刘红霞 福建师范大学 生命科学学院 福建福州 350000

　　作者简介:刘红霞(1997.9)女,汉族,硕士研究生。

　　摘 要:通过对酱油的特点、工艺、种类和功效等多种相关材料进行综合整理,更清晰准确地了解酱油,同时也为酱油的生产厂家提供相关建议,使其能够更方便地选择适合自己企业发展的制造工艺。

　　关键词:酱油;工艺;种类

　　引言

　　酱油是中国的传统调味品,发展至今已有 2000 多年的历史,它是以大豆、小麦、麸皮为原料,经过一系列的加工发酵 过程而生成的一类液体调味品。在饮食上,人们几乎离不开酱油,不管是炒还是凉拌,都会加入适量的酱油,使饭菜更加美味。

　　1. 酱油的特点

　　(1)具有咸味,其中含有部分的食盐。

　　(2)具有甜味 [1],这种甜味主要来源于原材料中的淀粉被米曲霉和淀粉酶分解生成的葡萄糖和麦芽糖,另外酱油中还含有一些被分解后呈现甜味的氨基酸,可中和酱油中的咸味。

　　(3)具有酸味 [2],根据检测结果发现酱油中具有很多种类的有机酸,大多数为乳酸,另外还有醋酸、琥珀酸等酸类物质,这些物质起到提鲜的作用。

　　(4)一般在酱油中尝不到苦味 [3],虽然酱油在发酵过程中的确会有苦味物质产生,但是含量却很少,因此品尝不到苦味。这些苦味物质的存在不仅能增加酱油风味的厚重感也能提高风味之间之中的连续性。酱油中的苦味物质来自一些呈现苦味的氨基酸,如亮氨酸、赖氨酸等,还来源于在发酵过程中所加入的食盐成分,食盐中含有氯化镁、硫酸镁等具有苦味的物质。

　　(5)鲜味是酱油中的主要风味特点 [3],酱油中的鲜味物质主要是由原料中分解的氨基酸和多肽体现出来,氨基酸态的氮含量与酱油的质量成正比例关系,随着酱油中氨基酸态的氮含量的增高,酱油的质量也随之提高。

　　2. 酱油中的主要化学成分

　　酱油是以大豆、小麦、麸皮等为原材料,经过原材料的预处理、制曲、发酵等工艺生产出来的液体调味品,在发酵过程 中利用不同的微生物的酶,通过酶对发酵液中的有机物进行分解与合成等生物化学反应生成一些化学成分,主要化学成分包 括食盐、氨基酸、有机酸、糖类等 [4]。

　　(1)食盐:一般酱油厂中采用的盐水浓度在12%-

　　13%,因为这样既能很好地发挥防腐的作用,又能不影响酶的活性,过高的盐水浓度虽然能更好地抑制杂菌的生长,但会同时抑制酶的活性。

　　(2)氨基酸:酱油含有多种氨基酸,其中包含 8 种人体必需氨基酸,这些氨基酸的产生有两种方式:一是蛋白酶将原料中的蛋白质进行水解,通过分解形成氨基酸:二是与葡萄糖反应直接生成氨基酸。

　　(3)有机酸:酱油中的另外一种组成成分是有机酸 [5],包括醋酸、乳酸、琥珀酸等多种有机酸,其中乳酸在酱油中占比最大,它主要是葡萄糖经乳酸菌发酵而产生的;酵母菌经过酒精发酵后生成的乙醛生成琥珀酸,这是产生琥珀酸的主要方式之一,另外谷氨酸经过脱氨、脱羧与氧化也可生成琥珀酸;酒精通过醋酸菌对其氧化生成的醋酸,也是有机酸中的一种。我们发现生成适量的有机酸,可提高酱油的呈香作用。但有机酸的含量不能过高,过高会降低酱油的质量。

　　(4)糖类:糖类是酱油成分之一。酱油中的糖类主要是由原料中的淀粉经曲霉分解后生成的单糖和多糖,像麦芽糖和葡萄糖等,这些糖类是增加酱油甜味的重要物质。

　　(5)酯类物质:酱油中的所呈现的香味的主要体现者是酯类物质 [4]。大豆是酱油的原材料之一,其中含有大量的脂肪,而脂肪在脂肪酶的作用下水解,同时生成一些新的物质,比如脂肪酸和甘油等,这些物质再与乙醇发生一定的化学反应生成多种醋酸乙酯,乳酸乙酯等多种酯类物质。

　　(6)醇类物质:在高盐稀态发酵条件下,原材料在多种酶的作用下会产生一种增强香味的物质,这种物质就是醇类物质 [4]。形成醇类物质的原因主要是高盐稀态发酵酱油采用了较低的发酵温度,成曲与盐水混合后泵入发酵罐,加入酵母,在酵母作用下,会产生更多的醇类物质,其中大多数是乙醇。

　　(7)微量元素:据检测,微量的钙、铁等对人身体有益的多种微量元素也存在于酱油中,这些微量元素能够保持人体的生理平衡,血液正常运输,骨骼发育正常。

　　3. 酱油的分类

　　3.1 按照生产原料及工艺分

　　分为酿造酱油和配制酱油,而配制酱油是在酿造的基础上 配制而成。

　　3.1.1 酿造酱油生产工艺

　　(1)天然晒露法:天然晒露法 [5,6] 是我国传统的酿造酱油的方法之一,用瓦缸作为发酵容器,通过长时间的日晒夜露而制成酱油。尽管使用该工艺能够使酱油附带浓厚的酱香,但有一系列的缺点:对原料不能够很好的利用,发酵时间长,产量少,需要的劳动力多,由于日晒夜露卫生条件也不易被控制,生产成本较高,因此我们后期对其进行了优化,产生了更好的生产工艺。

　　(2)低盐固态发酵法:60 年代初期,根据无盐工艺做了相应的调整和改变而发展起来。采用低盐度、小水量混合生成不流动的稠状物质 [5],发酵周期大概一个月,该工艺对蛋白质的利用率高,酱油色泽较深,具有较浓重的后味,操作方便,设备简单,价格不高,但产品风味一般。

　　(3)固稀发酵法:该工艺先通过固态低盐发酵再加盐水发酵的方法,在不同温度,不同盐水浓度下进行发酵,采用此方法可提高蛋白质的分解和淀粉的糖化程度,以此工艺生产的酱油颜色较深,略醇香,发酵周期大致一个月。

　　(4)高盐稀醪发酵法:该工艺借鉴了日本酱油的生产工艺,采用高盐度、多水量混合成流动状态的稀酱态物质,该工艺发酵周期较长,产出的酱油是红褐色且无浑浊,风味好,生产线自动化程度高,但设备所需投资也很大,导致成本价格提高。

　　3.1.2 配制酱油的生产工艺

　　配制酱油以酿造酱油为基础,加入适量的食品添加剂,经过盐酸水解,再通过碱性物质中和制成的具有鲜味的液体调味品 [7],该种酱油正因为添加了适量的着色剂、助鲜剂、甜味剂和香辛料等特色物质才使酱油的风味得到改善。配制酱油有一个显著的特点:以全氮含量为标准,酿造酱油中的全氮含量不 得少于 50%,添加酸水解植物蛋白调味液(HVP)的量不得多于 50%,如果酱油中未添加 HVP,就不能将之称为配制酱油。

　　3.1.3 按照食用方法分类

　　3.1.3.1 烹调酱油:烹调酱油是一种不能直接使用的酱油,它必须经过一定的烹调和加工才能使用。

　　3.1.3.2 餐桌酱油:餐桌酱油可即食,也可加工使用,但正因为即食缺少了烹调能够高温杀菌的这一步骤,所以国家对其 卫生生产具有更严格的标准,微生物菌落总数不得大于 3 万 / mL ,这是餐桌酱油的一种检测标准。

　　3.1.4 按照用途分类

　　3.1.4.1 生抽酱油:生抽 [7] 是使用人为的方法进行接种,经过天然晒露发酵形成,这类酱油颜色浅,表现为自然发酵过程中的红褐色,但却味道鲜美,适合烹调、炒饭、拌饭、做菜、拌 菜等使用。

　　3.1.4.2 老抽酱油:老抽酱油是以生抽的工艺为基础,再晒 2-3 个月,加入颜色较深的焦糖色,比生抽更加香郁诱人,主 要适用于颜色较深的菜,如红烧肉、烧烤等,不适用于凉拌菜。

　　3.1.5 按照酱油的状态分类:酱油分为液态酱油、半固态酱油和固态酱油。固态酱油是以酿造酱油和配制酱油作为基础,通过一系列的发酵制成的干燥易溶品,查到有酱油粉和酱油晶两种。其全氮利用率大约在 65%-72% 之间。

　　3.1.6 特色酱油:随着经济发展,人们的生活质量得到显著提高,随之而来的是人们对日常饮食起居的质量需求,并且对食物的口味也越来越挑剔。不同地区、不同民族、不同场合、不同配菜以及不同年龄等因素,人们喜爱的酱油风味各有不同。同样,由于这些变化,人们也逐渐研制出不同种类的添加剂和助鲜剂,以满足不同人群的风味需求。比如近几年来有核桃酱油、虾头酱油、海带酱油、蚕蛹酱油和蘑菇酱油等多种具有鲜明特色的酱油,都倍受欢迎。

　　4. 酱油的主要功效

　　(1)调味作用:烹调食物时,加一定的酱油,不仅能提升食物的色泽感官度,同时也使食物的味道更加鲜美。

　　(2)促消化作用:日本群马大学医学部内部科研室的相关报告结论指出,天然酿造酱油具有促进胃液分泌的作用,从而促进食物的消化。酱油中的原料含有大豆,大豆的大豆多肽可提高血液中的蛋白质浓度,增加人体对蛋白质的吸收程度,从而起到促消化的作用。

　　(3)降血压作用:近些年来,虽然人们的生活水平越来越好,鲍鱼、海参等昂贵食材已进入寻常百姓家的菜篮,但人们满足口腹之欲的同时却忘记了注重健康饮食,忽略自身是否能承受过量的高蛋白、高胆固醇、高脂肪食物,所以近年来患有高血压、高血脂的患者急剧增多。人体内含有的血管紧张素转换酶 [6](ACE) 与血压高低有一定关联,而大豆中含有的大豆多肽可对 ACE 产生一定的抑制作用,从而使血管肌肉得到正常舒张,不会产生高低血压,使血压维持在正常范围内。另外酱油中含有一种组胺吸收促进物,我们人体可对组胺物质进行代谢,起到一定的吸收作用,而这种物质促进了吸收,从而降低 血压,使血压能维持在正常水平。

　　(4)抗氧化作用:酱油中含有大豆苷和染料木苷,均属于 异黄酮类物质 [7],其抗氧化作用非常强,能够将使人衰老的氧 自由基、脂过氧化物以及一些其他疾病起到抑制作用。酱油中含有的氮成分,多肽以及黑色素也具有一定的抗氧化作用,这 使酱油能够起到一些抗氧化,减缓衰老速度。

　　(5)抗肿瘤作用:酱油具有一定的抗肿瘤作用。医学界已证实癌细胞增殖过程中会有大量的酶产生,酪蛋白激酶是其中一种,它们与癌细胞增殖的速度呈正相关,而酱油中的大豆异黄酮却会抑制酪蛋白激酶的活性,因此只要在癌细胞增殖过程中有效地使该酶的活性得到抑制,就会增大抑制癌细胞的增殖或延缓癌细胞增殖的可能性。HEMF 是酱油中的一种含香味的焦糖物质,同样能够抑制肿瘤的生长。

　　(6)降低胆固醇:大豆中含有的异黄酮有降低胆固醇的功能,所以适量食用酱油还能使患心血管疾病的概率降低。

　　(7)抗过敏作用:酱油中的原料大豆和小麦,经微生物酶水解后,仍有 1% 左右的未被完全分解的酱油多糖 SPS,该物质 通过证明含有抗过敏功能。

　　(8)杀菌作用:

　　酱油中含高浓度食盐和酸性 pH, 在乙醇的辅助作用下,具有一定的杀菌作用,这种杀菌作用对能够引起食物中毒的微生 物病菌有强大的杀伤力。

　　结语

　　酱油是我国传统的酿造调味品之一。目前,酱油产业是我国调味品行业的第一大产业,销量和生产企业的规模都稳居我国调味品第一位,具有巨大的发展潜力。随着国家对酱油产品研发力度的加大以及经验的积累,我国酱油生产水平不断提升。与国际市场接轨,有利于吸收先进的工艺技术,促进我国酱油产业更多元化的发展。

　　参考文献

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