长沙410083

　　摘要 :对于信奉素食主义的消费者来说,现在的素肉汉堡距离真正创造出贴合消费需求的“仿肉产品”仍有着一定的距离。同时,市场或尚未准备好迎接这样的产品。

关键词:素食主义;素汉堡;素食市场

　　前言

　　对于每一位承认自己是肉食者的食客来说,汉堡是其一生中难以避开的诱惑与选择。汉堡是三明 治食品的分支之一,馅料以汉堡排为主,由面包夹上芝士、蔬菜、调味酱等配料制成。尽管汉堡是最具特色的快餐食品之一,但是,对于具有执着追求的素食主义者来说,不够环保和健康。[1]

　　1. 新时代仿肉产品的诞生

　　随着时代的发展,面向素食者推出的素汉堡开 始出现在人们的视野里。素汉堡由大豆、花生和土 豆提供蛋白质、植物油提供脂肪,再辅以洋葱粉、乳酸等调味料,创造出了人造肉的美味。但是,有专家提出,素汉堡的“肉饼”中添加的大豆高血红蛋白,虽然能够使汉堡具有和真正牛肉一样的味道、质地和外观,但饱和脂肪含量却和普通牛肉差不多,而且钠含量还比普通牛肉高得多,食用素汉堡也不见得就是健康的选择。

　　现如今,“素食汉堡”、“超越汉堡”、“不 可能汉堡”等人造肉产品开始在市场上崭露头角。看似简单的“超越汉堡”肉饼,其中却包含了豌豆分离蛋白、排油机压榨菜籽油、精制椰子油、水、酵母提取物、麦芽糊精、天然香料、阿拉伯树胶、葵花籽油、盐、琥珀酸、乙酸、非转基因改性食品淀粉、竹纤维、甲基纤维素、马铃薯淀粉甜菜汁提取物、抗坏血酸、红木提取物、柑橘类水果提取物、植物甘油等多样而复杂的原料。这些素汉堡肉饼在口感上以及烹饪方式上与单一肉质肉饼并无两样,甚至可以靠着精心调配的调味料和添加剂散发出肉饼的鲜香。

　　对于肉食者来说,目前这些“仿肉产品”更像是纷杂食谱外一份用以消遣、尝试的食品;对于素食者们来说,散发着肉香、甚至呈现着肉的光泽的“素食汉堡”,未必符合能他们的真实需求。

　　2. 仿肉产品的发展与挑战

　　在解决这个问题前,我们不得不面对一个问题:相比起派系较少的肉食者,素食者中存在着繁杂而多样的分类与区别,其中包括但不限于避免食用所有由动物制成的食品的纯素食主义者 ( 又称严格素食主义者 )、可能基于信仰、道德或健康而不食用某些肉类的半素食主义者以及以素食为主、偶尔会食用肉类的弹性素食主义者等等。

　　在如此复杂的分类体系下,笼统的对素食主义者进行讨论或思考就失去了意义。位于美国的好食品研究所 (Good Food Institute) 同样意识到了这一点,并针对不同类型的素食主义者对素汉堡的接受 程度展开了调查与研究。好食品研究所是一家位于美国的倡导植物性食品和饮料行业的组织,于2018 年发表了一篇调查研究报告。报告指出,在美国排名前 100 家的连锁餐厅中,推出了植物性主菜的有 55 家,而结合美国民调公司盖洛普 (Gallup) 给出的数据来看,这些餐馆的目标用户似乎是美国人中 5% 的素食者及 3% 的纯素者。

　　英国素食主义运动者埃德·温特(EdWinters)指出,这事实上是一个积极的举措,在快餐连锁店中提供由超越汉堡、不可能汉堡制成的肉类替代品为素食者和纯素食者提供了更多的选择,使他们摆脱了点餐时只有沙拉和令人难以下咽的黑豆素汉堡之间选择的窘境。

　　事实上,温特也投身到了素食餐厅的建设与推广中,2018 年,他开始筹建一家将建于伦敦的非营利性素食餐厅——Unity Diner,餐厅的所有利润将 捐给动物权益组织 Surge。对于餐点里的素汉堡、素食鸡肉等餐点,这有助于消除“纯素食主义是一种精英主义的中产阶级饮食”的传统观念,设置这样的的菜品的出发点甚至不是要把人们变成素食主义者,而只是为了想让人们能够明白,成为素食主义者并不是什么难事。

　　3 仿肉产品的市场现状

　　随着“超越汉堡”和“不可能汉堡”在市场中 初现锋芒,众多传统食品公司也开始加入其中,并开始创造自己的肉类替代品。家乐氏 (Kellogg)、雀巢 (Nestle)、泰森食品 (Tyson Foods)、荷美尔 (Hormel) 和史密斯菲尔德 (Smithfield) 等大公司都开始推出了自己的肉类替代产品,吸引素食主义消费者。与迎合这一趋势的初创企业不同,大型食品企业,尤其是传统肉类生产商,可能从根本上就不会把许多纯素食者和素食者视为客户。

　　对此,好食物研究所的联合创始人兼执行董事、善待动物组织的前高管布鲁斯·弗里德里希指出,依靠传统食品公司拥有的庞大消费者基础和分销渠道,素食肉类的流行只会继续增长,这并不是一次为素食主义者提供的产品革新,反倒更像一次‘水涨船高’的商业进步。[2]

　　4 总结与展望

　　综上所述 , 虽然目前市场上的素汉堡有着不错的前景 , 但研究还不深、不全 , 如关于纯素肉类替代品、素食者对于“素肉”的接受度的研究还很少。素食主义本身便是集宗教、信仰、道德、健康等多方考量于一体的饮食文化,为了能够使市场更多地吸引素食者、贴近素食者,对素食主义的研究需进一步扩展与深化 [3]。

　　参考文献:

　　[1] 程音 . 全民健康视角下素食主义饮食观 [J]. 食品安全导论 .2020,18:81-83

　　[2]东方欲晓.素食文化正走近大众[J].中国商界 . 2019,12: 76-77

　　[3] 周珊 .《当今的饮食方式—多变世界的饮食策略》(第 7 章)英汉翻译实践报告 [J]. 内蒙古大学 .2019.12