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2020-09(下)香格里拉酿酒葡萄生产关键技术与产业化发展

2020-10-29 15:19:07来源: 《中国食品工业》

  曹建宏 崔可栩 王家逵 纪云彩 张 艳(通讯作者) 香格里拉酒业股份有限公司

  第一作者:曹建宏(1977-),男,硕士,研究方向:葡萄栽培与酿酒

  通讯作者:张艳(1982-),女,专科,研究方向:葡萄酒检测与分析

  科技项目:云南省科技厅支持科技项目《香格里拉优质酿酒葡萄生产关键技术研究及产业化应用示范》资助([2011]AB011)。

  摘 要:西汉时期,自张骞从西域引种葡萄以来,我国种植葡萄至今已有2000余年。由于地域辽阔,不同生态条件形成 了不同特点的葡萄栽培区域。国内酿酒葡萄主要集中在宁夏、甘肃、新疆、河北、山东、河南、辽宁、陕西和吉林等地。南方葡萄种植区域由于降雨量偏大,一直被认为是葡萄种植的次适宜区。云贵高原的干旱及半干旱地区,尤其是云南迪庆香格里拉高原河谷地区,具有光照充足、纬度低、海拔高、紫外线强、空气清新、蒸发量大、昼夜温差适宜、无需埋土防寒等生态优势。当地应积极利用这些优势,发展酿酒葡萄产业,攻关关键生产技术和走上产业化发展路径。

  关键词:香格里拉;优质酿酒葡萄;生产技术;产业化

  云南省迪庆藏族自治州地处云南西北角,堪称云南皇冠上的明珠,地处“三江并流”自然遗产核心地带。全州平均海拔3380 米,地形成纵深切割形态,最高 6740 米,最低 1486 米,属于温带山地季风气候,但由于受海拔和纵深地型影响,形成了 垂直农业气候和立体生态环境特征,体现了“一山有四季,十里不同天”的独特气候特征。2001 年,迪庆州德钦县开始在金 沙江和澜沧江河谷种植酿酒葡萄。

  目前,迪庆州德钦县酿酒葡萄产业正处在一个关键的发展时期。通过围绕全产业链中生产关键技术与产业化研究进行以下项目实施:1、酿酒葡萄良种的引进及筛选。从国内外引进酿酒葡萄品种,筛选适宜的酿酒品种,尤其是特色品种。2、良种葡萄母本园及苗木标准化扩繁基地建设。利用所筛选的良种,进行良种苗木的扩繁,实现良种的规模化发展。3、酿酒葡萄的建园及标准化栽培关键技术的研究与示范。通过示范果园研究酿酒葡萄的建园定植、肥水管理、整形修剪、病虫害防治、优良品质构建等关键技术,辐射带动项目区周边酿酒葡萄标准化栽培技术的发展。4、细 化小产区和实施区划,建立原产地保护,大面积酿酒葡萄园生态和绿色种植的水平,打造全国乃至世界的著名产区。5、通过优质酿酒工艺试验与研究,提升香格里拉高原产区酿酒品质。

  通过以上关键生产技术的攻关和产业化发展,培育、壮大农业产业化龙头企业,以龙头企业为主体,带动农民增收致富,探索一条以农业产业化发展来推动社会主义新农村建设的经验和方法。

  1. 酿酒葡萄良种的引进、筛选及区域化。

  1.1 酿酒葡萄良种的引进

  自 2011 年起,先后从国内著名酿酒产区引进酿酒葡萄品种 22 个(通过引进贵人香、马瑟兰、马尔贝克、熊岳白、添普蓝尼洛、赤霞珠、霞多丽、西拉、美乐、威代尔、烟 73、B05、E03、D04、B04、A01、B03、F06、D04、C02、A04、B02、B01等酿酒葡萄良种)并建立品种园,在迪庆高原香格里拉进行品种栽培试验,初步观察生物学性状以及表现,初步确定适宜本产区的酿酒品种。

  1.2 酿酒葡萄良种的筛选

  2011-2014 年,通过在迪庆州德钦县金沙江和澜沧江河谷地带栽培和试验,筛选适宜德钦县种植和表现很好的酿酒品种为 5 个,品种名称为:赤霞珠、霞多丽、西拉、美乐、烟 73,并开展澜沧江和金沙江河谷两岸区域化试验。

  1.3 酿酒葡萄良种的区域化

  选择金沙江流域和澜沧江流域比较干旱的区域,在东水村和鲁瓦村种植西拉;在澜沧江河谷海拔较高和气候较冷凉的江 坡村种植霞多丽;在气候相对温和的云岭乡九龙顶种植美乐;目前已取得很好的品种表现,赤霞珠和烟 73 的适应性极强,有极佳的品质表现。

  2. 酿酒葡萄的建园及标准化栽培关键技术的研究与示范

  2.1 葡萄建园

  2.1.1 气候条件:

  年平均气温 16.5 ~ 15.2°C,1 月份平均气温 0.5 ~ 4.5°C,7 月平均气温 20°C~ 24 均,年活动积温(≥ 10)5300 ~ 4600°C,年 日照时数 1937 ~ 1743 小时以上,无霜期 230 ~ 240 以上。(以 葡萄生长期为主)

  2.1.2 土壤条件:土壤以壤土、沙壤土、褐土为宜,土壤全盐含量不高于 3.0g/kg,PH 不大于 8.5,地下水位不高于1.5m。

  2.1.3环境条件:应符合GB3095和GB15618标准规定条件。

  2.1.4 灌溉方式:采用滴灌、沟灌、畦灌等先进的节水灌溉方式。

  2.1.5 架型

  架势:篱架即“T”形架。

  行向:篱架以南北向为宜。

  2.1.6 良种选择及定植

  2.1.6.1 品种选择优质酿酒葡萄品种:(1)红色品种:赤霞珠、美乐、西拉、品丽珠、黑比诺、佳美、味尔多、歌海娜、蛇龙珠等(根据不同海拔高度、区域划分);(2)白色品种:霞多丽、雷司 令、贵人香、长相思、琼瑶浆、赛美蓉等;(3)染色品种:烟 73;(4)砧木品种:5BB、SO4、贝达等。

  2.1.6.2 种苗 (1)种苗标准:按照国家有关的标准选择和实施。 (2)嫁接种苗:利用接穗经嫁接培育的费自根性苗木。嫁

  接砧木接口高度不低于 15cm,愈合良好,接口上第二节间枝干粗度 0.5cm 以上,充分成熟。接穗品种饱满芽 5 个以上;具直径大于 0.4 cm根系 5 条以上,根系保留长度 20cm 以上,品种纯度 98% 以上;无检疫性病虫害。

  (3)直根苗:利用插条扦插或采用组培获得的苗木。枝干高度 20cm 以上,枝条根颈上 5cm 处粗度 0.6cm 以上,0.3cm 粗 20cm 长的侧根不低于 5 条,具有饱满成熟芽眼不低于 5 个,品种纯度 98% 以上,无检疫新病虫害。

  (4)定植苗木处理:多年生葡萄苗:苗木要去掉烂根,把被截断根的断面修剪平整,保留主干上部 2 ~ 4 个多年生的主 蔓,主蔓保留长度为 30cm 左右,然后用地膜进行无缝包扎。

  定植种苗处理:一年生苗定植前进行根系修剪,剪留 15cm,将修根后的种苗在清水中浸泡 24h,3° Bé 石硫合剂进行浸泡消毒后立即进行定植。

  (5)定植

  a. 定植时间 : 一年生苗(帯根苗)冬季 11 月后即可定植,至4 月底前定植完成。营养袋苗或当年扦插催根苗在 4 月中旬至 5 月底定植完成较好。挖定植沟开挖定植沟宽 0.6 ~ 0.8m,深 0.8 ~ 1.0m 的栽植沟。

  b. 栽植沟培肥改土 : 开挖完成定植沟后,底部填入农家有机肥等,然后将腐熟或半腐熟的有机肥 5 ~ 8 m3/666.7m2 与表土混匀填入栽植沟中。回填后浇水沉实,使栽植沟低于沟间地面 10cm,形成栽植沟,沟宽 0.6m 左右。

  c.定植密度:“T”型篱架适宜的行距为2.0m,株距 1m,密度株 333 株 /666.7m2。

  d. 定植方法 : 根据苗木高度使开挖定植坑长、宽、深均为 20cm左右。栽苗时应使根系向四周伸展,栽后向上轻提苗,使苗栽实,根充分舒展。嫁接苗接口必须在地面以上 10cm 左右,栽植后踏实,及时灌透水。定植后必须加强管理,嫁接苗在恢复生长后,要及时巡查,及时抹除嫁接口以下砧木上发出的芽,确保嫁接品种正常生长及品种纯度。

  2.1.7 建架

  每隔 6m 垂直栽一根架杆(水泥杆),第一道铁丝必须距地面80cm以上,架面每隔30~50cm拉一道丝,共3~4道丝。

  a. 架材 : 架杆采用钢筋和混凝土制成,水泥 400#,钢筋Ф6或8#冷拔丝。边柱12cm×12cm×250cm,中柱10cm×10cm×230cm,水泥杆插稳后地上部分应达到 180cm。

  b. 架丝 : 采用 8#、10#、12# 镀锌铁丝或者不锈钢钢丝。

  2.2 栽培标准化

  2.2.1 土、肥、水管理

  a. 土壤管理 : 建议采用清耕。葡萄园内不得套种其它作物,严禁套种高杆作物。葡萄沟内可用作物秸秆或低杆杂草(三叶草、苜蓿、绿肥等)覆盖,提高土壤有机质含量。根颈部地面地膜覆盖或膜下滴灌均有利于保墒节水,防止表层土壤板结。

  深翻:结合秋季施肥进行深耕 30 ~ 50cm。

  中耕:在葡萄沟内进行适时中耕除草,经常保持表层土壤疏松。一般春季中耕深度为10~15cm;夏季中耕深度为5~10cm左右。

  禁止使用任何化学除草剂除草。

  b. 施肥 : 施肥原则按照 NY/T394 规定执行。根据葡萄的需肥规律进行平衡配方施肥。肥料以有机肥为主,提高土壤肥力,增加土壤生物活性。所施入的肥料不得对果园环境和果实品质产 生不良影响。

  施肥种类:(1)有机肥:包括腐熟的人粪堆肥、厩肥、沼气肥、饼肥、腐殖酸类肥、作物秸秆肥、绿肥、天然矿物质肥、有机微肥等。合成肥:硫酸钾肥、磷酸钙肥等。(2)微肥:可根据葡萄缺素症状使用铁锌硼镁肥、磷酸二氢钾等微量元素肥 料。基肥:在果实采摘后秋季施入,以有机肥为主,并与磷、钾肥混合,宜采用以沟施为主,结合穴施及撒施。沟施应开挖深 40~60cm,宽30~40cm的施肥沟,至少每3年施1次。

  追肥:萌芽期至花期要以氮、磷肥为主,果实膨大期、转色期和成熟期要以磷、钾肥为主。追肥宜采用根际条施、穴施。 叶面喷肥:在开花前叶面可喷施 0.3% 硼砂或铁锌硼锰肥和 0.3% 磷酸二氢钾混合溶液 1 ~ 2 次;着色前叶面喷施 0.3 ~ 0.5%磷酸二氢钾溶液2~3次。生长期可根据葡萄园缺素症状进行铁、锌、镁、锰等微量元素肥料的叶面喷施。也可使用符合 NY/T394 规定的腐殖酸类有机叶面肥,改善补充和提高树体营养状况。

  施肥量:依据土壤肥力、树势、产量及灌溉方式的不同施肥量不同,追肥要参照土壤营养诊断、叶和地力指标分析来进 行平衡配方施肥。N:P:K=1:2:2 即 N:P2O5:K2O=5:23:12。

  c. 水分管理 : 灌溉水质应符合 NY/T391 标准规定条件。

  依据土壤类型、降水(气候条件)、树龄和产量及灌溉方式的不同灌溉量不同,萌芽期、幼果膨大期和入冬前均需要充 足的水分供应。成熟期应控制灌水,采摘前 20 ~ 30d 停止灌水。土壤粘重、地下水位较高的葡萄园要有良好的排水条件。

  萌动期、花期、膨大期、休眠期参照降雨时间及降雨量和土壤持水情况从而确定灌水的方法、浇灌水时间和频次。必须 做到地间不积水,可适当保持干燥。

  2.2.2 整形修剪

  a. 留枝(芽)量:按照赤霞珠 333 株 / 亩,算每株葡萄理论留枝量。

  根据品种特性、架式特点、树龄、产量等确定结果母枝的剪留强度和更新方式。结果母枝的剪留量为:篱架面 8 ~ 12 个 /m 。冬剪时根据计划产量确定留芽量,可按以下公式计算:

  留芽量=计划产量/(平均果穗重×萌芽率×果枝率×结实系数×成枝率)。

  b. 整形架型:篱架:采用单干双臂型,即“T”架型。

  c. 冬季修剪:修剪时间与方法:12 月中下旬至来年 2 月底(大小寒间)进行,短枝剪法,留 1 个结果母枝枝组,留 2 芽修剪。结果枝组隔 10 ~ 15cm 较均匀的分布在主蔓两侧,多余疏除;延长枝以剪口至上芽位置为标准来决定剪留长度。

  修剪原则:遵循留下不留上、留强不留弱、壮树多留、弱树少留、弱枝短留,合理布局的原则。

  两年生葡萄树枝修剪:当年已经形成结果枝的,和以上同样修剪,结果枝枝条粗度小于 0.5cm 以下的留 1 个芽进行修剪。在没有培养好双臂的植株,选择好合适的枝条按要求长度剪好后水平绑缚到第一道铁丝上。

  春天种的葡萄长势好,已经形成双臂并且成熟度达到要求的植株,可以留好双臂,按要求长度修剪后水平绑缚到第一道

  铁丝上,长势弱没有形成双臂或成熟度不够的植株可以在粗度达到 0.5cm 以上的地方剪去,来年春天总体高度到 80 ~ 100cm 时摘心后按要求留用两条新梢成形,整株粗度不到 0.7cm 的植 株留3~4个芽后剪去。

  d. 夏季修剪:抹芽定枝(梢):定植第二年 5 月上、中旬。主 干 70cm 以下芽全部抹去;双生芽和 3 生芽,留 1 个强壮的主芽。正常生长进入挂果期的葡萄树,在萌芽至展叶初期进行,抹除弱芽、副芽、病虫危害芽、无顶芯芽和位置不好的芽。当新稍长到 5 ~ 6 片叶子时,已经能够分结果枝和营养枝的强弱及花序的好坏,按架面空间每隔 10 ~ 15cm 选留一部分粗壮、花序好的一个新梢或结果枝组分布均匀。留枝量对照前表选择决定。

  绑蔓:新稍高于每道铁丝 20 ~ 30cm 开始绑缚。

  留叶量:确保葡萄果实的正常生长和成熟,需要保持架面上每个枝条足够的叶面积,正常情况下需要保留 17 ~ 21 个叶 片,即顶端超出立柱 20cm 后才进行封顶。

  2.3 关键技术研究进展

  在迪庆州德钦县建立有机生态葡萄栽培试验示范果园,研究葡萄的建园定植、肥水管理、整形修剪、病虫害防治、优良品质构建等关键技术,进行相关技术的标准化示范,辐射带动项目区周边酿酒葡萄标准化栽培技术的发展。建立有机种植和加工管理体系文件,编定《迪庆香格里拉酿酒葡萄种植技术规范》[1]。

  3. 酿酒工艺优化

  (1)原料优化:原料通过分地块、分等级;选择最佳的采 收期,考虑合理的糖酸比和风味成熟度,在采摘时进行分选、穗 选和粒选的方式。

  (2)工艺优化:利用法国和美国各种类型橡木桶,进行橡木桶陈酿试验,通过监测、分析以及感官分析,确定法国橡木 桶和美国橡木桶及各种类型烘烤成度最佳的配比。引进微氧设备、氧含量检测设备用于优化葡萄酒的工艺。经 3 年以上实验,法国、美国橡木桶陈酿 12-18 月优质赤霞珠干红葡萄酒和西拉、赤 霞珠新酒调配,具有黑醋栗、黑浆果、蓝莓、胡椒等复杂、优雅的果香和协调的咖啡、巧克力橡木陈酿香;酒体醇厚、柔和、强劲,后味细腻、绵长,风格独特。

  4. 特征风味品质形成及其关键控制技术的研究

  依据《香格里拉藏秘优质酿酒葡萄生产关键技术研究及产 业化开发应用示范》(2011AB011)项目,取得显著成效。搞 清楚德钦地区酿酒葡萄和葡萄酒的风味特征以及生物机理。

  1)建立香格里拉产区优质葡萄和葡萄酒风味物质(酚类物质、香气物质、有机酸、矿质元素等)指纹库,为稳定该地区 葡萄酒主流产品的质量和典型风格提供关键的技术参数;

  2)研究香格里拉产区不同海拔高度的气候因子(光、温、水) 和土壤因素与酿酒葡萄风味品质形成的关系,阐明高原酿酒葡萄特征风味形成的机理及其主要影响因素,并为该产区葡萄酒的原产地保护提供依据;

  3)根据香格里拉产区葡萄风味指纹特征及其形成机制,开展该产区酿酒葡萄架式、修剪、水肥管理、叶幕管理等栽培技 术体系研究,以及优质特色葡萄原料采收标准的研究,为优质特色葡萄酒的生产提供高档次的原料。

  结语

  通过引进酿酒葡萄品种 22 个(通过引进贵人香、马瑟兰、马 尔贝克、熊岳白、添普蓝尼洛、赤霞珠、霞多丽、西拉、美乐、威代尔、烟 73、B05、E03、D04、B04、A01、B03、F06、 D04、C02、A04、B02、B01 等酿酒葡萄良种),筛选适宜德钦县种植的品种为 5 个品种:赤霞珠、霞多丽、西拉、美乐、烟 73,并开展澜沧江和金沙江河谷两岸区域化试验。建立酿酒葡萄优质种苗扩繁基地和品种示范园,实现规模化发展,建立酿酒葡萄基地 10000 亩。建立有机生态葡萄生产基地 1000 亩,辐射带动发展 1 万亩。建立标准化种植规范,从育苗、定植、栽培管理、病虫害防治等建立规范。通过栽培实践和研究,搞清楚德钦产区酿酒葡萄和葡萄酒的风味特征以及生物机理:建立香格里拉产区优质葡萄和葡萄酒风味物质(酚类物质、香气物质、有机酸、矿质元素等)指纹库;研究香格里拉产区不同海拔高度的气候因子(光、温、水)和土壤因素与酿酒葡萄风味品质形成的关系,阐明高原酿酒葡萄特征风味形成的机理及其主要影响因素;开展该产区酿酒葡萄架式、修剪、水肥管理、叶幕管理等栽培技术体系研究,形成标准化栽培体系;构建具有典型高原地域风格的优质葡萄酒的工艺体系 [2]。

  由于研究和项目实施在藏区进行,地域偏远、交通不便,人才引进较为困难,需要培训和大幅度提升当地农户对于葡萄栽 培管理技术的认知。当地政府应加强宣传和培训,从立法和地方标准层面,推进该产业健康、良性和持续发展。

  参考文献

  [1]雷渊媛,蒙晓哲.我国葡萄酒产业链整合模式的探究[J].陕西社会主义学 院学报.2020(01).

  [2]陈强强,赵丹玉,杨清,杨婕妤,赵霞.中国葡萄酒产业生命周期判别与峰值 [J].干旱区地理.2017(04).




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