摘要：沙棘多糖是沙棘的主要活性成分之一，其作用包括抑菌、抗氧化、降血糖与抗高血脂、免疫功能调节、抗肿瘤、抗突变等。它可以广泛地应用在各个领域，具有广阔的市场和应用前景。本文详细梳理了沙棘多糖的几种提取方法，并将沙棘多糖应用于酸奶的制作中。

　　沙棘（拉丁学名：Hippophae rhamnoides Linn.），是一种胡颓子科、沙棘属落叶性灌木，具有耐旱、抗风沙的特性，能良好地生存在盐碱化的土地，可以用于保持水分和土壤。近年中国在西北部大量种植沙棘，用于促进沙漠绿化。中国共有12个省或自治区生产沙棘，总面积约为1000万亩，从北部的辽宁、内蒙古，到南部的四川、云南，乃至西部的新疆和西藏均有分布。

　　经研究，沙棘中富含190多种具有生物活性的化学物质，主要有三萜及甾体类化合物、脂肪酸和氨基酸、有机酸、维生素和蛋白质、水溶性多糖、黄酮类化合物等。它可以广泛应用于国民经济的许多领域，如轻工业、航天、农业、畜牧业、渔业、食品和医药，具有极高的经济价值。

　　沙棘多糖作为沙棘的主要活性成分之一，在沙棘叶、皮和果实中均有分布，是组成相似、成分含量不同、极性不同的杂多糖。其中，沙棘果中的多糖含量最丰富，其次为果皮中的多糖含量，沙棘叶中的含量较少。目前沙棘多糖被应用于保健品、药品、功能性食品、日化产品等的开发与研究，这是因为沙棘多糖具有抑菌、抗氧化、降血糖、免疫功能调节等作用。

　　1 沙棘营养保健酸奶的研制

　　1.1 实验材料

　　鲜牛奶、蔗糖、沙棘多糖（购于湖南渤海生物医药有限公司）、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

　　1.2 仪器与设备

　　高压灭菌锅、组织捣碎机、恒温培养箱、天平、恒温水浴锅、冰箱。

　　1.3 实验方法

　　1.3.1 工艺流程

　　鲜牛乳→杀菌→冷却→添加蔗糖→添加沙棘多糖→添加菌种→搅拌→恒温发酵→后熟、冷藏→感官评价。

　　1.3.2 工艺操作要点

　　1.3.2.1 杀菌 为了确保乳酸菌在实验过程中的正常生长和繁殖，需要对鲜牛乳进行杀菌处理，杀灭各种杂菌。同时，高温处理还可以使牛奶中的乳清蛋白变性，组织状况发生改变，使黏稠度增加，能有效地防止成品中有大量乳清析出。本实验为95℃杀菌5min。

　　1.3.2.2 冷却 按照接种要求将杀菌后的原料乳冷却至45℃。

　　1.3.2.3 添加沙棘多糖 加入0.2%的沙棘多糖，并以沙棘多糖添加量为0%作为对照。

　　1.3.2.4 添加菌种 将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等量混合使用，接种量控制在2%-3%为宜。

　　1.3.2.5 恒温发酵 在42℃恒温培养箱中，培养3-4h。

　　1.3.2.6 后熟、冷藏发酵好的酸奶 从培养箱中取出后，快速冷却到10℃以下，防止发酵过度。然后存放在2-5℃的冷藏室中。

　　1.3.3 感官评价

　　大同大学生命科学学院随机找到100名本科生，从色泽、口感、组织状态、风味等方面对成品酸奶进行感官评价。

表1 感官评价评分标准

　　2 结果与分析

　　添加了沙棘多糖的酸奶酸甜适中，有纯天然乳酸菌经人工发酵特有的滋味，同时还带有沙棘的独特香味，没有其他异味。成品沙棘酸奶组织细腻、质地均匀、黏度适中，没有明显的乳清分离，也没有气泡产生，颜色微黄，具有光泽。

表2 感官测评结果（平均分）

　　沙棘多糖不仅能改善酸奶的感官品质，还能提升酸奶的品质并赋予相应多糖的特殊风味，因此将活性多糖用于特色酸乳的开发，将有巨大的市场潜力。

　　沙棘具有丰富的营养和良好的药理作用，在食品中也有应用，如沙棘果汁。而沙棘多糖的应用相对较少，但应用前景广阔。沙棘多糖是一种天然的绿色产品，用于食品工业中的抗氧化剂、防腐剂和增稠剂。在医学上，它可以根据身体的活动降低血糖。此外，沙棘多糖可用于动物饲料。

　　沙棘在我国大部分地区广泛分布，资源极为丰富，这使得我国对沙棘的研究具有先天的资源优势。但目前国内对沙棘多糖的研究还不多，提取方法的研究也较少。因此，应参考其它天然产物多糖的提取方法及其功能的研究，对沙棘多糖提取技术进行更深入的研究，以实现沙棘多糖在我国的规模化、产业化生产。（山西大同大学生命科学学院 杨阳* 李琪）

* 通讯作者：杨阳（1989-）男，汉族，讲师，理学博士，研究方向：天然物营养与抗菌