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2020-09(上)临沧复式萎凋白茶加工

2020-10-16 13:40:43来源: 《中国食品工业》

  摘要:本文概述了以云南临沧云南大叶种鲜叶为原料的白茶加工工艺,根据福鼎白茶传统加工工艺特点,结合临沧云南大叶种鲜叶特点以及临沧气候条件,探讨适合临沧大叶种复式萎凋加工白茶的加工工艺。

  云南是茶树的原产地,临沧拥有丰富茶树资源,是普洱茶和红茶重要的产地,因盛产滇红、冰岛茶、昔归茶而出名。目前,加工茶类主要有红茶、晒青毛茶、普洱茶。随着市场发展,临沧开始进行白茶加工。白茶素以不炒不揉、自然晾晒的至简工艺区分于其他茶类,主要产地集中在福鼎、政和、建阳、松溪,花色产品丰富。加工白茶的品种主要有福鼎大白茶、政和大白茶、福鼎大毫茶、福建水仙等,特点是滋味鲜醇、毫香凸显,以福鼎品质为佳。月光白是云南最早的白茶,属于全萎凋的白茶,与福鼎传统相比制作工艺较为简单,价格也相对较低。本文就以云南大叶鲜叶为原料,采用福鼎传统工艺,根据临沧气候条件,探讨适合临沧白茶的加工工艺。

  1 云南大叶种加工白茶的优势

  云南得天独厚的优势孕育出云南大叶种,云南大叶种内含物质丰富,茶多酚含量在30%~33%,咖啡碱含量约为4.00%~5.00%,小叶种一般茶多酚是22.38%,福建小叶种茶咖啡碱的含量为2.99%水浸出物含量高,如国家级良种勐库大叶种水浸出物约为48%,凤庆大叶种水浸出物约为45.83%。2015年李明月通过研究表明福鼎大毫茶多酚总量高达29.41%,而2013年李金研究发现政和大白茶的咖啡碱总量为4.82%,福安大白茶为4.68%,福鼎大白茶为3.13%。云南优良品种也是加工白茶优质原料。2019年王艳艳[1]人采用勐库忙糯古茶园鲜叶为原料,在勐库加工白茶,其品质为条索肥壮,色泽深绿油润;香气馥郁,带花果蜜香;汤色黄亮;因其内含物质丰富,故茶汤口感醇厚甘润;叶底肥嫩,黄绿明亮;耐冲泡,可持续冲泡12道以上。因此云南原料适合加工优质白茶,但加工方法应与福鼎有所差异,尤其是萎凋。

  2 临沧白茶加工现状

  临沧加工白茶时间较短,经验较少,最早加工的白茶就是月光白,主要采用室内自然萎凋至足干,其发酵程度较重,属于全萎凋的白茶,由于萎凋时间较长叶面深暗绿色略黑,叶背茸毛白毫凸显,得名月光白。目前临沧加工白茶借鉴福建经验,据了解目前临沧白茶加工主要有室内萎凋槽自然萎凋、晒棚日光萎凋、遮阴网日光萎凋、室内萎凋架自然萎凋等方法,加工原料有云南大叶种生态茶、古树茶等采摘一芽二、三叶为主,加工没有统一标准,虽借鉴福建经验但灵活性不够,既想达到福建白茶的色泽,又不愿意花时间和精力,且没有结合云南大叶种品种特点和气候等,进而出现萎凋程度太轻、时间太短,做工粗糙,不懂白茶加工原理等问题。

  3 临沧白茶加工工艺

  临沧目前白茶主要以叶茶为主,少量芽茶,本文主要针对复式萎凋加工白茶技术探讨,以秋茶为例:

  3.1 鲜叶选择

  以大叶种肥壮的一芽二三叶为原料,鲜叶新鲜,无损伤挤压,及时用箩筐运输,无堆积为好。

  3.2 萎凋

  萎凋目的:通过一定温室条件,鲜叶萎凋散失绝大部分水分,促进物质水解、氧化,形成白茶品质。

  要领:萎凋以竹匾为主,根据大叶种芽叶肥壮含水量高多、水分含量高的特点,采用不同嫩度芽叶分开萎凋,嫩叶薄摊,老叶厚摊,晴天略厚,阴雨天薄摊,萎凋采用复式萎凋,根据临沧市鲜叶采摘情况,一般下午18:00以后鲜叶运输到厂,复式萎凋以日光萎凋与室内自然萎凋交替进行。日光萎凋选择早上9:00-11:00,或者下午16:30-18:00。由于临沧光照强度大,芽叶含水量高,为保证茎叶失水平衡,每次日光萎凋至叶面微热移入室内,一天日光萎凋次数掌握3~4次左右,早上9:00左右开始第一次日光萎凋,时长在30min左右,移入室内自然萎凋30~60min,10:00左右开始第二次日光萎凋时长约为15~20min,然后移入室内自然萎凋至下午16:00左右,下午16:00左右开始第三次光萎凋,萎凋时间掌握在20min左右,由于临沧地理环境原因,光照时间长,下午依然光照强度大,萎凋后移入室内自然萎凋。第二天以后根据需要进行2~3次左右日光萎凋。

  萎凋技术参数:(1)摊叶厚:茎秆粗壮的摊1-2cm,瘦小细嫩的摊3~4cm(2)室内萎凋条件:无阳光直射、风速均匀、通风良好,秋季室温在20-25℃,空气相对湿度50%。(3)萎凋时间:翁开振[2]研究认为福鼎白茶萎凋总历时以45~60h最适宜,不得少于36h或多于72h,前者带青气,滋味青涩;后者易转黑霉变,品质下降甚至劣变。而芽叶肥壮的萎凋时间相对长,临沧则需要60~-72h。

  3.3 拼筛

  福鼎拼筛一般是约七八成干时,及时进行并筛。每2~4筛并为一筛。云南大叶种本身由于芽叶肥壮,采摘一芽二三叶,在萎凋过程中大叶种梗叶失水不均匀,因此拼筛时间与福鼎应有所不同,一般秋季临沧室温18~20℃左右,水分蒸发速度较慢,加上大叶种茎秆肥壮,白天气温高光照强,因此茎叶水分蒸发不均匀,一般在萎凋18h,日光萎凋第二次后就进行第一次拼筛,2筛拼1筛,这个时候拼筛可以保证茎秆水分回匀到叶内,否则会出现死绿。而在芽叶萎凋36~48h左右进行第二次拼筛,2~4筛拼1筛,进一步保证茎叶失水,同时进一步促进水解和氧化。

  3.4 堆积

  由于大叶种茶多酚含量高,茎秆水分含量高,通过萎凋和拼筛之后,为了弥补萎凋不足,并促使梗脉水分重新分布,促进多酚类物质的适度氧化和转化,减少茶汤苦涩味,增进滋味的醇和度,而且还能达到除去部分青味的效果。一般采用的方法是在八九成干时进行堆积,茎秆还有大约10%~20%的水分,2019年王艳艳[1]采用勐库原料进行加工认为堆积不同温度厚度不同,含水量不同也要灵活堆积。因此秋季天气干燥堆积厚度在15~20cm左右,含水量低可以采用箩筐堆积30cm,保水保温效果好,堆积4~6h左右再进行干燥。[2]

  3.5 干燥

  目前福鼎白茶干燥方式主要采用烘干为主,云南目前采用的主要是阴干和晒干,根据大叶种的特点一般晒干可以保留部分酶的活性,对于后期贮存价值更高,晒干的过程中也可以促进一部分氧化,使茶汤厚度增加。一般堆积后直接薄摊在强光下暴晒至足干。

  4 实验结果与分析

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表1 不同品种不同老嫩复式萎凋白茶内质

注:样品1:丫口肥壮芽叶 样品2:鸿运细嫩短小芽叶

样品3:邦东成熟度高老叶(夏茶) 样品4:鸿运萎凋时间短(CK)

  为了证明临沧复式萎凋加工白茶的可行性,本文秋季选用临沧不同产地原料进行加工,并对加工后的白茶进行开汤审评,临沧复式萎凋白茶外形芽叶形态自然,叶面叶色深绿或暗绿,叶背银白,整体光泽性好,条索肥大,部分叶缘微红,芽毫显露,干闻香气清鲜带甜。而福建白茶传统白茶其成茶具有“外形自然,满披白毫,香气清鲜、毫香凸显,滋味鲜醇,汤色杏黄”的品质特征。通过表1可知,临沧复式萎凋的白茶品质正常,也有自己的特点,整体发酵度较福建略高,香气清香且明显带花香,入口绵度、滑润度好,滋味整体以甜和爽口为主,样品3选用邦东大树茶夏茶为原料,经过一段时间储存品质提升,对照样品4,由于萎凋不充分、程度较轻内质中还是出现一些不足,如香气不透、钝浊、喉部略干、汤中有青味等问题。

  5 结束语

  综上所述,复式萎凋加工白茶技术是通过一定温室条件,鲜叶萎凋散失绝大部分水分,促进物质水解、氧化,形成白茶品质。本文探讨了用云南大叶种加工白茶,需要了解白茶萎凋原理掌握变化规律,结合当地情况,灵活加工,尤其是复式萎凋的应用,根据原料、天气、场地、工具等因素灵活萎凋。(临沧高级技工学校 杨四润)



参考文献:

[1]王艳艳。浅述云南勐库大叶种白茶加工工艺[J]. 中国茶叶2019,(10):38-39,43。

[2]翁开振、翁丽娟、吴加旺。福鼎白茶加工关键技术研究[J]. 现代食品,2019(17),50-52。


作者简介:杨四润(1985.12-),女,云南大理,研究生,讲师。研究方向:茶叶加工。



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