中国食品工业杂志社主办

中国食品新闻网

2020-09(上)沙棘多糖提取方法及营养保健酸奶的研制

2020-10-16 14:42:00来源: 《中国食品工业》

  摘要:沙棘多糖是沙棘的主要活性成分之一,其作用包括抑菌、抗氧化、降血糖与抗高血脂、免疫功能调节、抗肿瘤、抗突变等。它可以广泛地应用在各个领域,具有广阔的市场和应用前景。本文详细梳理了沙棘多糖的几种提取方法,并将沙棘多糖应用于酸奶的制作中。

  沙棘(拉丁学名:Hippophae rhamnoides Linn.),是一种胡颓子科、沙棘属落叶性灌木,具有耐旱、抗风沙的特性,能良好地生存在盐碱化的土地,可以用于保持水分和土壤。近年中国在西北部大量种植沙棘,用于促进沙漠绿化。中国共有12个省或自治区生产沙棘,总面积约为1000万亩,从北部的辽宁、内蒙古,到南部的四川、云南,乃至西部的新疆和西藏均有分布。

  经研究,沙棘中富含190多种具有生物活性的化学物质,主要有三萜及甾体类化合物、脂肪酸和氨基酸、有机酸、维生素和蛋白质、水溶性多糖、黄酮类化合物等。它可以广泛应用于国民经济的许多领域,如轻工业、航天、农业、畜牧业、渔业、食品和医药,具有极高的经济价值。

  沙棘多糖作为沙棘的主要活性成分之一,在沙棘叶、皮和果实中均有分布,是组成相似、成分含量不同、极性不同的杂多糖。其中,沙棘果中的多糖含量最丰富,其次为果皮中的多糖含量,沙棘叶中的含量较少。目前沙棘多糖被应用于保健品、药品、功能性食品、日化产品等的开发与研究,这是因为沙棘多糖具有抑菌、抗氧化、降血糖、免疫功能调节等作用。

  1 沙棘营养保健酸奶的研制

  1.1 实验材料

  鲜牛奶、蔗糖、沙棘多糖(购于湖南渤海生物医药有限公司)、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

  1.2 仪器与设备

  高压灭菌锅、组织捣碎机、恒温培养箱、天平、恒温水浴锅、冰箱。

  1.3 实验方法

  1.3.1 工艺流程

  鲜牛乳→杀菌→冷却→添加蔗糖→添加沙棘多糖→添加菌种→搅拌→恒温发酵→后熟、冷藏→感官评价。

  1.3.2 工艺操作要点

  1.3.2.1 杀菌 为了确保乳酸菌在实验过程中的正常生长和繁殖,需要对鲜牛乳进行杀菌处理,杀灭各种杂菌。同时,高温处理还可以使牛奶中的乳清蛋白变性,组织状况发生改变,使黏稠度增加,能有效地防止成品中有大量乳清析出。本实验为95℃杀菌5min。

  1.3.2.2 冷却 按照接种要求将杀菌后的原料乳冷却至45℃。

  1.3.2.3 添加沙棘多糖 加入0.2%的沙棘多糖,并以沙棘多糖添加量为0%作为对照。

  1.3.2.4 添加菌种 将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等量混合使用,接种量控制在2%-3%为宜。

  1.3.2.5 恒温发酵 在42℃恒温培养箱中,培养3-4h。

  1.3.2.6 后熟、冷藏发酵好的酸奶 从培养箱中取出后,快速冷却到10℃以下,防止发酵过度。然后存放在2-5℃的冷藏室中。

  1.3.3 感官评价

  大同大学生命科学学院随机找到100名本科生,从色泽、口感、组织状态、风味等方面对成品酸奶进行感官评价。

image.png

表1 感官评价评分标准

  2 结果与分析

  添加了沙棘多糖的酸奶酸甜适中,有纯天然乳酸菌经人工发酵特有的滋味,同时还带有沙棘的独特香味,没有其他异味。成品沙棘酸奶组织细腻、质地均匀、黏度适中,没有明显的乳清分离,也没有气泡产生,颜色微黄,具有光泽。

image.png

表2 感官测评结果(平均分)

  沙棘多糖不仅能改善酸奶的感官品质,还能提升酸奶的品质并赋予相应多糖的特殊风味,因此将活性多糖用于特色酸乳的开发,将有巨大的市场潜力。

  沙棘具有丰富的营养和良好的药理作用,在食品中也有应用,如沙棘果汁。而沙棘多糖的应用相对较少,但应用前景广阔。沙棘多糖是一种天然的绿色产品,用于食品工业中的抗氧化剂、防腐剂和增稠剂。在医学上,它可以根据身体的活动降低血糖。此外,沙棘多糖可用于动物饲料。

  沙棘在我国大部分地区广泛分布,资源极为丰富,这使得我国对沙棘的研究具有先天的资源优势。但目前国内对沙棘多糖的研究还不多,提取方法的研究也较少。因此,应参考其它天然产物多糖的提取方法及其功能的研究,对沙棘多糖提取技术进行更深入的研究,以实现沙棘多糖在我国的规模化、产业化生产。(山西大同大学生命科学学院 杨阳* 李琪


* 通讯作者:杨阳(1989-)男,汉族,讲师,理学博士,研究方向:天然物营养与抗菌



0
0

我来说两句