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2020-09(上)食品加工中的化学污染及安全检验

2020-10-16 14:23:25来源: 《中国食品网》

  摘要:为了做好食品加工中的化学污染及其安全检验,研究采用了感官检测法、化学分析法、仪器检测法、电极检测法以及对食品管理体系的完善。结果表明,食品中附着杂环胺类、苯并芘、亚硝胺类等大量的细菌,并且食品中的病毒会对人体的机能造成破坏。避免食品加工污染,可以有效防止疾病传播,从食品行业角度保证社会稳定发展。

  食品加工需要做好相应的卫生工作。食品卫生不达标主要是由于没有进行杀菌处理或是缺乏真空环境,导致食品中附着了大量的微生物,影响消费者健康,甚至引发各种疾病。生产者需要规范地进行食品生产,相关人员需要做好食品的检测,促进食品行业质量和卫生水平的提高。

  1 来自食品加工的污染

  1.1 热解产物

  热解产物主要来自高温加工。我国习惯会采用油炸等高温方式处理食物,使食物得到良好的口感,然而在整个过程中会给食品带来大量的污染。高温条件下的氨基酸在食物中会出现性质的改变,高温条件下的谷氨酸以及色氨酸,在蛋白质中更易因于热降解而产生杂环胺等物质,会对人体黏膜造成极大的刺激;其次,由于脂肪在食物中的高度氧化,高温加工时对丙烯醛的形成,导致了大量油烟的出现,高温下的脂肪会形成大量的有害物质,例如过氧化物与二聚体等,不仅会使油脂出现更深的颜色,还会影响到人体的健康。最后,高温加工后的蛋白质以及氨基酸,会形成杂环胺类有害化合物。例如:烧烤类食品、油炸食品等[1]。

  1.2 苯并芘污染

  在食物加工过程中,例如烧烤、烟熏等,会形成污染物苯并芘,由于高温加工会导致脂肪在食物中出现热聚反应,同时烧烤食物在不完全熟的情况下,会产生B(a)P对食物造成污染。有吃熏烤爱好的人需要格外重视。

  1.3 亚硝胺类污染

  亚硝胺类污染对人体造成的损伤最大,会对人体造成急性损伤或是慢性损伤,急性病毒会损坏人体的肝脏,而慢性病毒会提高罹患癌症风险。酸菜和鱼的腌制、色素的添加等加工行为都会导致亚硝胺污染物的形成。

  2 食品加工污染的安全检测

  2.1 感官检测法

  所谓的感官检测法是指根据人体对商品表面的感觉,来展开分析和判断,需要以统计学为基础,深入地统计和分析感觉测评的结果,并根据结果探讨相应的解决办法。感官检测法需要通过人体对商品的看、闻以及摸等感觉,来进行检测。感官检测在所有检测法中是最为简单的一种。如果感觉商品的质量出现了问题,就无须再进行深入的检测。

  2.2 化学分析法

  化学分析法能够分析食物的成分,在众多分析法中属于最基础的一种,较为常见的有定性和定量两种分析法。目前,化学分析法在食物分析中较为常见,能够确定食物中包含了哪些成分,并且各成分的含量是多少。

  2.3 仪器检测法

  通过仪器检测法能够实现对食物的精准分析,仪器检测法能够准确明了地对食物内的有害物质进行检验,该检验法有着较高的准确度以及科学性。仪器法在未来将成为主要的食品污染检测技术[2]。

  2.4 电极检测法

  最后还可以在食品安全检测中应用电极检测法,以此防止金属污染物对食品安全的危害。过量金属以及重金属的摄入,会破坏人体神经结构,导致金属中毒现象,此类疾病存在治愈难度,对健康有较大的危害。在电极检测的过程中,电极对离子产生吸引力,从而对离子活动进行分析检测,实现对金属的检测分析。通过离子检测法也能够获取到详细的数据,也能够使生产者改进生产方式,使食品的安全获得保障。

  3 食品管理体系的完善

  3.1 对食品安全信息收集,完整管理的实行

  需要通过对原辅料、食品接触材料以及工艺特点等信息进行收集,对材质使用以及生产等展开综合的分析;需要根据相关安全标准,迁移限量以及预警,做好对食品、食品接触材料以及风险这三者的信息的收集;需要根据原料、辅料和相关接触材料、成品特征等产品信息进行完善[3]。

  3.2. 对体系化管理的引入,促进危害综合分析

  对食品化学污染物的危害分析,不仅需要在过程中根据危害性、安全性、卫生情况等,对生产工序所投入的原辅料、食品接触材料、食品接触面等情况加以考虑,还需要根据温度湿度,考虑本工序是否会对食品接触材料的迁移造成影响。通过对各种因素的综合,能够从规范、标准以及观念上,实现对安全风险的整体把控,根据相关安全风险,对产品信息的良好应用形成规范化管理。

  3.3 在危害评估中对食品安全信息、舆情信息的引入

  在对控制系统进行适时完善和修改的过程中,如果控制系统无法发挥出作用,或是只能发挥部分作用,就需要有针对性地做好对新体系的建立,以此来满足时代的要求。新体系需要以食品安全信息、舆论信息为基础,或显著降低直至消除化学污染物对食品安全的危害[4]。

  4 结语

  目前,加工环节对食品造成的污染风险不可轻视,社会也不断地加大对食品安全的重视。因此,必须做好关于食品加工污染的进一步检验,通过采取合理的检验方法,使食品加工污染问题得到有效解决。(中共崇信县委办公室 鱼建刚)



参考文献:

[1]龚景龙。关于我国食品加工中的污染及其安全检验研究[J]. 现代食品,2017,10(019):12-14。

[2]黎晓林。食品加工中的污染及其安全检验探讨[J]. 食品安全导刊,2018(33):114。

[3]姜红如、李凤琴、于红霞。食品加工过程中交叉污染与微生物定量风险评估[J].卫生研究,2018,42(05):876-879。

[4]曹进、周晓宏、张庆生。食品加工过程的衍生毒物检测管理及发展综述[J].中国药事,2018,25(09):936-941。


作者简介: 鱼建刚(1993.4—), 男,汉族,甘肃崇信,大学本科,研究方向 : 食品加工与安全。



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