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2020-09(下)圣女果脯制作工艺探究

2020-10-29 15:10:02来源: 《中国食品工业》

  刘颖 襄阳职业技术学院 湖北襄阳 441050

  作者简介:刘颖,(1979.11),湖北房县,硕士,中级讲师。研究方向:食品加工

  摘 要:每一种果脯都有其独特制作流程与工艺,圣女果脯是以圣女果为原料,通过一系列的制作工艺,延长圣女果的 食用周期,而且果脯具有口味特殊、符合大众食用要求等特点,因此圣女果脯在市面上比较常见。本文将针对圣女果脯 制作过程中所涉及的杀青、渗糖、硬化等工艺流程进行研究,希望对制作出口味更好的圣女果脯有所帮助。

  关键词:圣女果脯;制作工艺;渗糖;硬化

  俗称小番茄的圣女果以其小巧的外形、酸甜的口味、富含多种人体必需的微量元素而广受大众欢迎。圣女果脯是通过食盐、白砂糖或蜂蜜对新鲜的圣女果进行腌制加工而成。起初,果脯的诞生只是人们为了延长水果的保存时间,后来随着人们生活水平的不断提升,果脯的制作更多为了方便人们能够随身携带食用。本文针对圣女果脯的制作工艺进行了研究,希望能够让更多普通民众了解果脯的制作流程与方法。

  1. 选材

  在日常生活中,我们比较常见的圣女果主要有红色、黄色和橙色三个品种,不同颜色的圣女果在口感上具有一定差异,本文中将以红色品种的圣女果脯制作为主要研究对象。首先,在挑选红色圣女果时,正常且新鲜的圣女果外表颜色比较红亮,而且光泽度较好,同时还可以根据圣女果的根蒂对其新鲜程度进行判断,如果根蒂和叶子色泽较绿,说明水果较新鲜。其次,在购买原材料时,还要选择硬度相对较大的果实,这不仅预示着水果的新鲜程度,而且是果脯的制作的必要基础条件。原材料的新鲜程度是影响果脯口味的关键因素,所以果脯制作的前提就是选择一批足够新鲜的圣女果。最后,在选材时可以挑选具有丰富采购经验的人员,在货物抵达制作车间开始制作前,需要重复检查原材料,确保原材料的新鲜程度。

  2. 清洗和烫漂

  进行制作前,需将圣女果进行集中挑拣,避免在果脯制作中混入不良水果。挑拣后用适当浓度的盐水浸泡圣女果,以达 到去除水果上的微生物以及农药残留物的目的。将清洗干净后的圣女果置入 95°C左右的开水中,排除圣女果果实组织内部的空气与异味,提高细胞组织的通透性,进而达到改善果脯品质的目的,同时也方便后期的去皮工作,烫漂的时间也有严格的要求,最好为 1 分钟,烫漂之后马上用凉水冲洗。

  3. 硬化

  在圣女果脯制作过程中,硬化是非常重要的一个步骤,其中会用到硬化剂,目前市面上有几种硬化剂,比如氢氧化钙、葡 萄糖酸 -δ- 内脂以及氯化钙,不同种类的硬化剂会对果脯品质产生不同影响。硬化工艺的原理是利用硬化剂中的金属离子与水果中的果胶物质发生反应生成果胶酸盐类物质,提高水果内体组织的硬度,增强其耐煮性。实验证明,通过氢氧化钙硬化得到的果脯比较柔软,虽然外形饱满度较高但却有一定苦味,影响品尝者的食用感受。

  通过氯化钙硬化得到的果脯表皮硬度和果肉的硬度基本一致,有明显的纤维感、外形饱满度一般、口感粗糙;以葡萄糖 酸 -δ- 内脂作为硬化剂硬化后得到的果脯品质最为上等,用这种硬化剂制作出来的果脯表皮硬度与果肉硬度相差较大,制 作出来的果脯具有外形良好、破损少,且口感具有纤维感、不会出现苦味等优点。在硬化工艺流程中,综合考虑果脯制作成 本、产品质量等因素,本文建议以 3% 浓度的葡萄糖酸 -δ- 内脂硬化 3 个小时,以得到质量最为上乘的产品。

  4. 漂洗和渗糖

  将硬化之后的果脯进行漂洗,以去除过量的硬化剂,保证圣女果果脯产品的质量。漂洗过程中,首先要保证水质的清澈 与干净,否则容易影响果脯的最终品质,漂洗之后的果脯可以准备渗糖。渗糖同样也是果脯制作的关键步骤,因圣女果本身 甜度偏弱,对圣女果进行破损和加糖煮制可以更好地将糖分渗透到圣女果中,使圣女果脯具备足够的甜度。

  在进行渗糖之前要对圣女果进行针扎处理,即用细针在圣女果的果体上进行扎孔,这样能够最大程度促使糖分进入到圣女果果体内,同时也能保证圣女果果体的完整性。扎孔后进行梯度糖煮,将圣女果简单沥水后放入到第一梯度质量分数为 30% 的糖液中浸泡时间达到 24 小时。在完成第一梯度的浸泡后开始进行第二梯度质量分数为 50% 的糖液中浸泡,先煮沸 1 分钟,后浸泡 24 小时,第三梯度重复第二梯度的做法。完成上述三个过程后再将圣女果放在质量分数为 15% 糖液中洗涤,然后将水分沥干。通过上述方法对圣 女果进行渗糖处理,得到感官品质、总糖含量以及水分含量水平相对较优的半成品。在这两个步骤中,制作人员要确保浸泡时间和糖液浓度充足,保证浸泡之后的圣 女果在甜度、含水量以及外形上都能够达到最佳效果。

  5. 烘干和整形

  在完成上述一系列步骤后,已经初步完成圣女果脯的制作,进行烘干之后就可以被称为果脯了。为了保证卫生与生产效率,在现代化生产工厂内一般都采用烘干机将果脯烤干,而放弃传统的阳光晾晒方式。这两种方式相比较,前者具有稳定性好、均匀性强的优势,果脯在恒温环境中慢慢烘干,能够保证口味一致,避免由于阳光晾晒出现的干度不一、卫生性差等问题,所以现在很多食品制作都提倡利用科学技术。

  在烘干过程中,要将圣女果置于 60°C -66°C的恒温条件下进行干燥处理,直到用手拿起果脯不会粘手为止。烘干的时间一般为 12 个小时,在此期间,虽然有科学技术的支撑,但制作人员还需保持高度警惕,巡视与观察都必不可少,时刻关注果脯的变化,避免干燥过度的情况出现。当所有的果脯完成烘干工艺后,制作人员还需要在佩戴手套对每个果脯的外形、品质进行检查,将果脯捏成扁圆性,并将果脯上的黑点剔除掉,确保每一颗果脯都具有美丽的外观。

  6. 检验与包装

  在完成上述一系列操作后,将产品放置在 37°C的稳定环境中保温一周的时间,对果脯的质量进行检验,如果出现果脯损坏等情况,说明制作工艺出现问题,需要通过实验检查确定到底是哪个环节出现问题,并积极解决。如果没有出现任何质量上的问题,这批果脯就可以进入到包装环节。将检验合格之后的果脯进行包装,或单个包装或成袋包装。包装之后的果脯成品要保存在干燥阴凉的库房中等待销售,在正式卖出之前,质检员依旧需要对产品质量进行再次确定,抽查合格之后装车售出。

  结语

  综上所述,圣女果脯的制作工艺流程较多,只有认真做好每一个环节,才能保证最终得到的产品质量。工作人员需要细 心对待每一个细节,制作工艺中的每个流程都可能会影响果脯品质。比如原材料质量、硬化剂浓度、真空渗糖浓度等因素。

  参考文献

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