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2020-09(下)澳门美食之魂:粤菜土生葡菜多元共存

2020-10-26 16:06:00来源: 《中国食品工业》

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  引言:澳门特别行政区位于中国南部,地处珠 江三角洲西岸。由于澳门独特的地理位置和历史背 景,澳门文化是一种具有深厚传统内涵的中华文化 和以葡萄牙文化为特质的西方文化共存的并行文 化,是一种以中华文化为主、兼容葡萄牙文化的具 有多元化色彩的共融文化。其独特的饮食业、旅游 休闲业、酒店业和博彩业使澳门长盛不衰,成为全 球发达、富裕的地区之一。

  2019 年 10 月 1 日中华人民共和国成立 70 周年,在 北京天安门庆祝 70 周年典礼花车巡游中,一辆“一国两制”方阵花车上,一位身穿白色厨师制服、头 戴厨师帽的先生,站在澳门区花莲花及中华人民共 和国澳门特别行政区基本法模型中间,高举手中鲜 花,向天安门城楼上国家领导人和观礼台嘉宾挥手 致敬。

  据介绍,这位来自澳门的先生,是澳门工人联 合总会常务理事、凯旋门中餐行政总厨,鼎鼎有名 的中餐名厨、澳门荷花宴创始人苏伟良。为表彰近 年来对澳门餐饮业的贡献,澳门特区政府向苏伟良 颁发劳绩奖状。

  荷花宴开启澳门粤菜之魂

  2019 年是苏伟良独创的荷花宴问世 20 周年(荷 花,即莲花,又称水芙蓉,是澳门区花)。为了庆 祝澳门回归 20 周年,他再次推出庆回归主题的荷花 宴。与回归 10 周年时创作的“盛世荷花宴”不同,此 次他创作了“并蒂荷花宴”,意在用“并蒂”2 字向 外界传达,澳门回归 20 周年所取得的辉煌。

  “并蒂荷花宴”12 道菜,苏伟良为每一道菜用 诗词命名,12 道菜 12 句诗词,活灵活现地体现了澳 门“莲花宝地”沉甸甸的文化内涵。

  苏伟良注重食材的选择,更是将莲花“全身”用 得淋漓尽致,如荷叶、莲蓬、荷花、莲子、莲藕、莲 蓉、藕粉等巧妙地与食材搭配,创造出独特的菜色,再 配以诗句,食客有如置身于荷花池中,陶醉于“当 轩对尊酒,四面芙蓉开”的意境。

  生于斯、长于斯,苏伟良是一位地道的澳门人。虽 然他接受的是西方教会教育,但他深爱着自己的祖 国,深爱着澳门。回归前,澳门人深受殖民者的歧 视,更令他向往澳门的回归。就在回归前夕,当他 听说莲花将成为澳门区花与区旗的组成部分时,便 萌生了荷花宴的想法。

  苏伟良初试牛刀,虽然菜色简单,但成功了。

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  回归第二年,他代表澳门饮食界,参加在马来 西亚举办的第四届世界烹饪大赛,就是用荷花为主 要原料烹饪热菜,并用“年年好景”命名,寓意对 澳门回归后繁荣昌盛、社会稳定的期盼与祝贺。“年 年好景”获得了热菜金奖,是澳门特区首次在国际 性烹饪大赛中获得饮食界别的首个世界金奖。

  莲花在澳门社会及市民心目中有着极高的地位。事实上,澳门未填海造地之前,地形犹如一朵 含苞待放的荷花,加之澳门风调雨顺,“百毒不侵”,故 自古有“莲花宝地”之称。澳门回归后,社会稳定,经 济蒸蒸日上,人文文化得到了极好地承传与发扬,莲 花有如澳门的魂,在保护着澳门,故此深受市民的崇敬。

  苏伟良擅长粤菜,在承传粤菜特色的基础上,融入荷花的魂,将匠心独具的烹调技巧,发挥得淋漓 尽致。从此荷花宴成为具有澳门特色的菜品,名传 国内外。接下来苏伟良要继续莲花宴的创新。他说 莲花是花中的君子,君子的情操是高尚的。他希望 将下一个荷花宴命名为“君子荷花宴”,将澳门盛 世风貌进一步体现出来。

  澳门土生葡国菜全球独一无二

  粤菜及土生葡国菜被称为澳门美食的灵魂。如 果说苏伟良在粤菜的灵魂中,开创了荷花宴,将粤 菜演绎得淋漓尽致,那么梁锡雄用故事的形式,将 食客带到了土生葡国菜的前世今生,让食客透过葡 国土生菜领略到许多动人的故事。

  土生葡菜大约已经有 470 年历史了。梁锡雄的土 生葡国菜的故事来源有两种,一种来自中世纪,葡萄 牙人喜欢吃火鸡及蛋糕,圣诞节的时候一定要吃果子 蛋糕。在葡萄牙殖民非洲的战争时期,由于缺乏烤 炉,要认认真真做一餐圣诞火鸡及蛋糕谈何容易,于 是他们就采用非洲人的方式烹饪,用树枝将鸡身刺 穿,抹上香料,用火烤熟,这就是非洲鸡的起源。蛋 糕就更神奇了,前线士兵用油桶装满水,用柴火烧 开,把糖、鸡蛋、牛油、果皮、面粉和朗姆酒混合好后,用汗衫将面团包住,放在开水里煮熟,就成了布 袋蛋糕。这些非洲鸡及布袋蛋糕传到了澳门,成了澳 门的土生葡国菜。

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「太阳餐饮」 组织澳门餐 饮业界赴成都深度交流

  另一种由葡萄牙直接传入澳门,经过数百年的 承传与改良,独树一帜,也被称为澳门土生葡国 菜。400 多年前,葡萄牙人到达澳门后,多与当地华 人通婚,又或他们的家佣多来自顺德、中山等自梳 不嫁的“马姐”。无论是通婚的华人,还是“马姐”,当 年她们将葡萄牙人带来的特产马介休(bacalhau)、西 洋腊肠、西红柿和马铃薯等食材,以及将葡萄牙人 在航海中经过马来西亚、印度尼西亚等东南亚国家 收集来的香料,以及将欧洲、南美洲、非洲带来的 胡椒、八角、丁香、桂皮、香茅等香料混搭在一起,造 就了土生葡国菜。经过不断的承传与创新,土生葡 国菜成为当今澳门独有的美食。

  土生葡国菜无比美味。梁锡雄强调,土生葡国 菜集合了很多国家食材,或用葡萄牙的烹饪手法做 中餐,或用中国的烹饪方法做葡国菜,如葡国咖喱 鸡、咖喱蟹、咸虾猪肉、腐乳蟹等,但归根到底是 葡萄牙人用澳门本地的食材结合自己国家的烹饪手 法发明出来的,形成了独特的土生葡国菜。再加上 每个家庭的“马姐”手艺不一样,因此土生葡国菜 没有一个确定的标准,甚至每一户土生葡人家中的 亚咪 ( 妈妈 ) 都会有一本自己的烹饪秘籍。就是家厨 菜式的土生葡国菜,如今已成为世界上一种独特的 美食餐饮文化遗产。

  梁锡雄现在经营着远近闻名的海洋阁餐厅。从 事餐饮业 40 多年来,他既有中餐的拿手好菜,又有 西餐的秘诀,尤其擅长土生葡国菜。一路走来,凭借虚心好学、不耻下问、孜孜以求的心态,梁锡雄 感动了不少厨师,得到无私相授。

  此外,他在承传中不断探索,土生葡国菜更多 了一份创新色彩。如在葡国咖喱的改良中,吸取了 马来西亚做法,在胡椒、八角、丁香、桂皮、香茅 8 种香料的基础上,增加至 24 种,形成了葡式咖喱。葡 式咖喱与市面上的咖喱最大的区别是,具有浓香、淡 辣的“淡妆浓抹总相宜”口感。继葡式咖喱之后,他 还研发出法式咖喱。

  梁锡雄成为炙手可热的名厨及理论家,他编撰 的《澳门饮食业今昔》更是成为了教科书式的澳门 知识丛书,有助于澳门历史研究,尤其推动了饮食 业的发展,让读者对澳门的美食有深入的了解。

  澳门美食重在创意、贵在多元与融合

  2017 年 11 月,澳门被联合国教科文组织评定为 “创意城市美食之都”。顾名思义,美食之都重在 于创意,无论是苏伟良的荷花宴,还是梁锡雄的土 生葡国菜,都在原来菜系的基础上一再改良,形成 了各自菜系的独有风味与风格。

  澳门还有很多很多像苏伟良、梁锡雄一样厨艺 了得的厨师,他们将粤菜及土生葡国菜发扬及演绎 得淋漓尽致,令粤菜与葡国菜融合烹饪的创意响誉 全球饮食界。

  澳门“创意城市美食之都”贵在“多元”。澳 门不但拥有土生葡国菜,同时还因中西方文化历史 的交融,以及与周边国家,尤其与东南亚国家近在 咫尺,澳门美食呈现多元化特征。除了粤菜及土生 葡国菜外,澳门还有日本菜、荷兰菜、法国菜、意 大利菜、印度尼西亚菜、缅甸菜、泰国菜、越南菜、菲 律宾等国家的菜系。

  位于澳门西湾的咖喱屋,并非只经营咖喱,而 是一间以传统葡国菜和土生葡国菜为主的餐厅,烩 海鲜饭、薯丝炒马介休等一应俱备。这家餐厅的老 板有巴基斯坦血统,曾在治安警察局餐厅担任总 厨,他的拿手招牌菜包括乳猪酿饭、咖喱蟹、蜗牛汤、烩海鲜饭、碳烧牛肋骨、碳烧马介休、咖喱牛 肩肉、马介休球、蒜蓉大虾、烧咸猪手、忌廉焗马 介休、薯丝炒马介休、碳烧肉眼扒、碳烧黑毛猪排 骨等脍炙人口的著名菜色。为了确保菜色正宗及美 味,餐厅所采用的咖喱为巴基斯坦上百种不同香料 调制而成,味道独特。由此可见,澳门的葡国美食 或土生葡国就连配料也是多元的。

  澳门美食的多元,就像商品贸易行一样,有“成 行成市”的特性。在澳门三盏灯,食客可以吃到缅 甸、印度尼西亚、越南、泰国等东南亚多个国家的 美食。在十月初五街及附近的康公庙,可以吃到正 宗的粤菜。凼仔官也街则是一个“混搭”的食区,既 有土生葡国菜,也有粤菜,这些都成为内地,尤其 珠三角、香港,以及侨居海外华人华侨最喜欢光顾 的美食区。在澳门,类似的美食区比比皆是,近年 来不少国内外旅客按图索骥而来,就是想品尝澳门 独特的美味佳肴。

  澳门特区旅游指引中,如果想品尝高大上的欧 美国家美食,食客大可到分布在各大酒店的餐厅就 餐。据米芝莲最新公布的《米芝莲指南香港澳门 2020》名单中,澳门有 20 间餐厅获星,其中有 10 间获得一星、7 间获得二星、三间获得三星。这些餐 厅将澳门美食的地位进一步推向国际,广为人知。

  世界上有很多国家或城市,也有如土生葡国菜 一样的融合菜肴,如秘鲁和日本菜、中国和马来菜、德 州和墨西哥菜等,也有很多被联合国教科文组织评 为“创意城市美食之都”的城市美食,令人垂涎与 向往。但是大多数以本地菜系为主,少有如澳门一 样,以粤菜与土生葡国菜为主体,广纳世界各地著 名美食。澳门的美食成为澳门世界旅游休闲城市的 一张名片,每年有数以千万计的游客慕名而来。

  如今,深受欢迎的澳门粤菜以及土生葡国菜,也 走进了内地和世界,在内地及国外开设餐厅的澳门 餐饮企业日渐增多。太阳城集团旗下的“太阳餐饮”业 务已经拓展至内地及东南亚国家市场,在成都、重 庆开设了 8 家主打东南亚料理的餐厅,并获邀加入成都市美食之都促进会常务理事单位,及四川省饭 店与餐饮娱乐行业协会常务理事会,促进了澳门与 重庆、成都之间餐饮行业的合作。

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苏伟良精心烹饪荷花菜

  2012 年,澳门土生葡人美食烹饪技艺被列入澳 门非物质文化遗产名录,但澳门是一座不会满足现 状的城市,澳门餐饮业通过参与国际餐赛事不断提 升烹饪水平。除了获得第四届中国烹饪世界大赛个 人赛热菜组金奖外,苏伟良还获得世界厨艺大师赛 金牌、中华名厨金勺奖及台湾世界厨艺邀请赛铜奖。

  与此同时,澳门特区与海内外国家或地区餐饮 业界的互动交流更加频繁,尤其近年来,业界通过 不断“走出去”和“引进来”的交流、考察与学习,拓 宽了眼界,提高了厨艺。

  2019 年 11 月,“太阳餐饮”组织澳门餐饮代 表团到成都进行投资考察活动,并拜访了成都市商 务局。双方就澳门及成都这两个被美誉为“美食之 都”的建设及营商环境进行交流,寻求更广阔的合 作机会,这些活动对澳门美食之都的发展均产生深 远影响。(文 / 林白燕)



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