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2020-08(下)疫情下的食安防控: 世卫组织与卫健委这样建议

2020-09-28 17:26:28来源: 《中国食品工业》

  近日,国内一系列食品外包装新冠病毒检测呈阳性事件,均与进口冷冻生鲜相关,再次引发公众担忧与疑虑。关于疫情下的食品安全,从人到物的每一个食物加工的关键环节,要如何防范?从食品从业者、企业到普通消费者,又应如何做?

  世界卫生组织、中国疾控中心、国家卫健委、国家食品安全风险评估中心等先后进行了密集解答,并给出了具体的应对方案。其中,国家卫健委针对消费者日常食品处理、洪涝灾害地区的食品安全、农贸市场、小龙虾消费提出具体要求;针对食品从业人员,给出了全面预防食品被污染的注意事项。

    国家卫健委:发布食品消费者和从业人员提示

  国家卫生健康委食品安全标准与监测评估司发布《关于对食品消费者和从业人员的相关提示》(以下简称《提示》)。《提示》指出,近期我国部分地区遭遇强降雨引发洪涝灾害,出现食物受淹变质、大量畜禽死亡等情况,易引发水源环境及相关食品污染。同时,为防范新冠肺炎疫情防控风险叠加,现就食品消费和食品从业人员规范操作有关问题提示如下:

    消费者确保食品安全的一般性要求

  ● 保持清洁

  餐前便后要洗手,准备食品期间也要经常洗手。准备食品的场所和设备要保持清洁。制备和存放食品场所要防蝇虫、防鼠。

  ● 生熟分开

  处理食材应保证生熟分开,处理生肉、水产品要有专门的砧板、菜刀等厨具,处理后要清洗并洗手。使用包装袋、器皿来储存食物以避免生熟食物互相接触,在冰箱中要分层存放。不要在水龙头下直接冲洗生的肉制品,防止溅洒污染。

  ● 烧熟煮透

  烹饪时保证食物彻底烧熟煮透,尤其是肉、蛋和水产品。吃剩的饭菜在确定没有变质的情况下,经彻底加热后再食用。

  ● 保持食品的安全温度

  夏秋季节的高温天气易导致食物加速腐烂变质,建议少量多次制备食品,即做即食,尽量不吃剩菜剩饭。如有必要,吃剩的饭菜要及时放入冰箱储存,但要注意在冰箱中也不能过久存放。冷冻食物不要长时间在室温下化冻,可放入冰箱冷藏室低温化冻或用微波炉化冻。

  ● 使用安全的水和原材料

  不吃霉烂变质的粮食,不吃死因不明的家禽家畜,不吃来路不明的食品。喝清洁的饮用水。使用清洁的水清洗和加工食物、清洁烹饪用具和餐具。

    洪涝灾害后的食品安全注意事项

  洪涝灾害期间,除食品安全一般性要求以外,还要特别注意:一是洪涝灾害过后,尤其注意对水淹后的厨房和厨具及时清洗和消毒。二是洪涝灾害过后,尤其要注意不可食用经过洪水浸泡后霉变、腐烂的粮食、肉禽、果蔬和其他食品。三是不喝生水,生水应烧开后饮用。

    消费者在农贸市场注意事项

  ● 要正确佩戴口罩,做好个人防护。

  ● 尽量不要去人流多的地方购物,保持安全距离。

  ● 要购买新鲜的食品。

  ● 避免用未清洁的手触摸口眼鼻。

  ● 没有定型包装的熟食品要重新加热后食用。

    

    小龙虾的消费提示

  ● 从正规渠道购买。从正规的农贸市场、超市或电商购买鲜活小龙虾,不购买、不捕捞来历不明或野生小龙虾。

  ● 在正规场所消费。选择有食品经营许可证的餐馆就餐并索要发票或收据。

  ● 烹饪前清洗干净。小龙虾鳃里的脏物要清除干净,最好把鳃剪掉,虾壳和虾爪根部要用刷子刷洗干净。

  ● 一定要烧熟煮透,应避免一次过量食用。

  ● 如果进食小龙虾后24 小时内出现全身或局部肌肉酸痛、酱油(茶)色尿等症状,应及时就医,并主动告诉医生相关情况。

    食品从业人员预防食品被新冠病毒污染的注意事项

  为避免和预防食品被新冠病毒污染,疫情期间特别强调食品从业人员要严格按照相关的规范和要求进行操作,做好食品生产加工销售环境和设施的卫生消毒。食品从业人员还要加强自我健康监测,一旦出现发热、咳嗽、乏力等症状,要立刻离岗就诊并报告,千万不能带病从业。

  对于集体食堂、餐馆等重点场所的工作人员,工作期间除穿戴必要的工作服(帽)、口罩,还要勤洗手(接触食物前、加工食物前及加工过程中接触其他物品、便后等都要洗手);要及时清洗和消毒公共接触物品(如水龙头、门把手、冰箱冰柜、各种电器开关按钮等)表面,保持食物加工操作间接触台面、刀板等加工器具和容器的清洁干燥,及时清理厨余垃圾。 农贸市场食品从业人员要避免直接入口的散装食品长时间敞开放置。

    世卫组织:新冠病毒不会通过食品传播

  8 月13 日,世界卫生组织(WHO)表示,没有证据显示新冠病毒可以通过食物或包装进行传播,也没有发生人因食用某种食品从而感染新冠病毒的案例,因此不必过度恐慌。

  世卫组织卫生紧急项目技术主管玛丽亚·范·科霍夫称,中国卫生部门是通过对数千种冷冻食品的抽检,才从“极少数”样本上检测出了新冠病毒。即便病毒能够存在于食物中,也可通过烹饪的方式杀灭。

    新冠病毒可在冷链长时间存活

  江南大学教授、博导,食品安全与质量控制研究所所长姚卫蓉指出,冷冻产品在包装后,通过长途运输,再零售,最终到达消费者,温度一般都需要控制在-18℃左右。在此冷链过程中,病毒等微生物不会被冻死也不会生长繁殖,能一直保持存活状态。“类似于冷冻保藏菌种,冷链产品在解冻到室温后,病毒就能恢复活性。”

    国家食品安全风险评估中心:食品外包装会被污染

  国家食品安全风险评估微生物实验部主任李凤琴表示,食品和食品包装材料有可能被新冠病毒污染,现在在环境当中也检出了病毒,是有可能被污染。李凤琴说,“病毒污染环节很多,批发环节、销售环节都有可能被污染,只要环境被污染,在该环境中存放的食品和食品包装就有可能被新冠病毒污染。”

    中国疾控中心:选购进口冷冻产品注意做好个人防护

  中国疾控中心全球公共卫生中心主任、传染病预防控制国家重点实验室副主任董小平表示,公众应科学理性看待进口冻虾包装箱核酸阳性,从发现新冠病毒至今,几乎没有真正食用生鲜食品造成感染的案例。

  董小平强调,在疫情期间,到菜市场购物时还是要做好个人的防护,如戴口罩、勤洗手、做好手消毒。“对于市场管理者和从业人员除了做好个人防护外,还应加强改善环境通风和卫生。出现发热不适等,一定要及时就诊、及时排查、及时报告。”

    延伸阅读:世界卫生组织食品安全五原则

  2001 年,世界卫生组织发布了《食品安全五大要点》,提示消费者怎样加工制备安全食物。覆盖了从人到物的食物加工关键环节,精炼地总结了预防食源性疾病的有效经验,适用于食品加工、餐饮单位,特别是家庭厨房。

  一、保持清洁

  (一)勤洗手。加工、制备食物之前,制备食物过程中,处理生的肉、禽、海产品、蛋和菜之后,如厕之后,接触宠物、处理垃圾之后,以及处理熟食之前和吃饭前,都要洗手。洗手时要使用流动安全的水,然后用纸巾或干净的毛巾擦手。

  (二)餐具和厨具要清洁。清洗餐具和厨具时,用流动安全的水冲洗、晾干,并经常蒸煮消毒。

  (三)厨房环境要清洁。保持厨房空气流通,地面、洗菜池和冰箱内外要清洁;洗碗布、抹布用后,要及时彻底清洗,并经常更换。

  二、生熟分开

  (一)生熟食物要分开。生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜等要用塑料保鲜袋、纸袋或适宜的容器装好后放在冰箱冷藏室或冷冻室底层;可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐头、饮料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层;冰箱中食物要生熟分开,避免交叉污染。

  (二)加工食物的厨具、容器要生熟分开。处理食物的案板、刀具要分开使用,用后要分别清洗干净。

  三、食物要彻底煮熟烧透

  (一)烹调要煮熟、烧透。正确的烹调方法和适当的温度,可以杀死几乎所有的有害微生物,烹调食物的温度达到70℃有助于保证食用安全。因此,加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要煮熟、烧透,尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡等。如果用小火,由于温度低,就必须延长时间,即“小火慢炖”。

  (二)再次食用要彻底加热。熟食室温放置后再食用,要二次加热;从冰箱里取出的生冷熟食,特别是剩饭剩菜,也不能直接食用,一定要彻底加热,蒸、煮、热透。重复加热剩菜剩饭,最好不要超过一次。

  四、在安全的温度下保存食物

  安全的温度是指不适于微生物生长、繁殖的温度。在5℃以下,60℃以上的条件下,绝大多数微生物可减缓生长繁殖的速度,或者停止生长。即5℃ -60℃,是食物不安全的危险温度。

  (一)室温不安全 。在室温下,熟食存放的时间不得超过2 小时;熟食和易腐败变质食品应冷藏存放(5℃以下);烹调好的食物在食用前要保持在60℃以上。室温放置时间越长,微生物生长繁殖的风险就越大。从安全角度考虑,食物出锅后应立即食用。

  (二)食物冷却后再放冰箱存放。如果把温热的食物直接放入冰箱冷藏室,会导致冰箱超负荷运转,食物中心温度无法快速下降,致病菌可能会趁机大量繁殖达到足够引起中毒的数量。因此,要待食物冷却至室温再放入冰箱冷藏室存放。

  (三)生肉类不要反复冻融。畜肉、禽肉、海产品等,在放入冷冻层之前最好先分割成小块,分别包装。每次加工前取用小包食物,避免反复冻融而加速腐败变质,或造成营养素的破坏和丢失。

  (四)定期清理冰箱。“冰箱不是保险箱”,无论是冷藏,还是冷冻,食物都不要存放过久。时间一长或包装破损易造成交叉污染,或食物腐败变质,失去最佳食用价值。家庭自制食品在冰箱冷冻室的存放时间不要超过1 个月;预包装食品即使在保质期内,最好也不要超过3 个月。先买的先吃,时间过长的食品最好不要食用。

  (五)不买、不吃超过保质期的食品。

  五、使用安全的水和食物原料

  (一)选择新鲜的蔬菜水果,没有霉变的主粮、豆类和花生等,适当清洗、削皮,降低风险。

  (二)食品制作的全过程要使用安全的水,包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具,以及洗手。

  (三)不用未经处理的河水、雨水和雪水加工食物,避免因环境污染引起食源性或水源性腹泻等。

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