文 / 周逸宁

扬州，这个历史悠久的城市，不仅以精美的园林和绚丽的文化遗产而闻名，也以独特的饮食文化引人注目。扬州菜系是中国饮食文化的重要组成部分，以精致的制作工艺、讲究的食材选择和丰富的文化内涵而著称。《中国淮扬菜志·扬州》一书历经 3 年的筹划、设计、制作、审校，2023 年由江苏凤凰科学技术出版社有限公司正式出版，旨在彰显扬州饮食文化的深度和广度，强调其在中国乃至世界范围内餐饮届的重要地位和影响力。这本书深入挖掘了扬州饮食文化的每一个细节，从历史发展到食材的来源和选择，再到各类菜肴的制作方法。它不仅是一本介绍美食的书籍，更是一本关于文化传承和传播的著作。
　　
　　独特的历史背景和地理环境奠定了扬州饮食文化基础《中国淮扬菜志·扬州》认为，扬州饮食文化形成和发展受特定的历史背景和地理环境影响。作为中国历史上的重要文化和商贸中心，扬州吸纳了多元文化的精髓，形成了独特的饮食风格。扬州位于长江和京杭大运河的交汇处，水网密布，自然资源丰富，为其饮食文化的发展提供了得天独厚的条件。扬州的饮食文化也受到了自身经济发展的影响，尤其是盐商的兴起给扬州的饮食习惯和烹饪工艺带来了新的变化。这些商贾阶层的需求促进了饮食文化的创新和发展，使得扬州菜肴更加精致和多样。
　　
　　一是历史的传承塑造了扬州菜的精魂。《中国淮扬菜志·扬州》追随着历史的脚步，展现了扬州饮食文化的丰富内涵和社会发展对人们生活的深远影响。从历史角度看，扬州饮食文化的发展经历了由简至繁、由粗犷到精致的转变。早在唐宋时期，扬州就以繁荣的市集和丰富的物产而成为南北货物交换的重要枢纽。经济繁荣为饮食文化的发展提供了坚实的基础。进入明清时期，随着扬州商业的进一步发展，扬州味道也达到了前所未有的高度。扬州的饮食文化之所以能够持续发展并传承至今，不仅仅是因为独特的地理位置和丰富的物产，更在于扬州人对于饮食文化的尊重和传承，以及对于食物美学和味觉享受的不懈追求。
　　
　　随着社会发展，国际交流的日渐深入，扬州菜也与时俱进，拒绝固步自封，如在创新宴和名宴中，扬州菜肴展现了传统与现代的完美结合。创新宴通常在保留传统风味的基础上融入新的元素和创意，如将西式烹饪技法融入传统扬州菜中，既展现了扬州菜的传统魅力，也符合现代人的口味需求。扬州文化名宴则往往以历史菜肴为主，如红楼宴、鉴真素宴等，不仅让人回味扬州的历史故事，也体现了扬州饮食文化的深厚底蕴。通过创造性地转化、创新性地发展，扬州菜肴和宴席文化不断繁荣，在保持了独特的传统特色的同时，又适应了现代社会的发展变化，展现了扬州饮食文化无尽的活力和魅力。二是优越的地理环境造就了扬州菜美学。书中提到，扬州烹饪原料的多样性和地域特色是扬州饮食文化精细和丰富性的重要体现。扬州位于长江下游的富饶平原上，水系发达，水产品的丰富多样。从滋味鲜美的扬州白虾到肉质细嫩的江鱼，水产品不仅是扬州饮食文化中不可或缺的一部分，也是扬州菜肴以“鲜美”闻名的重要原因。此外，扬州周边的丰富农田，提供了各种畜类和禽蛋，如著名的扬州炖鸡，其选材讲究，制作精细，展示了扬州人对食材选择的严谨态度。野菜在扬州的菜肴中也占有重要位置。这些绿色食材不仅丰富了扬州菜色，也为菜肴增添了别样的风味，而扬州特有的高汤和独特的调味方法更是进一步丰富了扬州菜的口感和层次。通过对烹饪原料的精心选择和巧妙搭配，扬州菜展现出一种独到的美学，给人以极致的味觉享受。
　　
　　独特风味和制作技巧展现扬州菜文化魅力扬州菜肴的独特风味和制作技巧是其文化魅力的重要组成部分。《中国淮扬菜志·扬州》一书认为，扬州菜在文化层面上融合“高雅、精致、融和、时尚、养生”的基本元素，在技术层面上形成了“选料严格、四季有别、制作精细、注重火功、讲究本味、浓醇兼备、调和五味、讲求平衡，适令养生、南北皆宜”的技术风格，突出我国饮食文化的细致入微及匠心精神。
　　
　　一是扬州面点、小吃体现“小而精”的江南审美哲学。扬州面点与小吃不仅是当地饮食文化的重要组成部分，更是扬州人生活哲学和审美情趣的生动体现。在扬州，一碗简单的炖面，几个精致的小笼包，都能让人感受到扬州饮食的精细与雅致。这些看似平常的食物，背后却蕴含着对品质生活的追求和对美的崇尚。扬州面点如千层油糕、翡翠烧卖等，制作讲究、形态美观，不仅满足了味觉的享受，更是视觉和触觉的艺术享受。扬州小吃，如三丁包、大煮干丝等，以独特的风味和制作工艺，成为扬州街头不可或缺的风景线。这些小吃反映了扬州人对生活细节的关注和对美好生活的追求。在忙碌的生活中，一碟精致的小吃、一盘温暖的面点，不仅是对身体的滋养，更是对心灵的抚慰，展现了扬州人对生活的热爱和对传统文化的尊重。
　　
　　二是技艺。扬州菜讲究刀工、火候和味道的和谐统一，如经典的扬州炒饭，色、香、味、形俱佳，反映了扬州烹饪的高超技艺。《中国淮扬菜志·扬州》一书认为，扬州菜的技艺受多重原因影响，如帝王巡幸、消费刺激、文人推动等，这无一不体现出特定的社会背景对扬州菜的发展起到了至关重要的影响。书中记载扬州传统美食技艺已建立起“国家 - 省 - 市”三级保护传承体系，其中富春茶点制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录，9 项技艺入选江苏省级非物质文化遗产名录，另有 30 多项技艺入选扬州市级非物质文化遗产名录。
　　
　　三是食俗和宴席文化。扬州的宴席文化同样深具特色。《中国淮扬菜志·扬州》中着重介绍了扬州历史上曾经出现的不同宴席，从官府宴到盐商宴，从文人雅集酒会到市肆宴，每一种宴席都承载着不同的文化内涵和社会功能。这些宴席不仅是饮食的汇聚，更是文化、艺术和社会的融合，是不同历史背景下呈现出的独特缩影。扬州的食俗与人生礼仪深深植根于社会生活之中，塑造了独特的社会关系和文化认同。在扬州，食物不仅仅是日常生活的一部分，更是表达情感、传递文化和促进社交的重要媒介。传统节庆如春节、中秋节在扬州都有着特定的食俗，这些习俗不仅加深了家庭和社区的联系，也强化了地方文化的认同感。
　　
　　结语《中国淮扬菜志·扬州》一书通过细致的记录和生动的讲述，为保护和传承扬州乃至中国的饮食文化做出了一份独属于自己的贡献。通过对传统饮食文化的记录，这本书不但让世界更加了解和欣赏中国的美食艺术和深厚的文化底蕴，还促进了中国饮食文化在全球范围内的传播和交流。
　　
　　扬州饮食文化的深度和丰富性，展现了中国饮食文化的精细和独到，更是中国文化博大精深的一个缩影。通过对这些传统的传承和创新，我们保留了文化的根脉，展示了中国文化的生命力和时代感。《中国淮扬菜志·扬州》
　　
　　的撰写和出版，彰显了扬州乃至中国饮食文化的价值，体现了中华文化自信。在全球化背景下，这样的文化传承和传播不仅让世界见证了中国文化的独特魅力，也增强了国人对本土文化的自豪感和自信心，推动了社会进步和文化繁荣。
　　
　　作者单位：江苏凤凰科学技术出版社有限公司