摘要：近年来，消费者对酸奶的风味、口感、包装和健康的要求不断提升，极大地推动了酸奶产品在质量、包装、

　　工艺等各个方面的发展。作为一种利润较为可观的产品，酸奶得到了许多乳制品公司的重视，具有良好的发展前途。

　　面对市面上越来越多的酸奶产品，消费者对酸奶的要求也越来越高。本文从包装、口味、品质、健康等方面对市面

　　上受欢迎的酸奶进行分析，研究酸奶新产品开发的趋势及其稳定性。

　　关键词：酸奶；新产品开发；稳定性

　　调查发现，酸奶的温和口感老少皆宜，大多数消费者都对酸奶的味道、健康度、新鲜度等方面十分关注，75% 的消费者在购买酸奶时都很注重酸奶的健康程度，新鲜的酸奶是消费者的首选。

　　1. 酸奶新产品开发的趋势

　　生活水平的提高提升了人们的生活品质，酸奶新产品的开发趋势良好。通过分析，未来酸奶新产品的开发有以下趋势。

　　1.1 口感与味道

　　酸奶细腻温和的口感适合各个年龄层的人群饮用，所以对酸奶颗粒尺寸的控制十分重要。根据胶体原理，小尺寸的颗粒表面能量较高，因此会自发的聚集，形成更大的颗粒来降低酸奶表面的能量，从而影响酸奶的口感。在研制酸奶产品时应注意以下几个方面：（1）选择合适的乳化剂。合适的乳化稳定剂有利于乳化酸奶颗粒，使之细化稳定。（2）利用高分子保护小分子。酸奶产品中的高分子具有稳定性，在胶体作用下可在一定程度上保护着小分子颗粒均匀生长。(3) 利用电荷作用。研究发现，增大粒子间的电荷可以增加粒子彼此间的排斥作用，从而减小碰撞，引发粒子增大的效果。因此，在开发酸奶新产品时采用一定的合理技术手段已成为趋势。

　　调查发现，市面上销售较好的酸奶口味主要有两种：原味和果味。原味酸奶更偏向于乳香醇厚的风味，果味在酸奶中增加了水果的芳香。两种味道都有固定的消费群众，发展良好且稳定。相反，那些受众群体较小的大麦若叶、黄瓜、抹茶等酸奶产品，口感独特，但味道并不鲜美。虽具有良好的营养健康价值，但消费者往往在第一次尝试后并不会再次购买。因此，酸奶的口感与味道十分重要，决定着消费者的复购率，从而影响酸奶产品的可持续发展。因此，酸奶新产品的口味可大致选择考虑原味和果味这两种方向。

　　1.2 健康营养

　　现代社会快速发展的节奏、高负荷的工作给人们带来了很大的健康压力。长期处于高周转、快速的生活节奏下，人们的免疫力也有所下降，从而使人体的毒素大量积累，可能引发糖尿病、脑血栓、心血管等疾病，消费者们也越来越重视产品的健康性。酸奶具有多种营养物质，符合人们的需求，这种健康营养的特性也使得酸奶成为人们日常生活中不可或缺的乳制品。此外，酸奶还可以提高人体免疫力、增强活力和促进健康，如添加益生菌有助消化的酸奶，零脂肪无负担的酸奶和高纤维膳食酸奶等。消化型酸奶采用生物科学技术，有效改善肠道健康，非常适合广大群众；零脂肪型酸奶适合健身运动或者减肥的群众；营养型酸奶可以帮助儿童补充营养物质。这三种类型的酸奶在健康营养方面都有着广大的消费群体，所以未来酸奶新产品的开发大致可以朝着这些方向进行。

　　1.3 日期新鲜

　　通过观察发现，人们在购买酸奶时首先选择的是那些最接近生产日期、新鲜的，最好是当天生产的酸奶。因为人们觉得新鲜的酸奶更加健康，口感更好。人们对保质期的长短也有着相似的选择。他们不希望保质期过长，认为这样的酸奶产品中，防腐剂之类的物质会超标。然而保质期过短的话，往往商家还没来得及将产品卖出，酸奶就已经过期了。所以在酸奶的新产品开发时，应注意保质期，最近的发展趋势是袋装3 天左右，盒装7-15 天。

　　1.4 包装和代言

　　除了以上因素外，我们发现还有一种潜在的因素影响着酸奶产品的销售，主要有以下趋势：儿童更喜欢颜色鲜艳，包装小巧的类型；女性偏向包装色泽温和的盒装或瓶装；男性在更喜欢简洁的大瓶装。与此同时，包装上的代言人也成功地吸引了大批群众。例如“安慕希”的代言人之一杨颖，有很大一批粉丝，这些粉丝也增加了产品的销售力，而儿童更喜欢动画片里的形象，如“熊出没”。因此，未来酸奶新产品在包装上的开发趋势是，按消费者心理设计不同的包装，结合当下较有影响力的人物代言。

　　2. 结论

　　现代社会下，美味与健康仍然是酸奶新产品开发的趋势。酸奶与水果混合也受到广大群众的欢迎，给酸奶的发展又增添了一丝色彩。除了口味、健康，还有潜在的包装、代言等因素，影响着消费者对酸奶产品的选择。所以，未来酸奶新产品开发的趋势主要包括酸奶的口感和味道、健康营养价值、新鲜的日期和包装与代言。本文通过具体分析得出以下结论：（1）口感醇正的原味酸奶和味道鲜美的果味酸奶，大众接受度高，发展稳定。（2）改善健康，具有营养价值的酸奶的受欢迎程度高于一般的酸奶，酸奶新产品开发趋势良好。（3）日期新鲜，保质期合适的酸奶更容易被大众购买。（4）不同包装款式吸引着不同的消费群众，酸奶产品上的代言人形象也有一定的影响力，酸奶新产品的开发要针对不同受众，设计不同包装款式，匹配合适的代言人形象。综上所述：酸奶新产品开发的趋势朝着口味、健康、新鲜和包装四个方面发展，且这四个方面的发展在未来一定时间内都保持着相对稳定的状态。

　　3. 讨论

　　本文在市场分析时结合已有因素进行调查，而酸奶新产品是否在其他方面仍有创新型发展尚未可知。此外，酸奶具有良好的营养价值，从国外文献和国内市场上可以看到，营养强化型酸奶还需继续探索研究，但表现出了十分美好的前景。酸奶新产品开发的进展，主要体现在面向大众消费者的产品中，所以如何将酸奶新产品以全新的面貌呈现在大众面前，把更多学科的新知识应用于酸奶的研究生产中，不断地去满足消费者对酸奶的需求，也是未来酸奶新产品开发的重大趋势。

　　参考文献

　　[1] 韩北忠, 童华荣. 食品感官评价[M]. 北京: 中国林业出版社，2009:145-150.

　　[2] 徐康, 杜金华. 发酵技术方法对酸奶颗粒物质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2016, 42(5):120-125.

　　（杜晓华 周贤明 任伟 四川雪宝乳业集团有限公司 四川绵阳 62101）