文/ 蔡 丹

食养在中国历史悠久，约在商周之时，早期的食养已经形成，历代有关食疗的著作颇多，比如唐代名医孙思邈《备急千金要方》中的“食治篇”、金代医学家李东垣的《脾胃论》、元人忽思慧的《饮膳正要》。自上世纪 70 年代开始，我国中医药工作者对食疗药膳学术理论进行发掘、整理、研究和实际应用开发，食疗药膳的专著不断问世，像《中国药膳大全》《中国食疗学》《饮食疗法》等。
　　
　　目前，国内外对于食养的研究很多，但市场上专用食养器具并不多，还没有一款专业的食养产品，特别是汤煲，而且功能比较单一，如不能精准温控、成分流失等缺陷。
　　
　　一、食养的文化脉络及相关食器（一）新石器时代这一时期人们关于食物和健康关系的认识是朦胧的。对于食器，既有祭祀和满足温饱的需求，潜意识里也注重食器选材的健康。食器有炊煮器、贮藏器、盛食器等，均手制，火候低，制作较为粗糙，但已有用途上的分工，并且出现了最初的绘画艺术彩陶。炊煮器有陶制的鼎、甑（蒸食）、鬲、釜，它们是最早出现的陶制炊具，鼎主要用以煮肉食，负载大，故用实心足；鬲主要用来煮粥饭，负载小，空心足可加大受热面；甑像底部有许多小孔的陶盆，其作用相当于现在蒸饭的笼屉，可置于釜上或鬲上配合使用。贮藏器有罐。盛食器有粗制的杯、壶、豆、钵、碗、盘、盆。
　　
　　烹饪：火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。炮，即钻火使果肉而燔之；煲，用泥裹后烧；焙炒，把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。使用柴草作为燃料。
　　
　　（二）夏商周时期从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健。中国筵席始于氏族社会后期，到夏商周之时基本形成。尊老、对天地、祖先、鬼神的崇拜，有所谓的衣祭、翌祭、御祭等。
　　
　　炊具方面，这一时期出现了以金、玉、陶、瓷、漆、木、骨、角、象牙、竹等为材料的轻薄精巧的饮食器具 , 并使用筷子进食。饮食器具有豆、钵、三足盘，其作为礼器的功能在随葬、祭祀等方面表现出来，体现了饮食器的社会功能。饮具包括爵、角、觯、觚等。盛器主要有罐、瓮、盆、盂、盘。
　　
　　烹饪：战国末期出现了专门的烹饪著作《吕氏春秋·本味篇》，篇中记述了商汤以厨技擢用伊尹的故事及伊尹说汤的烹饪要诀，该烹调理论成为中国以后几千年饮食烹调的理论依据。这一时期，可以运用烘、煨、烤、烧、熬等 10 多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟等高档菜式。烹饪燃料主要是柴草。
　　
　　（三）春秋战国时期这一时期开始注重饮膳和生理功能的自我调适。分餐制、饮食等级差别等文化制度与观念开始诞生，那时候无现代的桌椅，人们席地而坐，讲究一点的铺上筵席。贵族们讲究列鼎而食，鼎的多少表明主客的身份、筵席的规格和食物的丰盛程度。按照“礼”的规定，“天子九鼎、诸侯七、大夫五、元士三也”。鼎在春秋之后既非炊器，亦非餐具，完全成为身份的象征。
　　
　　这一时期铁质锅釜（用于蒸或煮）较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件，这一时期出现了注意通风、排烟的台式土灶，并有铜炉出现。食器仍为青铜器、陶器、漆器。旧有的食器改制或隐退，新的食器不断出现。礼器这时已逐渐不被人们所重视，食器体量比较适宜，更加接近实用，铜器、漆器大量使用。
　　
　　烹饪：战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著的《吕览本味》，被后世尊为“厨艺界的圣经”，贡献主要是正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关。这时菜肴制法和味型也有新的变化，油烹法问世，出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头；强调火候和调味在制菜中的作用，主要有煮、蒸、炙、煎、脍、炸、炖、炒等烹饪方法，并主张“适口者珍”，开列出当时各地著名的土特原料，以供厨师择用。燃料是柴草。
　　
　　（四）秦汉魏晋时期这一时期膳补食疗渐受重视，开始注重饮食健康。鬲已不多见，盛食器的豆、簠、簋等不复存在。鼎渐失礼仪含义，成为单纯的食器。这些作为礼器的饮食器具的消亡，标志着一个制度的终结。神秘礼器还原为饮食器具，同时，釉陶器、漆木器等饮食器具大量出现，产生了瓷质饮食器具，玉质食器亦上几案。今天我们所使用的饮食器具在秦汉时期已基本出现，以漆器为代表的餐具轻盈秀美。
　　
　　烹饪：这一时期食疗的时代特征明显。首先，这时出现了张仲景、淳于意、华佗等名医，推出《神农本草经》
　　
　　《伤寒病杂论》《脉经》等新著；其次，系统性烹食书籍的编著，如《淮南王食经》《太官食方》《食珍录》
　　
　　等，强调“药食同源”，为后世菜谱的编写提供了借鉴；最后，追求长寿等道术的流行更进一步促进食养文化观念的发展。烹饪技法方面，油烹法颖脱而出。“濯”法制的菜，从烹饪角度来看类似于“涮”，即将洗净、切成片或丝条状的原料投入或用箸夹入沸水锅中烫熟的烹饪方法。烹饪燃料逐步使用煤炭窑，优质煤，有得利于掌握火候。
　　
　　（五）隋唐宋元时期这一时期从平衡膳食的角度提出健身益寿原则，主张饮食季节化和多样化，重视原料药用性能的鉴别。
　　
　　炊具方面，流行泥风灶、小缸炉和小红炉，还有六格大蒸笼、精致铜火锅，以及与现代锅近似的金代双耳铁锅。唐代的饮食器具体现着“海纳百川，有容乃大”的气度，金银及玻璃器皿盛行，华丽精巧，具有异国情调。玻璃器是唐代高档饮食器具，玉制容器也是唐人偏爱的饮食器具，同时玛瑙等天热材质制作的饮器也已出现，如玛瑙兽首杯，最主要的是风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜铁质和漆质餐具。隋朝瓷器主要分为青瓷和白瓷，出现了许多新的器型。盛食器、饮器等种类主要有壶、罐、瓶、尊、盆、钵、盒、碗、杯、平底盘、三足盘、高足盘、盂、盏等。宋代制瓷工艺在我国陶瓷史上的最大贡献是为陶瓷美学开辟了一个新的境界。元代瓷器盛行，木制餐具有碗、盘、盆、匙、勺等多为老百姓使用。
　　
　　烹饪：这一时期出现的《荔枝谱》《鱼经》《酒经》
　　
　　等著作，在理论上支撑着烹饪的发展，菜肴的品种和烹饪方法明显增多，尤其是“炒”，这种旺火速成的烹饪方法的出现，对中国菜肴的进一步发展起了重要的推动作用。在食疗补治方面，巢元方的《诸病源候论》论及到食医的关系，开始注重饮食、医疗保健、娱乐等方面的研究。工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）兴起。烹饪方法主要有：炒、烹、羹、炙、糟、醉、风、腌。燃料较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油。有了耐烧的 " 金刚炭 "（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。
　　
　　（六）明清时期这一时期主张饮食的养生、疗养功能。对礼仪有非常严格的要求，阶级分明，年长位尊的人先用餐，男尊女卑，男人先用餐。清代宫廷使用瓷质饮食器具等级森严，尊卑不同。
　　
　　明清时期的炊具较前代更加先进，出现了成配套的全席餐具。烧烤食品时，明代常用铁床、清代铜、锡制的火锅、砂锅，以及烤炉基本已经普及。食器方面，陶瓷、金属、竹木、果壳制作均有，以瓷器最多。金银玉牙餐具更为豪奢，全席餐具流光溢彩。瓷器的成型、配料、用釉、施彩、呈色、烧造等一系列技术，都达到了前所未有的高度。碗从用途上分有浅碗、饭碗、汤碗等，又分大中小三类，而且出现了有保温效果的“暖碗”。清朝的金银玉器工艺发展并达到历史顶峰，以器型齐全，纹饰繁缛，诗画结合，做工严谨，雕琢精细而著称。清代漆器制作规模进一步扩大，制漆产地分布面更广，制饮食器具多为盒、盘、碗、杯、壶等。
　　
　　烹饪：明清两朝大量刊印膳补食疗著述，如《食物八类本草》《养生食忌》、《调痪饮食辨录》等，弘扬了医食文化。在烹饪菜品方面，努力开辟新食源，引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；清宫菜和孔府菜影响深远；四大菜系形成，地方风味蓬勃发展。在烹饪技艺与文化方面，工艺规程严格，烹调技术升华，名厨巧师如林，一批以名师命名的美食广为流传；大宴华美、礼仪隆重，全羊席和满汉全席破土而出；饮食市场蒸蒸日上，出现繁华的食街，经营方式灵活多样。烹饪工艺日益规范，重视原料质地和菜品风味的检测。地方风味由量变转为质变，已形成风味流派。燃料较前代先进，以煤取代柴，甚至明代有地方开始使用天然气烹饪。
　　
　　（七）近现代时期这一时期更加注重营养配膳，配制合理的饮食就是要选择多样化的食物，使所含营养素齐全，比例适当，以满足人体需要。现在做菜讲究膳食结构合理和营养平衡，不仅富于营养，又能增强食欲，有利于消化吸收。强调三低两高 ( 低糖、低盐、低脂肪、高蛋白质、高纤维素 )，历史上留下来的大鱼大肉、厚油浓汤食风正在改变。除此之外，如今快餐已成为一种普遍的生活方式，并因此出现了“快餐文化”和“速食主义”。快节奏的生活方式和养生保健需求，人们对食养器具功能产生了新的要求。
　　
　　炊具方面，普遍使用煤气炉、红外线烤箱、微波炉、电饭锅、紫外线消毒柜、自动洗碗机、不锈钢工作台、自动刀具、新型模具和其他饮食机械设备。在食器上也有很大革新，流行明净的新工艺瓷、不锈钢、塑料、一次性餐具，储藏器主要有冰箱或竹木制的菜橱。
　　
　　烹饪：菜肴讲究形体美，有的圆润饱满，有的丝条均匀，有的片块整齐。菜肴的发展进入了繁荣更新期，制作技术与理论研究不断深化，新原料、新能源、新设备和新技术在菜肴制作中广泛应用，形成了一股挖掘传统菜、创制新品菜，同时重文化、讲科学、求艺术的社会风气，中国菜肴的发展呈现出一派欣欣向荣、兴旺发达的景象。烹调工艺逐步规范化，特别重视菜品研究，制作的每道工序、各种用料的比例都注意分析，并用菜谱或录像方式记录下来。提倡新鲜食品，现做现食。燃料主要是煤气、液化气、天然气和电。
　　
　　二、讨论与展望中国拥有丰富多样的山脉环境和自然气候。人们因循自然，春生夏长秋收冬藏，四季轮回里隐藏了缜密的历法与巧妙的生活智慧。相比农耕时代，今天的人们沿袭祖辈智慧，并以此安排饮食滋养身体，已内化为中国人根深蒂固的特有基因。通过文献研究发现，我国食养文化以及相关食器在不同历史时期呈现出不同的发展状态，有传承也有发展。社会群体的食养理念以及相关食器的设计制造，从最初的注重温饱，到后来满足关于祭祀、礼仪、养生等方面的需求。
　　
　　基于前文的归纳总归，我国现代食养器具仍较多市场空白，如汤煲产品，广阔的市场需求意味着潜在的市场机遇。一是礼俗祈福是食文化中的重要观念，从原始社会开始，食物被赋予温饱以外的文化精神象征。二是从古至今食疗发展愈发成熟，食疗观念愈发深刻，美容，瘦身等饮食概念也日趋明显。三是随着社会的发展，灶具由原始到现代化，环保多功能一体化灶具设计已成为必要思考方式。四是炊具由原始到现代化，由手工到机械化到自动化，由一般到环保化。随着社会的发展，节能环保产品已成为必要思考方式。五是食具由单一逐渐多样化，由粗到精，随着人口的急剧增长和生活方式的快节奏化，以及可降解新型材料的运用，更注重环保意识。六是菜式多样化都源于人们不断创新。现今，人们日益流行“DIY”的做菜方式，更注重自由想象发挥。
　　
　　在具体的食养器具开发方面，应根据对我国不同历史时期的饮食器具及文化观念的研究，了解食养的起源、发展，以及古人对于食养的态度与价值诉求，并找到传统食养器具的功用和局限性。比如汤煲产品的研发，应在继承国人传统饮食文化和习惯的基础上，综合考虑传统传统器具优缺点，结合现代技术重新设计开发一款符合现代人审美和食养需求的产品，以填补目前缺乏专业食养汤煲的市场空白。