摘要：面窝是武汉的特色油炸食品之一。通过单因素实验和正交实验对面窝的制作工艺进行优化。结果表明：各因素对面窝的影响大小依次为油炸温度、大米和黄豆比例、水的添加量、油炸时间。油炸温度为170℃、油炸时间为140s、大米和黄豆比例为6:1、水的添加量为50%时，感官品质最佳。所得面窝产品色泽金黄、形态饱满，且有面窝独特的香味，口感酥脆不油腻。

　　油炸食品是一种古老的烹调方法，可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期，同时，可改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。经过油炸加工的产品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点[1]。面窝是武汉的特色油炸食品之一，四周厚而中间薄脆成一个洞，呈凹状，其创始于光绪年间，流传一百多年，成为一种价廉物美的特色早点。

　　目前，关于油炸食品的研究有很多，如麻花[2]、薯片[3]、藕夹[4]等。从这些油炸食品的配方、工艺及优化设计实验可知，关于油炸食品工艺开发与品质的研究，侧重原料的科学配比、油炸温度、油炸时间等[5]。炸面窝仍处于家庭、露天摊点和餐饮烹饪阶段，卫生条件差，无标准化工艺。本文简要介绍炸面窝加工工艺，以感官评价为指标，考察油炸温度、油炸时间、大米和黄豆的比例对面窝感官品质的影响，并为油炸藕片的工业化生产提供依据[6-9]。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与试剂

　　大米、黄豆、面粉、棕榈油、水、葱花、芝麻，均为市售。

　　1.2 设备

　　电子天平（龙腾电子有限公司）、双缸电炸炉（德玛仕有限公司）、料理机（九阳股份有限公司）。

　　1.3 实验方法

　　1.3.1 工艺流程

　　原料（大米、大豆）→浸泡→添加配料（姜）→打浆→添加配料（面粉、葱、盐）→油炸→冷却→成品。

　　1.3.2 操作要点

　　①大米淘和黄豆洗干净后用清水浸泡12小时，将泡至涨好的大米和黄豆滤出，再过水冲洗一遍。②将黄豆、大米和生姜倒入料理机中，以一定比例加入水，然后搅打成汁，将搅打过的汁液过滤一遍，滤掉打不碎的豆渣等。③再在滤出的原浆中筛入面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀。④然后将面糊再过滤一遍，面糊里比较大块的面团可以用橡皮刮刀在筛网上碾压打圈的方法使其充分过滤，得到细腻的面糊，加入盐和葱花搅拌均匀，盖上保鲜膜静置30分钟至1个小时。⑤待食用油达到温度后，用凹勺取适量面浆，放入煎炸锅中，煎炸至金黄色，取出，冷却。

　　1.3.3 感官评定方法

　　由5位品评人员组成评价小组，要求品评人员对色、香、味、形能够有效判定。每品尝完1个样品后休息2min，并用纯净水漱口。按工艺制作的面窝将其沥油冷却5min后，由感官评定专业人员根据色泽、口感、香味、形态4个方面对面窝进行打分（总分100分），具体评定标准如表1。

表1 感官评定标准

　　1.3.4 单因素试验

　　根据影响炸面窝感官品质的因素，对油炸温度（140℃、150℃、160℃、170℃、180℃）、油炸时间（100s、120s、140s、160s、180s)、大米和黄豆比例（2:1、4:1、6:1、8:0、10:1），水的用量（30%、40%、50%、60%、70%）进行单因素试验设计，后进行感官评价。

　　1.3.5 正交试验

　　在单因素试验的基础上，以油炸温度（A）、油炸时间（B）、大米和黄豆比例（C）、水添加量（D），4因素各取3水平以感官评价为指标进行L9（34）正交试验。

　　2 结果与分析

　　2.1 油炸温度对面窝感官品质的影响

　　油炸时间120s、大米和黄豆比例为5:1，水添加量为50%，油炸温度分别为140℃、150℃、160℃、170℃、180℃，由5人组成感官评价小组，对样品进行评价，结果见图1。

图1 油炸温度对面窝感官评分的影响

　　油温过低会延长煎炸时间，以及影响面窝的成型；油温过高，美拉德反应和焦糖化反应急剧进行，会让面窝的品质受损。由图1可以看出，感官评分随油炸温度升高而增加。但在180℃时，分数有所降低，在170℃达到最高分。故油炸温度选取170℃为宜。

　　2.2 油炸时间对面窝感官品质的影响

　　油炸温度为170℃，大米和黄豆比例为5:1，水添加量为50%，油炸时间分别为100s、120s、140s、160 s、180s，由5人组成感官评价小组，对样品进行评价，结果见图2。

图2 油炸时间对面窝感官评分的影响

　　油炸时间的变化会影响面窝的口感和形态，油炸时间过短，面窝口感不佳，颜色发白，无香味。油炸时间过长，形态会干瘪，含油量和脆度也有也会上升，同时颜色也会变深，这是由于在高温条件下，美拉德反应生成各种副产物。由图2可知，随着油炸时间的延长，感官评分先升高，后降低，在140s时候达到最优值。

　　2.3 大米和黄豆比例对面窝感官品质的影响

　　油炸时间120s，水添加量为50%，油炸温度为170℃，大米和黄豆比例分别为2:1、4:1、6:1、8:1、10:1，由5人组成感官评价小组，对样品进行评价，结果见图3。

图3 米豆比例对面窝感官评分的影响

　　大米和黄豆是面窝的重要原料，极大地影响着面窝的感官品质，过高或过低都不利于面窝的成型以及口感的酥脆等味道。容易使面窝凹陷，或者有凸起等不规则形态，由图3可知，随着米豆比例的增加，感官评分先升高后降低，在6:1时，感官评分结果最高。

　　2.4 水添加量对面窝感官品质的影响

　　油炸时间120s、大米和黄豆比例为5:1，油炸温度为170℃，水添加量分别为30%、40%、50%、60%、70%，由5人组成感官评价小组，对样品进行评价，结果见图4。

图4 水添加量对面窝感官评分的影响

　　水的用量直接影响面坯的软硬度，如果水分过低，会影响其外酥内嫩的口感。同时，含水量对含油量有一定的影响。在相同油炸条件下，含水量高的原料油炸时，一方面水分蒸发需要一定时间，另一方面由于水分具有疏油性使油脂进入食品内部阻力增加，结果在相同油炸时间内含油量降低。由图4可知，随着水的添加量逐渐增加，感官评分值先增加后降低，在添加量为50%时达到最优值。

　　2.5 面窝正交实验

　　根据单因素实验结果可初步确定，油炸温度为170℃，油炸时间为140s，米豆比例为6:1，水的添加量为50%，为了找到最佳配方及工艺，采用L9（34）正交表，以油炸温度 (A)、油炸时间（B）、大米和黄豆比例（C）、水的添加量（D）为因素，进行正交试验。试验因素水平见表2。

表2 面窝正交试验设计表

　　在面窝的制作过程中，油炸温度、油炸时间、大米和黄豆比例、水的添加量为主要的影响因素，且各单因素交叉影响，为全面考察面窝制作过程中各因素相互作用所达到的最佳效果，本研究采用混合正交实验来确定小麻花的最佳配方和工艺，混合正交实验结果见表3。

表3 混合正交实验结果分析表

　　由表3混合正交实验结果，比较4个因素的R值，对面窝感官品质影响的大小依次为A＞C＞D＞B，即油炸温度、米豆比、水的添加量、油炸时间。综上所述，可以确定面窝制作的最佳实验方案为A2B2C2D2，即按油炸温度170℃、油炸时间140s、大米和黄豆比例6:1、水的添加量50%，经过验证，在最优组合下其感官评价综合评分为90分。

　　3 结论

　　根据对面窝感官品质的影响因素研究，通过单因素试验和正交试验得出，面窝的最佳工艺为油炸温度170℃、油炸时间140s、大米和黄豆比例6:1、水的添加量50%。各因素对面窝的影响大小依次为油炸温度、大米和黄豆比例、水的添加量、油炸时间。所得面窝产品色泽金黄、形态饱满，且有面窝独特的香味，口感酥脆不油腻。（武汉食品化妆品检验所周腾 王 澍 江小明[通讯作者]）

参考文献：

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[5]张纯、黄杰、张思玉、徐文金、杨林。粉蒸鱼制作工艺及优化设计[J]. 四川旅游学院学报，2018(03)：24-26。

[6]周静舫、万鹏、黄行健、李秀娟、潘思轶、徐晓云。面窝加工工艺参数优化研究[J]. 食品科学，2008(05)：238-240。

[7]朱由珍、吉薇、吉宏武等。基于模糊数学评价法优化木瓜脆片真空油炸工艺[J]. 食品工业科技，2017，38(18)：183-188。

[8]刘婷婷、谭兴和、邓洁红等。正交试验优化马铃薯片真空低温油炸工艺[J]. 食品科学，2013，34(02)：11-16。

[9]胡兆波。用正交法研究油炸面包糠土豆泥的加工工艺[J]. 食品研究与开发，2014，35(09)：63-65。

作者简介：周腾（1981），男，工程师，本科。研究方向：食品安全检验检测。江小明，女，正高职高级工程师