文 / 朱晓倩

市场监管总局等六部门 3 月 21 日联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。《通知》
　　
　　聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展四个方面，首次在国家层面明确预制菜范围。
　　
　　根据《通知》，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工 业 化 预 加 工（ 如 搅 拌、 腌 制、 滚 揉、 成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
　　
　　对于预制菜范围的理解，市场监管总局相关司局负责人表示，预制菜范围应当兼具预制化和菜肴的特征。一方面，突出工业化预加工特点。预制菜应当具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求，更好发挥食品工业化优势作用。考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。此外，定义中强调加热或熟制后方可食用。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。
　　
　　此次《通知》明确了盖浇饭、连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴等都不纳入预制菜范围。
　　
　　记者查询资料发现，在《通知》发布前，业内曾根据《预制菜》相关团体标准将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。而根据《通知》的最新定义，四大类中的即食、即配以及部分即热产品不再属于预制菜。
　　
　　中国农业大学食品学院教授、中国科协科学传播首席专家范志红表示，按照《通知》中预制菜的定义和范围，以前消费者认为属于预制菜的冷冻水饺、速冻汤圆等不再算是预制菜。为了便于理解目前定义下什么是预制菜，范志红举例称，打开包装加热一下就能吃的鱼香肉丝、带调料包的冷冻半熟牛排、放厚铝箔盒里用液氮冷冻的酸菜鱼等，都属于预制菜。
　　
　　《通知》还强调预制菜不添加防腐剂。市场监管总局相关司局负责人介绍，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。此外，食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。
　　
　　范志红同样认为预制菜并不需要添加防腐剂。她表示，预制菜可以通过速冻或各种灭菌方式来延长保质期。但此前，不少消费者认为预制菜里必然有防腐剂。此次官方文件对此直接说明禁用，有助于让消费者安心。