吕丽娜 飞鹤甘南乳品有限公司 黑龙江齐齐哈尔 162100 作者简介:吕丽娜,(1988.11),女,汉族,黑龙江省哈尔滨市,本科,工程师。研究方向:乳品质量管理。

　　摘 要:随着消费者对乳制品的质量需求和期望不断提升,国家对乳制品行业监管力度也在不断加强,促使乳制品行业 竞争愈演愈烈,曾经引以为傲的设备、工艺、技术可能已经跟不上时代发展的潮流。运用质量维护管理,建立一套完善 的质量和食品安全管理体系,实现“零缺陷”、“经济”、“高效”的质量和食品安全控制,对于企业能否良性发展起到了 决定性作用。

　　关键词:食品安全;评估体系;质量关键点

　　随着人民生活水平日益增长,乳制品的消费量日趋增长,乳 品行业的质量和食品安全问题也更引起消费者的关注。乳品生 产过程中任何一个环节的偏差,都可能引起企业乃至乳品行业 的损失,因此持续提升乳品企业质量的监管策略,加强风险管 理,才能保证乳品质量稳定。

　　1. 建立风险评估体系

　　质量是客体的一组固有特性满足要求的程度,而风险是不 确定性对目标的影响。在乳品生产加工的过程中,会遇到各 种各样来自内部和外部组织环境的不确定性,为了能够更好 地识别和预防风险,企业需要建立基于风险的评估体系 [1]。在 生产加工的各工序步骤中,识别物理、化学、生物、过敏原 及食品防护等多方面的风险,而这些风险归根溯源来自 5M (人、机、料、法、环),每种风险产生的严重程度及发生频 率又不尽相同。通过识别各工序步骤中的风险源、影响范围、事 件及其原因造成的后果等,形成一套全面的风险列表,其中风 险事件的纳入可以源于外部风险信息的收集,也可以源于内部 已发生的偏差,尤其是针对已发生的偏差,企业更应该跟踪其 纠正及预防措施的有效性。

　　风险列表的有效建立为风险评估分析提供数据支持,考虑 在其中关联工序的操作岗位、操作设备、使用工器具、执行标 准等内容,更有利于识别现有控制措施的有效性或发现过程控 制的缺陷点。结合风险的发生频率、严重程度、可探测程度等 得出风险等级,可以初步定义为高、中、低风险。针对不同的 风险等级,采取不同的风险应对措施,开展风险的纠正和预防 管理。

　　风险评估体系的建立是一个 PDCA 循环体系,在风险识 别、风险评价、风险应对的过程中,输出质量关键点(CP)。如 何确保每一个质量关键点得到良好的运行是企业质量控制的关

　　键。没有稳定的质量控制,就无法满足质量维护及改进的需求,所 以在制定质量关键点时,要保持严谨、科学的态度,明确其控 制的要点及制定的原因,让每一位质量关键点的执行者都能够 清晰地掌握做这项工作所带来的影响、不做这项工作所带来的 后果。而执行质量关键点检查的人员更应该是公正的、专业的 人士,在质量关键点检查执行的过程中不断进行细节优化,预 防风险,实现改进。

　　2. 实施过程质量控制

　　过程质量控制可分为生产过程质量控制和检验过程质量控 制。前者着重于控制生产现场的风险,包括工艺的设计、操作 的执行、拦截系统的有效性等,而后者着重于工序产品及终产 品检验系统有效性的控制,两者之间既可以独立运行,又应该 相互融合。

　　对于非新建乳品工厂来讲,过程质量控制的首要步骤是恢 复生产流程质量和食品安全风险预防系统,从风险控制角度恢 复前提方案(PRP)、操作性前提方案(OPRP)、关键控制 点(CPP)等相关控制系统有效性。然后才能进行系统的优化 及改进,深入生产现场,进行全流程梳理,从研发及技术设计、工 艺管理、操作执行等方面深入挖掘过程控制的缺陷或改进点。在 过程质量控制中一个比较重要的内容即在线拦截系统的有效 性,它能有效控制风险源中的物理性危害,所以明确每一个拦 截系统设立的意义、目标拦截物、检核的频率等,并进行拦截 系统有效性的校验,就变得尤为重要。以上过程控制的发现结 合风险评估系统,输出质量关键控制点,进行风险行为观察。运用高阶质量工具,如 FMEA、SPC 及过程能力分析、零缺陷 5 问等不断优化改善内容,使控制内容不断完善。

　　虽然稳定的产品质量是生产出来的,而不是检验出来的,但 检验过程质量控制为产品质量把关提供了一道有效拦截。通过设计各工序检验对象、检验标准,明确每道检验工序的关键点,识 别现有检验控制系统的完整性;定期进行内部、外部能力校准保证检验准确性。对于输出的检验结论,建立数据分析系统,采用不同维度进行数据分析,关联过程质量控制的关键点及顾客 需求的反馈,不但可以节约质量成本,还能够实现信息关联与共享,搭建高效的质量和食品安全控制系统。

　　3. 提升质量文化意识

　　完美的质量控制并不是“抓罪犯”,也不是来源于出现质量事故后的改正,而是源于生产过程控制维护和持续改进。无 论是风险评估体系的建立,还是过程质量控制的实施,都离不开相关的操作人员,每一个执行的个体都肩负着本岗位的工作 职责,从“5M”角度出发,“人”是机械设备的使用及维护者、是材料备品的采购及验收者、是方法标准的制定和评估者、是周 边环境的选择和控制者,同时也是计量检测的执行者,所以人 的能力、意识至关重要,它影响着上述提及的各类风险的控制,所以人员的选拔、培养及监管就成了贯穿质量维护管理的支持性内容。

　　企业通过设定入职招聘条件,选拔出适合岗位需求的人才,开展岗位任职资格培训,检核人员能力、意识的达成水平,过 程中不断融入质量控制点的培训内容要求,使岗位操作人员在生产操作过程中持续提升质量文化意识,运用于风险评估体系的搭建和过程质量控制,降低质量事故的发生,实现经济、高效的质量和食品安全控制体系。

　　结语

　　质量是企业的生命、是产品的灵魂。质量维护作为质量体系的核心原则之一,是企业质量发展建设和壮大成长的手段和 工具。没有它,也许我们可以稳稳地待在原地,但是却不能向更高的山峰攀登。在质量维护管理的过程中,我们的思想在不 断变化,从“检验”到“预防”、从“堵”到“疏”,不断完善企业的风险评估体系,实施过程质量控制,将持续改善管理与企业日常管理有效结合。良好地运用质量维护管理,促进产品开发、改进产品性能,充分挖掘企业的潜力,实现增产、增值、增效的目的,这样才能够不断地提升企业的市场竞争力,不断满足顾客的需求。

　　参考文献

　　[1] GB/T 19001-2016 / ISO 9001:2015 质量管理体系要求 [2017] VII- VIII.