摘要：萝卜酥这一食品在制作工艺过程中存在多个冷冻环节，不利于开展萝卜酥制作的教学与推广，研究从制作工艺、原料、配方等方面，得出改进萝卜酥制作工艺的原理与方法。

　　1 工艺原理

　　油酥面团虽然成团，但油脂和面粉并未完全结合，仅是依靠油脂的黏性吸附面粉颗粒，所以仍旧较松散。油脂在面粉颗粒四周形成油膜，同时，由于调制过程中没有水参与，蛋白质不能形成面筋网络，淀粉也不能膨胀糊化产生黏性，且加热后易炭化而复脆，使制品产生酥性。另外，面粉颗粒被油脂包围、隔开，颗粒之间距离扩大，空隙中有空气存在，空气受热后膨胀，也使制品酥松。

　　干油酥包入水油面后，经叠擀等操作程序，层层间隔，制成生坯，水油面受热时，中水分就会汽化，使层次中有一定的空隙。同时油脂受热黏性减退，产生酥化作用，便形成非常清晰的层次。

　　2 传统工艺操作

　　2.1 用料配方

　　水皮用料：低粉7两、高粉3两、白糖1两、猪油1两、鸡蛋2个、水6两。

　　油酥用料：低粉5两、牛油3两、起酥油3两。

　　2.2 酥皮制作工艺

　　（水皮用料→和面→醒面→调面→水油面皮→入冰箱冷冻油酥用料→和面→擦面→干油酥芯→整理形状→入冰箱冷冻）→水油皮包油心→开酥使面团成长方形→折成4折→包上油纸入冰箱冻→开酥使面团成长方形→折成4折→包上油纸入冰箱冻→开酥成长方形→切成4个均匀的长方形条→喷水后叠起→入冰箱冻→斜切成小长方形→先敲后擀成皮→包馅→成型→炸制→造型→装盘→成品

　　3 面团配方改进

　　水皮用料：低粉7两、高粉3两、白糖1两、猪油1两、鸡蛋2个、水6两、盐2克。

　　油酥用料：低粉5两、起酥油3.5两。

　　面粉中加入食盐能使面筋网络的性能得到改良，使之易于扩展。同时能对面筋产生相互吸附的作用，增加面筋的弹性，从而使整个面坯在延伸或膨胀时不易断裂，但是，如果食盐加入过量，会导致面坯持水性增强而被稀释，其弹性或延伸性就会降低。主要机理是盐所起的渗透压作用，即面粉中蛋白质的一部分水渗出，产生沉淀凝固变性，从而使其质地变密而增加弹力。

　　起酥油的可塑性、粘稠度、软化性和起酥性都较理想，特别是具有高度的稳定性，不易氧化酸败。能够使面点成品色淡、味纯，增长产品的存放期，并能够增加产品的酥、脆性，制作成油心有比牛油要稍硬，有利于去掉冷冻环节制作酥点。

　　调面时不要将水一次加足，以免窝住水，减少面的筋性，不利于开酥。和面时掺水需分2-3次掺入，第一次掺入量为总量的80%左右，然后再将剩余的用水逐步加入，这样能充分估计粉料中掺水量是否准确，避免因加水太多或太少而出现面团过软或过硬的现象，另外也能让粉粒逐步吸水成团，避免因粉料一时吸不进水分而产生外溢的现象。

　　和面时要特别注意水温，要求使用冰水。使和好的面团在擀压过程中大体保持4度左右的温度，才最适于擀压。面团分子运动与温度成正比，当其他条件不变的情况下，温度越高，分子运动越激烈，运动的速度越快，相互碰撞的能量越大；反之，温度越低，则分子运动越迟缓，因此面团的温度过高或过低都不适于擀压。在和好面稍醒后，开始擀压前，可将面团用保鲜膜包好，在冰块水里蘸一下，以增加面团分子的惰性，防止因气温高，分子运动剧烈，擀压使水油面易断裂。

　　经过对加盐、油及水的改进，可以在去掉冷冻环节后依旧保持萝卜酥工艺的稳定程度，因为盐、油及水的控制，直接改变面团的化学结构和物理特性。

　　4 工艺的改进

　　4.1 改进的制作工艺一

　　（水皮用料→和面→揉面→水油面皮→醒发油酥用料→叠压→干油酥芯→整理形状）→水油皮擀成长方形→包入整形的油心→开酥成长方形→叠3折→醒5分钟→开酥成长方形→叠4折→开酥成长方形→切长方形→喷水→叠起→压紧→切小片→敲擀成皮→包馅→成型→炸制→造型→装盘→成品

　　要点：

　　①水油面与油心的软硬度一致。②开酥时采用棉质面袋作为铺垫，可以少用干粉，有利于炸后酥层分明。③水油皮和油心的比例为3:2。

　　经过以上改进的工艺，去掉冷冻环节，仅有醒发的环节，能够大大缩短酥皮制作的时间。

　　4.2 改进的制作工艺二

　　①分别将水皮、油酥等材料搓成水皮面团、油酥面团，分别放入方盘中压薄，冷却至软硬度合适。

　　②将油酥面团、水皮面团分别开薄至面积相等的长方形，将油酥面团叠在水皮面团上，边角对齐，压薄至1.2cm厚，用刀从面块中间切开，将一块皮叠在另一块皮上压薄，如此反复叠14次，把面团切成每段宽6cm的长条，然后冷却至硬度合适。

　　③将面团条子从冰柜取出，皮面向上，斜刀呈30°将面块切成每块6mm厚，把皮放平，压薄成4mm厚的皮件。

　　要点：

　　①炸制时油温先低后高，先低油温使酥层泡开，再升高油温使制品成熟定型。

　　②面团的软硬度合适。

　　③用手指在面上按压，有模糊的手指印时冷冻即可。

　　经过以上改进的工艺，可将冷冻环节减少至两个，节约大量制作时间。

　　5 结束语

　　综上所述，经过对加盐、油及水的改进，可以在去掉冷冻环节后依旧保持萝卜酥工艺的稳定程度，因为盐、油及水的控制，直接改变面团的化学结构和物理特性。工艺改进方面，去掉冷冻环节（或减至2个），仅有醒发的环节，能够大大缩短酥皮制作的时间。（深圳第二高级技工学校 李雅超）

作者简介：李雅超（1986.03-）女，山东济南，汉族，学士。研究方向：烹饪与营养教育。