陈丽华 甘肃国信润达分析测试中心 甘肃兰州 730030

　　作者简介:陈丽华(1990.11—),女,汉族,甘肃兰州,初级工程师,研究方向:食品检测。

　　摘 要:民以食为天,食以安为先。食品安全涉及每个人的健康,也是我国老百姓关心的重大民生问题之一。加强食品安全 监督部门的抽检工作是进一步提高国家食品安全监督管理水平的重要手段和举措,其中提高制样工作的效率和质量对于提 高抽检结果的准确性至关重要。本文从制样人员、制样方法、制样环境等方面对制样环节可能存在的各类食品安全质量 风险和问题展开分析,提出了降低和有效消除各类制样过程中可能存在质量风险的措施和对策,为进一步提高制样和检测工作的规范性、代表性、公平性、时效性,以及对提高各类食品安全抽检监测结果的准确性提供了建议和技术参考。

　　关键词:食品安全;制样;风险;对策

　　引言

　　食物是保障和维系人类生存和人民正常生活的重要必需品,食品安全问题一直伴随着我国食品行业的快速发展。随着 近年我国经济的持续稳步发展,食品监管力度逐渐加大,国家对于食品检测的要求日益增加,食品检测机构也呈现出检测有 序、专业有攻、仪器求精的良好势头。制样是抽检工作的一小步,却是保障检测结果准确性的一大步。制样目的主要是规范 样品的抽取,保证检测样品的代表性和检测结果的准确性,规范样品的制备和保存。基于食品安全抽检和食品安全承检监测 机构的理论和实践经验,研究对食品抽取检测样品的制样环节可能存在的风险问题展开讨论,并提出如何降低和有效消除这 些潜在风险的具体对策、意见和建议,以此加强和提高食品安全制样工作的规范性、代表性、公平性和制样的时效性,确保 食品安全抽检后期检测结果的准确和可靠性。

　　1.制样工作中存在的风险

　　1.1制样人员的技术水平及工作态度

　　纵观我国食品安全技术监督的管理机构跟第三方食品检测机构,大部分的抽样准备人员并没有定期接受良好的制样准备

　　工作岗前培训,或者没有积极深入学习相应的制样准备技术,没有按照相应的制样作业技术指导书的规范进行制样工作,这就会使得制样准备工作人员在第一次面对制样时不知道怎么样去着手,甚至有些制样准备人员直接按照自己的要求和想法开展制样工作,使所制备样品的检测质量风险提高,检测的结果就可能会在不同的程度上受到人为因素的影响。

　　1.2制样的方法

　　中华文化博大精深、源远流长。中国传统食品的品类繁杂、制作方法层出不穷,不同的产品经过不同的仪器、不同的制样方法所产生的检测样品前处理状态不同,检测结果也会有差异。如:

　　1从样品制备的检测仪器方面来讲:普遍使用的食品制样设备主要有新鲜水果杯、绞肉杯、干磨杯 , 制备肉类样品所 需要采用的检测方法大多需要遵守四分法的设计原则,取样均匀,具有很好的代表性。

　　2不同的检测项目或样品对于所检测的部位要求不同:比如新鲜水果、蔬菜、蘑菇等样品应去皮、核、蒂、梗、籽、芯等 , 取可食部分混匀;单冻虾、小龙虾制备好后需及时在室温解冻,弃去小龙虾头尾和多余解冻后的水;蛋类以打碎后的全蛋作为分析的对象时,磕碎后的全蛋,除去打碎后的蛋壳,充分搅拌;蛋白质和蛋黄分别进行分析时,按照搅拌和烹调的方法将其他蛋白质分开,分别搅匀。

　　3不同的检测项目对于样品制备的时间及样品制备方式的要求有差异。理化项目对检测的要求尤为不同。如挥发性盐基 氮和甲醛项目:冷冻状态下的样品取出后,要立即用搅拌机制样并且将取出的试样除去多余脂肪、骨及腱后,搅碎拌匀;水分、亚硝酸盐项目:必须把试样用搅拌机擦干后再用搅拌机制样,检测人员需将备样用塑封机封好或者用密封袋保存好后立即存放,搅拌机测样和制备好后留样务必封好口;新鲜的蔬菜中亚硝酸盐:样品制备好后需立即用搅拌机制样,打碎机和样品制备好后需用二级水进行冲洗后再用搅拌机制样,样品用搅拌机制好后立即用搅拌机送到组里,诸如此类的检测制备要求都需要检测样品制备人员熟悉检测项目需求,对于样品制备的关注点烂熟于心,这样才能更好更准确地制备检测所需要的样品以提高检测结果的准确性。

　　4样品制备完成以后对样品所盛容器亦有要求,除特殊样品以外,普通食品均采用食品塑料袋、玻璃广口瓶进行密封保 存。食品监督管理部门想要检测食品的安全性,可以很好地从样品制备开始调查。食物是人们维持生命的根本,食物的安全 性应该被人们关注。

　　1.3制样环境对样品的影响

　　由于市场上食品的复杂性和多样性,各种食品的制备和保存处理方式也不尽相同,有需要高温冷藏的,有需要低温冷冻 的,还有需要常温就可以制备和保存的。食品的制备环境也是保证制样工作顺利进行,制备样品准确可靠的重要因素。

　　1制样室制备样品的清洗设备所需要的水分自来水、一级水、二级水、三级水。首先用自来水制样器具冲洗一遍→用洗 涤剂水清洗→自来水冲洗→三级水冲洗三遍→一级水冲洗三遍→晒干或者烘干。样品检测项目制备过程中是否存在交叉污染与制样器具的清洁和交叉清洗密不可分,可通过分类清洗防止样品交叉污染保证制样器具清洁度。

　　2制样所使用仪器设备,生、熟样品、新鲜蔬菜,水果,肉类,有机、绿色食品制样所需器具分类摆放使用。不同的样品 中可能存在的有害微生物 、致病菌、重金属等在仪器设备制样的阶段尚未可知,制样器具的混用也在很大程度上直接造成了样品的交叉污染。

　　3制样室环境的温湿度对样品结果有影响。过高或者是过低的温湿度都会直接影响检测到仪器设备的使用及检测项目结果的准确度。同时,在样品制备的过程中,还需要我们应该注意防止易燃的挥发性化学成分的大量逸散及影响样品的组成和理化性质发生改变。

　　2.降低和消除制样过程中的风险

　　食品安全已逐渐成了我国社会人民所共同密切关注的一个大问题,食品检测监督管理部门亟待深入调查与研究分析可能 造成一系列食品安全重大问题的原因,政府和社会各界应一起团结携手共同制定措施,提出行之有效的具体解决对策。降低食品安全抽检中制样环节风险的重要性不言而喻,具体方法 如下:

　　(1)加强和提高制样人员的检测技术和能力。多方位、多层次地对制样和检测人员的技术进行内外部的培训,定期对参 与样品制备质量进行考核和检测,对于不合格的样品制备人员应立即停止其制样工作,直到制样人员考核通过后才能上岗工 作。提高食品从业人员对食品安全的认识,提升食品安全思想观念,从源头上充分保障了食品前处理检测结果的有效性、准 确性。

　　(2)检测机构保障硬件设备齐全。食品专业检测机构可以同时引入国内外先进的前处理检测设备,在硬件设备水平上充 分保证了食品前处理检测的高精度、高效率、低污染风险,为 提升我国食品前处理检测的水平和质量奠定了基础。

　　(3)研究制定相关的样品制备作业指导书或规范性文件说明作业要求,规范制样的过程,防止器具交叉使用造成污染,确保制备样品的高质量。

　　(4)积极引入先进的制样室环境变化温控设备,保证制样 室环境恒定,减少制样室环境的变化对检测结果影响。

　　结语

　　制样环节一小步,结果准确一大步。制样在食品检测工作中起着举足轻重的作用,有效、准确地进行样品制备能够提高 检测结果的准确性,确保食品安全监测落地和百姓舌尖上的安全。对此,我国政府应加强对食品的监管力度,同时多通过互 联网和新闻媒体等进行宣传教育，提升食品检测机构的检测水平和能力,接受群众监督,保证人民的切身利益。

　　参考文献

　　[1]李晨昕. 食品检验检测中技术的应用探讨[J]. 现代食品,2020,(09):29-30.

　　[2]冯敏. 提高食品检验检测准确性的方法[J]. 化工设计通 讯,2019,45(10):75-76.

　　[3]游静. 食品检验中样品前处理的方法探讨[J]. 食品安全导 刊,2019,(30):24.