摘要：本文概述了以云南临沧云南大叶种鲜叶为原料的白茶加工工艺，根据福鼎白茶传统加工工艺特点，结合临沧云南大叶种鲜叶特点以及临沧气候条件，探讨适合临沧大叶种复式萎凋加工白茶的加工工艺。

　　云南是茶树的原产地，临沧拥有丰富茶树资源，是普洱茶和红茶重要的产地，因盛产滇红、冰岛茶、昔归茶而出名。目前，加工茶类主要有红茶、晒青毛茶、普洱茶。随着市场发展，临沧开始进行白茶加工。白茶素以不炒不揉、自然晾晒的至简工艺区分于其他茶类，主要产地集中在福鼎、政和、建阳、松溪，花色产品丰富。加工白茶的品种主要有福鼎大白茶、政和大白茶、福鼎大毫茶、福建水仙等，特点是滋味鲜醇、毫香凸显，以福鼎品质为佳。月光白是云南最早的白茶，属于全萎凋的白茶，与福鼎传统相比制作工艺较为简单，价格也相对较低。本文就以云南大叶鲜叶为原料，采用福鼎传统工艺，根据临沧气候条件，探讨适合临沧白茶的加工工艺。

　　1 云南大叶种加工白茶的优势

　　云南得天独厚的优势孕育出云南大叶种，云南大叶种内含物质丰富，茶多酚含量在30%～33%，咖啡碱含量约为4.00%～5.00%，小叶种一般茶多酚是22.38%，福建小叶种茶咖啡碱的含量为2.99%水浸出物含量高，如国家级良种勐库大叶种水浸出物约为48%，凤庆大叶种水浸出物约为45.83%。2015年李明月通过研究表明福鼎大毫茶多酚总量高达29.41%，而2013年李金研究发现政和大白茶的咖啡碱总量为4.82%，福安大白茶为4.68%，福鼎大白茶为3.13%。云南优良品种也是加工白茶优质原料。2019年王艳艳[1]人采用勐库忙糯古茶园鲜叶为原料，在勐库加工白茶，其品质为条索肥壮，色泽深绿油润；香气馥郁，带花果蜜香；汤色黄亮；因其内含物质丰富，故茶汤口感醇厚甘润；叶底肥嫩，黄绿明亮；耐冲泡，可持续冲泡12道以上。因此云南原料适合加工优质白茶，但加工方法应与福鼎有所差异，尤其是萎凋。

　　2 临沧白茶加工现状

　　临沧加工白茶时间较短，经验较少，最早加工的白茶就是月光白，主要采用室内自然萎凋至足干，其发酵程度较重，属于全萎凋的白茶，由于萎凋时间较长叶面深暗绿色略黑，叶背茸毛白毫凸显，得名月光白。目前临沧加工白茶借鉴福建经验，据了解目前临沧白茶加工主要有室内萎凋槽自然萎凋、晒棚日光萎凋、遮阴网日光萎凋、室内萎凋架自然萎凋等方法，加工原料有云南大叶种生态茶、古树茶等采摘一芽二、三叶为主，加工没有统一标准，虽借鉴福建经验但灵活性不够，既想达到福建白茶的色泽，又不愿意花时间和精力，且没有结合云南大叶种品种特点和气候等，进而出现萎凋程度太轻、时间太短，做工粗糙，不懂白茶加工原理等问题。

　　3 临沧白茶加工工艺

　　临沧目前白茶主要以叶茶为主，少量芽茶，本文主要针对复式萎凋加工白茶技术探讨，以秋茶为例：

　　3.1 鲜叶选择

　　以大叶种肥壮的一芽二三叶为原料，鲜叶新鲜，无损伤挤压，及时用箩筐运输，无堆积为好。

　　3.2 萎凋

　　萎凋目的：通过一定温室条件，鲜叶萎凋散失绝大部分水分，促进物质水解、氧化，形成白茶品质。

　　要领：萎凋以竹匾为主，根据大叶种芽叶肥壮含水量高多、水分含量高的特点，采用不同嫩度芽叶分开萎凋，嫩叶薄摊，老叶厚摊，晴天略厚，阴雨天薄摊，萎凋采用复式萎凋，根据临沧市鲜叶采摘情况，一般下午18:00以后鲜叶运输到厂，复式萎凋以日光萎凋与室内自然萎凋交替进行。日光萎凋选择早上9：00-11：00，或者下午16:30-18:00。由于临沧光照强度大，芽叶含水量高，为保证茎叶失水平衡，每次日光萎凋至叶面微热移入室内，一天日光萎凋次数掌握3～4次左右，早上9:00左右开始第一次日光萎凋，时长在30min左右，移入室内自然萎凋30～60min，10：00左右开始第二次日光萎凋时长约为15～20min，然后移入室内自然萎凋至下午16:00左右，下午16:00左右开始第三次光萎凋，萎凋时间掌握在20min左右，由于临沧地理环境原因，光照时间长，下午依然光照强度大，萎凋后移入室内自然萎凋。第二天以后根据需要进行2～3次左右日光萎凋。

　　萎凋技术参数：（1）摊叶厚：茎秆粗壮的摊1-2cm，瘦小细嫩的摊3～4cm（2）室内萎凋条件：无阳光直射、风速均匀、通风良好，秋季室温在20-25℃，空气相对湿度50%。（3）萎凋时间：翁开振[2]研究认为福鼎白茶萎凋总历时以45～60h最适宜，不得少于36h或多于72h，前者带青气，滋味青涩；后者易转黑霉变，品质下降甚至劣变。而芽叶肥壮的萎凋时间相对长，临沧则需要60～-72h。

　　3.3 拼筛

　　福鼎拼筛一般是约七八成干时，及时进行并筛。每2～4筛并为一筛。云南大叶种本身由于芽叶肥壮，采摘一芽二三叶，在萎凋过程中大叶种梗叶失水不均匀，因此拼筛时间与福鼎应有所不同，一般秋季临沧室温18～20℃左右，水分蒸发速度较慢，加上大叶种茎秆肥壮，白天气温高光照强，因此茎叶水分蒸发不均匀，一般在萎凋18h，日光萎凋第二次后就进行第一次拼筛，2筛拼1筛，这个时候拼筛可以保证茎秆水分回匀到叶内，否则会出现死绿。而在芽叶萎凋36～48h左右进行第二次拼筛，2～4筛拼1筛，进一步保证茎叶失水，同时进一步促进水解和氧化。

　　3.4 堆积

　　由于大叶种茶多酚含量高，茎秆水分含量高，通过萎凋和拼筛之后，为了弥补萎凋不足，并促使梗脉水分重新分布，促进多酚类物质的适度氧化和转化，减少茶汤苦涩味，增进滋味的醇和度，而且还能达到除去部分青味的效果。一般采用的方法是在八九成干时进行堆积，茎秆还有大约10%～20%的水分，2019年王艳艳[1]采用勐库原料进行加工认为堆积不同温度厚度不同，含水量不同也要灵活堆积。因此秋季天气干燥堆积厚度在15～20cm左右，含水量低可以采用箩筐堆积30cm，保水保温效果好，堆积4～6h左右再进行干燥。[2]

　　3.5 干燥

　　目前福鼎白茶干燥方式主要采用烘干为主，云南目前采用的主要是阴干和晒干，根据大叶种的特点一般晒干可以保留部分酶的活性，对于后期贮存价值更高，晒干的过程中也可以促进一部分氧化，使茶汤厚度增加。一般堆积后直接薄摊在强光下暴晒至足干。

　　4 实验结果与分析

表1 不同品种不同老嫩复式萎凋白茶内质

注：样品1：丫口肥壮芽叶 样品2：鸿运细嫩短小芽叶

样品3：邦东成熟度高老叶（夏茶） 样品4：鸿运萎凋时间短（CK）

　　为了证明临沧复式萎凋加工白茶的可行性，本文秋季选用临沧不同产地原料进行加工，并对加工后的白茶进行开汤审评，临沧复式萎凋白茶外形芽叶形态自然，叶面叶色深绿或暗绿，叶背银白，整体光泽性好，条索肥大，部分叶缘微红，芽毫显露，干闻香气清鲜带甜。而福建白茶传统白茶其成茶具有“外形自然，满披白毫，香气清鲜、毫香凸显，滋味鲜醇，汤色杏黄”的品质特征。通过表1可知，临沧复式萎凋的白茶品质正常，也有自己的特点，整体发酵度较福建略高，香气清香且明显带花香，入口绵度、滑润度好，滋味整体以甜和爽口为主，样品3选用邦东大树茶夏茶为原料，经过一段时间储存品质提升，对照样品4，由于萎凋不充分、程度较轻内质中还是出现一些不足，如香气不透、钝浊、喉部略干、汤中有青味等问题。

　　5 结束语

　　综上所述，复式萎凋加工白茶技术是通过一定温室条件，鲜叶萎凋散失绝大部分水分，促进物质水解、氧化，形成白茶品质。本文探讨了用云南大叶种加工白茶，需要了解白茶萎凋原理掌握变化规律，结合当地情况，灵活加工，尤其是复式萎凋的应用，根据原料、天气、场地、工具等因素灵活萎凋。（临沧高级技工学校 杨四润）

参考文献：

[1]王艳艳。浅述云南勐库大叶种白茶加工工艺[J]. 中国茶叶2019，（10）：38-39，43。

[2]翁开振、翁丽娟、吴加旺。福鼎白茶加工关键技术研究[J]. 现代食品，2019（17），50-52。

作者简介：杨四润（1985.12-），女，云南大理，研究生，讲师。研究方向：茶叶加工。