中国食品工业杂志社主办

中国食品新闻网

2020-09(上)萝卜酥的工艺研究及改进

2020-10-16 14:06:17来源: 《中国食品工业》

  摘要:萝卜酥这一食品在制作工艺过程中存在多个冷冻环节,不利于开展萝卜酥制作的教学与推广,研究从制作工艺、原料、配方等方面,得出改进萝卜酥制作工艺的原理与方法。

  1 工艺原理

  油酥面团虽然成团,但油脂和面粉并未完全结合,仅是依靠油脂的黏性吸附面粉颗粒,所以仍旧较松散。油脂在面粉颗粒四周形成油膜,同时,由于调制过程中没有水参与,蛋白质不能形成面筋网络,淀粉也不能膨胀糊化产生黏性,且加热后易炭化而复脆,使制品产生酥性。另外,面粉颗粒被油脂包围、隔开,颗粒之间距离扩大,空隙中有空气存在,空气受热后膨胀,也使制品酥松。

  干油酥包入水油面后,经叠擀等操作程序,层层间隔,制成生坯,水油面受热时,中水分就会汽化,使层次中有一定的空隙。同时油脂受热黏性减退,产生酥化作用,便形成非常清晰的层次。

  2 传统工艺操作

  2.1 用料配方

  水皮用料:低粉7两、高粉3两、白糖1两、猪油1两、鸡蛋2个、水6两。

  油酥用料:低粉5两、牛油3两、起酥油3两。

  2.2 酥皮制作工艺

  (水皮用料→和面→醒面→调面→水油面皮→入冰箱冷冻油酥用料→和面→擦面→干油酥芯→整理形状→入冰箱冷冻)→水油皮包油心→开酥使面团成长方形→折成4折→包上油纸入冰箱冻→开酥使面团成长方形→折成4折→包上油纸入冰箱冻→开酥成长方形→切成4个均匀的长方形条→喷水后叠起→入冰箱冻→斜切成小长方形→先敲后擀成皮→包馅→成型→炸制→造型→装盘→成品

  3 面团配方改进

  水皮用料:低粉7两、高粉3两、白糖1两、猪油1两、鸡蛋2个、水6两、盐2克。

  油酥用料:低粉5两、起酥油3.5两。

  面粉中加入食盐能使面筋网络的性能得到改良,使之易于扩展。同时能对面筋产生相互吸附的作用,增加面筋的弹性,从而使整个面坯在延伸或膨胀时不易断裂,但是,如果食盐加入过量,会导致面坯持水性增强而被稀释,其弹性或延伸性就会降低。主要机理是盐所起的渗透压作用,即面粉中蛋白质的一部分水渗出,产生沉淀凝固变性,从而使其质地变密而增加弹力。

  起酥油的可塑性、粘稠度、软化性和起酥性都较理想,特别是具有高度的稳定性,不易氧化酸败。能够使面点成品色淡、味纯,增长产品的存放期,并能够增加产品的酥、脆性,制作成油心有比牛油要稍硬,有利于去掉冷冻环节制作酥点。

  调面时不要将水一次加足,以免窝住水,减少面的筋性,不利于开酥。和面时掺水需分2-3次掺入,第一次掺入量为总量的80%左右,然后再将剩余的用水逐步加入,这样能充分估计粉料中掺水量是否准确,避免因加水太多或太少而出现面团过软或过硬的现象,另外也能让粉粒逐步吸水成团,避免因粉料一时吸不进水分而产生外溢的现象。

  和面时要特别注意水温,要求使用冰水。使和好的面团在擀压过程中大体保持4度左右的温度,才最适于擀压。面团分子运动与温度成正比,当其他条件不变的情况下,温度越高,分子运动越激烈,运动的速度越快,相互碰撞的能量越大;反之,温度越低,则分子运动越迟缓,因此面团的温度过高或过低都不适于擀压。在和好面稍醒后,开始擀压前,可将面团用保鲜膜包好,在冰块水里蘸一下,以增加面团分子的惰性,防止因气温高,分子运动剧烈,擀压使水油面易断裂。

  经过对加盐、油及水的改进,可以在去掉冷冻环节后依旧保持萝卜酥工艺的稳定程度,因为盐、油及水的控制,直接改变面团的化学结构和物理特性。

  4 工艺的改进

  4.1 改进的制作工艺一

  (水皮用料→和面→揉面→水油面皮→醒发油酥用料→叠压→干油酥芯→整理形状)→水油皮擀成长方形→包入整形的油心→开酥成长方形→叠3折→醒5分钟→开酥成长方形→叠4折→开酥成长方形→切长方形→喷水→叠起→压紧→切小片→敲擀成皮→包馅→成型→炸制→造型→装盘→成品

  要点:

  ①水油面与油心的软硬度一致。②开酥时采用棉质面袋作为铺垫,可以少用干粉,有利于炸后酥层分明。③水油皮和油心的比例为3:2。

  经过以上改进的工艺,去掉冷冻环节,仅有醒发的环节,能够大大缩短酥皮制作的时间。

  4.2 改进的制作工艺二

  ①分别将水皮、油酥等材料搓成水皮面团、油酥面团,分别放入方盘中压薄,冷却至软硬度合适。

  ②将油酥面团、水皮面团分别开薄至面积相等的长方形,将油酥面团叠在水皮面团上,边角对齐,压薄至1.2cm厚,用刀从面块中间切开,将一块皮叠在另一块皮上压薄,如此反复叠14次,把面团切成每段宽6cm的长条,然后冷却至硬度合适。

  ③将面团条子从冰柜取出,皮面向上,斜刀呈30°将面块切成每块6mm厚,把皮放平,压薄成4mm厚的皮件。

  要点:

  ①炸制时油温先低后高,先低油温使酥层泡开,再升高油温使制品成熟定型。

  ②面团的软硬度合适。

  ③用手指在面上按压,有模糊的手指印时冷冻即可。

  经过以上改进的工艺,可将冷冻环节减少至两个,节约大量制作时间。

  5 结束语

  综上所述,经过对加盐、油及水的改进,可以在去掉冷冻环节后依旧保持萝卜酥工艺的稳定程度,因为盐、油及水的控制,直接改变面团的化学结构和物理特性。工艺改进方面,去掉冷冻环节(或减至2个),仅有醒发的环节,能够大大缩短酥皮制作的时间。(深圳第二高级技工学校 李雅超)


作者简介:李雅超(1986.03-)女,山东济南,汉族,学士。研究方向:烹饪与营养教育。



0
0

我来说两句