摘要：为了做好食品加工中的化学污染及其安全检验，研究采用了感官检测法、化学分析法、仪器检测法、电极检测法以及对食品管理体系的完善。结果表明，食品中附着杂环胺类、苯并芘、亚硝胺类等大量的细菌，并且食品中的病毒会对人体的机能造成破坏。避免食品加工污染，可以有效防止疾病传播，从食品行业角度保证社会稳定发展。

　　食品加工需要做好相应的卫生工作。食品卫生不达标主要是由于没有进行杀菌处理或是缺乏真空环境，导致食品中附着了大量的微生物，影响消费者健康，甚至引发各种疾病。生产者需要规范地进行食品生产，相关人员需要做好食品的检测，促进食品行业质量和卫生水平的提高。

　　1 来自食品加工的污染

　　1.1 热解产物

　　热解产物主要来自高温加工。我国习惯会采用油炸等高温方式处理食物，使食物得到良好的口感，然而在整个过程中会给食品带来大量的污染。高温条件下的氨基酸在食物中会出现性质的改变，高温条件下的谷氨酸以及色氨酸，在蛋白质中更易因于热降解而产生杂环胺等物质，会对人体黏膜造成极大的刺激；其次，由于脂肪在食物中的高度氧化，高温加工时对丙烯醛的形成，导致了大量油烟的出现，高温下的脂肪会形成大量的有害物质，例如过氧化物与二聚体等，不仅会使油脂出现更深的颜色，还会影响到人体的健康。最后，高温加工后的蛋白质以及氨基酸，会形成杂环胺类有害化合物。例如：烧烤类食品、油炸食品等[1]。

　　1.2 苯并芘污染

　　在食物加工过程中，例如烧烤、烟熏等，会形成污染物苯并芘，由于高温加工会导致脂肪在食物中出现热聚反应，同时烧烤食物在不完全熟的情况下，会产生B(a)P对食物造成污染。有吃熏烤爱好的人需要格外重视。

　　1.3 亚硝胺类污染

　　亚硝胺类污染对人体造成的损伤最大，会对人体造成急性损伤或是慢性损伤，急性病毒会损坏人体的肝脏，而慢性病毒会提高罹患癌症风险。酸菜和鱼的腌制、色素的添加等加工行为都会导致亚硝胺污染物的形成。

　　2 食品加工污染的安全检测

　　2.1 感官检测法

　　所谓的感官检测法是指根据人体对商品表面的感觉，来展开分析和判断，需要以统计学为基础，深入地统计和分析感觉测评的结果，并根据结果探讨相应的解决办法。感官检测法需要通过人体对商品的看、闻以及摸等感觉，来进行检测。感官检测在所有检测法中是最为简单的一种。如果感觉商品的质量出现了问题，就无须再进行深入的检测。

　　2.2 化学分析法

　　化学分析法能够分析食物的成分，在众多分析法中属于最基础的一种，较为常见的有定性和定量两种分析法。目前，化学分析法在食物分析中较为常见，能够确定食物中包含了哪些成分，并且各成分的含量是多少。

　　2.3 仪器检测法

　　通过仪器检测法能够实现对食物的精准分析，仪器检测法能够准确明了地对食物内的有害物质进行检验，该检验法有着较高的准确度以及科学性。仪器法在未来将成为主要的食品污染检测技术[2]。

　　2.4 电极检测法

　　最后还可以在食品安全检测中应用电极检测法，以此防止金属污染物对食品安全的危害。过量金属以及重金属的摄入，会破坏人体神经结构，导致金属中毒现象，此类疾病存在治愈难度，对健康有较大的危害。在电极检测的过程中，电极对离子产生吸引力，从而对离子活动进行分析检测，实现对金属的检测分析。通过离子检测法也能够获取到详细的数据，也能够使生产者改进生产方式，使食品的安全获得保障。

　　3 食品管理体系的完善

　　3.1 对食品安全信息收集，完整管理的实行

　　需要通过对原辅料、食品接触材料以及工艺特点等信息进行收集，对材质使用以及生产等展开综合的分析；需要根据相关安全标准，迁移限量以及预警，做好对食品、食品接触材料以及风险这三者的信息的收集；需要根据原料、辅料和相关接触材料、成品特征等产品信息进行完善[3]。

　　3.2. 对体系化管理的引入，促进危害综合分析

　　对食品化学污染物的危害分析，不仅需要在过程中根据危害性、安全性、卫生情况等，对生产工序所投入的原辅料、食品接触材料、食品接触面等情况加以考虑，还需要根据温度湿度，考虑本工序是否会对食品接触材料的迁移造成影响。通过对各种因素的综合，能够从规范、标准以及观念上，实现对安全风险的整体把控，根据相关安全风险，对产品信息的良好应用形成规范化管理。

　　3.3 在危害评估中对食品安全信息、舆情信息的引入

　　在对控制系统进行适时完善和修改的过程中，如果控制系统无法发挥出作用，或是只能发挥部分作用，就需要有针对性地做好对新体系的建立，以此来满足时代的要求。新体系需要以食品安全信息、舆论信息为基础，或显著降低直至消除化学污染物对食品安全的危害[4]。

　　4 结语

　　目前，加工环节对食品造成的污染风险不可轻视，社会也不断地加大对食品安全的重视。因此，必须做好关于食品加工污染的进一步检验，通过采取合理的检验方法，使食品加工污染问题得到有效解决。（中共崇信县委办公室 鱼建刚）

参考文献：

[1]龚景龙。关于我国食品加工中的污染及其安全检验研究[J]. 现代食品，2017，10(019)：12-14。

[2]黎晓林。食品加工中的污染及其安全检验探讨[J]. 食品安全导刊，2018(33)：114。

[3]姜红如、李凤琴、于红霞。食品加工过程中交叉污染与微生物定量风险评估[J]．卫生研究，2018，42(05)：876-879。

[4]曹进、周晓宏、张庆生。食品加工过程的衍生毒物检测管理及发展综述[J]．中国药事，2018，25(09)：936-941。

作者简介： 鱼建刚（1993.4—）， 男，汉族，甘肃崇信，大学本科，研究方向 : 食品加工与安全。