文 / 任会斌 蒋 婧 魏婧宇 王雪冰

牛奶、奶粉、酸奶、奶酪、黄油……在民众饮食结构调整强劲拉动下，我国早已成为乳制品生产和消费大国，近年来每年生产乳制品 3000 多万吨，琳琅满目的乳制品为建设健康中国发挥了重要支撑作用。
　　
　　乳酸菌、益生菌制剂是生产酸奶、奶粉、奶酪、饮料等乳制品的关键原辅料。由于我国对乳酸菌、益生菌菌种和制剂的研究起步晚，当前国内乳业企业生产所需的乳酸菌、益生菌制剂主要依赖进口，成为制约中国乳业市场竞争力和效益提升的瓶颈。随着科研力度的加大，近年来国内科研机构、企业已陆续取得部分成果，但是与乳业发达国家相比，我国乳制品用乳酸菌、益生菌的研发、产业化水平仍存在较大差距。专家建议进一步加力相关研究，以满足人们日益增长的对高质量乳制品的需求。
　　
　　国产菌剂研发不断取得新突破生产酸奶、奶酪等发酵乳类制品，乳酸菌是必不可少的原料，决定了发酵后的口感和营养成分。益生菌则具有各式各样的功能特性，添加到奶粉等乳制品中，能起到促进肠道蠕动、调节肠胃功能等作用。近年来，部分国内科研机构、企业的相关研发力度不断加大，已经取得一批成果。
　　
　　20 世纪 90 年代初期，国内乳品工业，特别发酵乳制品虽已进入高速发展时期，但菌剂供应基本被外企垄断。
　　
　　从 1989 年起，内蒙古农业大学张和平教授带领团队在全球 32 个国家采集自然发酵乳制品（如发酵牛乳、马乳、驼乳、羊乳、牦牛乳、奶酪）等样本，至去年底，已分离、保藏乳酸菌 47573 株，涵盖乳酸菌的 33 个属、138个种和亚种。2023 年 10 月，内蒙古农业大学建立的乳酸菌种质资源库被中国食品科学技术学会认定为目前已知的全球最大的乳酸菌种质资源库。
　　
　　通过持续努力，张和平团队从采集到的菌株中，已鉴定出一批拥有自主知识产权的乳酸菌、益生菌，如干酪乳杆菌 zhang、双歧杆菌 V9、植物乳杆菌 P-8、乳双歧杆菌 Probio-M8 等，打破了外企在这一领域的技术垄断，部分已在乳业企业实现转化。
　　
　　近年来，兰州大学生命科学学院环境微生物课题组也聚焦乳酸菌、益生菌研究，分离鉴定出的发酵乳酸杆菌GR3 已用于酸奶等产品生产。
　　
　　本土乳制品企业也日益重视乳酸菌、益生菌的研发应用。伊利益生菌研究中心总监洪维鍊说，目前，该集团已成功研制出一款乳酸菌发酵剂，此外开发出的 3 株益生菌菌株，可应对肠道健康、体重控制和口腔健康需求。2021 年，蒙牛集团通过自主菌种分离筛选及功能研究，开发出多种具有自主知识产权的优良益生菌菌株，掌握了部分发酵乳制品生产的关键技术，有助于减少对进口菌株的依赖。君乐宝集团则建立起拥有 1000 余株乳酸菌的菌种库，研发出具有自主知识产权的副干酪乳杆菌、植物乳杆菌 N3117 及自主酸奶发酵剂。
　　
　　研发应用差距大 菌剂严重依赖进口近年来，虽然我国在乳制品用乳酸菌、益生菌菌种和制剂研发应用上取得可喜突破，但由于研发起步晚，与乳业发达国家相比，我国的研发应用水平仍然存在很大差距，主要是自主鉴定的菌种种类少、生产制剂的技术积累薄弱、产业化应用规模小，难以适应我国乳制品产业产品升级提档的要求。
　　
　　洪维鍊说，生产乳制品用的菌剂，需要将不同的菌种按照科学比例进行配比，这对自主掌握的菌种数量和技术工艺的要求高，国外研发早，技术和知识产权积累雄厚，丹尼斯克等国外龙头企业在该领域优势明显，我国在短期内突破难度大，目前发酵剂的进口比例高达95%。记者在电商平台以“酸奶发酵剂”为关键词搜索发现，大多数商家都在产品页面标注“选用欧洲进口菌株”等宣传语。
　　
　　此外，当前市场上缺乏行业标准，鱼龙混杂。为迎合人们对健康的关注，市场上不少产品蹭热度、贴概念，进行夸大或虚假宣传。以益生菌为例，据天眼查的数据，目前我国有 3000 多家打益生菌概念的生产加工企业，其中45% 的企业成立于 5 年内。内蒙古农业大学食品科学与工程学院教师王记成表示，由于国内对于益生菌缺乏国家和行业标准，目前很多菌株在没有临床数据支撑下，就被一些企业趁着风口投入市场，导致行业内产品质量参差不齐，功效也难以印证。
　　
　　加大研发力度 推动产研衔接过去几年，我国大力推进奶业振兴战略，本土企业的乳制品新技术、新产品创新能力大幅提升，乳业强国建设不断迈上新台阶，有力支撑了国人的消费升级需要。
　　
　　针对我国乳酸菌、益生菌及相关菌剂研发应用面临的难题瓶颈，张和平等专家和企业人士建议将乳制品用乳酸菌、益生菌菌种和制剂研究确定为我国乳制品产业升级的基础性和重点突破方向之一，设立重点专项，牵引研发水平提升。
　　
　　专家们认为，当前我国在乳酸菌、益生菌菌种和制剂研究上，研发基础弱，建议进一步加大研究投入力度，设立国家级重点研发专项，带动整体研发水平提升。
　　
　　目前，乳酸菌、益生菌研发和应用涉及食品、药品、基因工程等多学科。洪维鍊等人举例说，近年来，国际上日益关注益生菌的药用价值，国内相对滞后，关键就是缺乏跨学科研究平台与团队、人才，建议重点布局一批关于益生菌、乳酸菌的研发基地，培养壮大人才团队，建立产学研创新联盟。
　　
　　此外，要尽快制定国家标准，规范市场。内蒙古农业大学食品科学与工程学院副院长陈永福认为，目前益生菌既没有出台国家标准也没有行业标准，导致市场上出现“劣币驱逐良币”的现象，建议尽快制定国家标准和行业标准，加强知识产权保护力度，从菌种的安全和质量方面提高相关产品准入门槛。