文 / 介苗丁

19世纪末期，厦门、上海等通商口岸均已成为燕窝贸易的重要转口港，此时在中国沿海地区已经形成了一个成熟且或多或少相对独立的贸易行业——参燕业。1928年《申报》有一条记录，“参燕业开基，历有七十余载，小大同业，计二十余家，今之发展，十倍于前，统年营业，有数百万之巨，可谓商业中意健将。”以这条记录推算，参燕业最早可能发源于19世纪中期。结合其他数据发现，当时这一行业的运作机制比较完备，有分门别类的商行和比较稳定的客源。如上文所述的原因，此时参燕业的主营者仍为闽粤商人。实际上，在上海开埠之前，就有大量的闽粤商人活跃于此，他们被称为花糖洋货商，从事南洋和中国之间的棉花和蔗糖贸易。随着参燕业的兴起，之前的花糖洋货商逐渐开始从事海味贸易，继而成为参燕业的主营群体，几乎垄断了除咸鱼以外的海产品经营，如鱼翅、海参、燕窝等都是他们进口的传统商品。

燕窝加工的出现

第一次鸦片战争之后，随着华人在世界范围内移民高潮的到来，香港成为连接中国大陆和东南亚的移民、物资、资本枢纽，也是各种洋货、土货精加工后分销东南亚及将洋货转口国内的中转地，这直接催生了南北行贸易，而燕窝是南北行贸易的重要商品。在这种背景下，燕窝贸易发生了一个具有深远意义的变化，“（燕窝）以之做成选净，并须加百元一斤，此为从来未有加之……”也就是说，19世纪末出现了一个新现象或新工序——燕窝加工，它成为香港燕窝市场的一项独立环节。光绪年间，专门进行燕窝加工的工人为了区别于燕窝行商公会，组建了一个初名为“燕诒堂”后改名为“鸿顺燕窝工会”的组织。到1927年，在香港从事燕窝加工的工人已达一百多人，分别由6-7间燕窝店雇佣。与之相应，当时的《华商联合报》会定期刊登燕窝市场的相关讯息，包括燕窝的产地、等级、行情、时价、到岗时间等。基于报章的公共性和宣传功能，这意味着当时存在一个需要定期关注这些信息的群体。综上所述，可以确定到19世纪末，燕窝从原料到成品之间的加工程序已经成为香港燕窝市场的一项独立环节，燕窝市场的中心随即转移到香港，并在此地形成了燕窝加工、进口、转口、消费的成熟市场。

潮汕商人主导燕窝贸易

在成熟的香港燕窝市场中，潮汕商人成为主导者。如前所述，康熙年间惠及福建商人的米粮贸易政策，后期开始以潮汕商人为主导。香港开埠以前，暹罗在地理上占西洋路线航路贸易的中心地位，成为区域贸易与东西贸易的枢纽。从18世纪中叶到19世纪中叶的近百年间里，以樟林为始发港的潮属红头船每年顺着季风南来北往，而香港就位于这条南北贸易航线的中间点上。所以不难理解，为何在香港开埠之后活跃的南北行商人很多都来自潮汕地区，并且以暹罗庄口为主。如赖连三所记，“凡经营出口杂货者，在香港皆为庄口，其中潮汕人所开庄口，约有200余家。各家资本大小不一，而所寄出之埠为暹罗、石叻、安南及中国各地，尤以暹罗庄口营业较大。”这近一步构成了以潮汕人为主体，跨越新加坡、暹罗、中国香港和潮汕地区，由移民、物资、资金、行庄和各大港口交错而成的“香叻暹汕”贸易体系和跨国移民网络。

潮汕商人的贸易网络以曼谷和新加坡作为主要转运港口，其触角延伸到东南亚各大燕窝产地，并与当地不同的华人方言群体构成了紧密的贸易联系。燕窝产地的华人与当地人的紧密关系为燕窝生产提供了基础。“暹罗经营燕窝者，皆为华侨，华侨中因此业而致富者，数亦不少。经营之法，先贷款于土人，迨土人采得燕窝后，再随时送交”；又记，“燕窝为暹罗特产之一，每年出口营业颇大，亦为暹罗重要出口货之一，暹人多习农业，全暹商业自大经营以迄小负贩，皆为华商所独占；燕窝业亦不能例外；华侨之因是获利者甚多。经营此业者全属华侨，暹人绝少注意”。此时暹罗作为燕窝最大产地和集散地，燕窝贸易几乎由华商垄断，为数众多的潮汕人自然成为这项贸易的主导者。

除了暹罗，马来半岛和印尼群岛均为燕窝的主要产地，但燕窝并非从这些半岛或岛屿分散地运往香港，在东南亚地区，新加坡成为燕窝贸易的枢纽。当时，活跃在东南亚各地的南洋帮以暹罗和新加坡为基地，在东南亚各地收购燕窝后寄送到香港拍卖，在香港经过加工之后，再次转运至世界各地的华人社区。与香港和暹罗的情况类似，在新加坡的“海屿郊”贸易的经营方式与上海和香港无异，即从初期的九八行代卖转向自营进口，到了后期几乎完全转变为自营进口，即南洋燕窝寄到某一商家之后，该商家或分等级直接寄往香港，或“请盘”同行竞标拍卖。直到20世纪80年代，燕窝加工仍在香港完成，随着香港劳动力价格上涨，这一工序才逐渐转移到印尼和马来西亚等国家。19世纪中期到20世纪初期，燕窝市场在厦门、上海、香港三个港口转移的过程中逐渐发展成为独立运作的系统，并具有了手工业特征。18世纪末至19世纪初，最早的燕窝贸易中心是厦门，此时福建商人的远洋贸易是中国与东南亚之间燕窝贸易的主要方式。同时，福建商船在与欧洲轮船的竞争下，转而在中国沿海港口活跃以便获得更多利益。于是，在中国和暹罗的米粮贸易中，潮汕商人逐渐取代了福建商人的主导地位，而香港成为中暹贸易的重要节点；同时，19世纪中期的移民潮促使各移民群体依托侨批、航运、劳工行、通婚等方式与家乡建立了紧密的商贸网络。这两个力量共同推动着一个由参燕行、九八行、南洋庄构成的排他且独立运作的燕窝市场在香港成形并成熟。以20世纪六七十年代香港饮食的情况为例，当时数家燕窝酒楼，包括暹罗燕窝潮州酒楼、香港金源菜馆、金岛燕窝酒楼等，都由潮州商人经营，或者店主与泰国或潮汕有非常紧密的联系。直到20世纪80年代，在香港仅有的六家燕窝行商之中，潮汕商人仍然占据多数。

燕窝行业从20世纪70年代起逐渐转移到东南亚产地。随之而来的是“养燕业”在东南亚兴起，也就是将之前在山洞栖息的雨燕吸引到人工搭建的燕屋中筑巢，并定期采摘燕窝。因此，在加工环节的转移和养燕业兴起带来的燕窝产量上升的共同推动下，20世纪晚期的燕窝贸易出现了工业化生产的态势。

在20世纪70年代的近百年间，尽管燕窝贸易利润丰厚，香港上环的燕窝行却始终只有广源、昌兴、顺昌、昌隆、光昌、大隆六家。行外人想要经营燕窝生意的最大困难就是难以在南北行买到燕窝原料，除非有办法直接从曼谷或新家皮采办。彼时南北行公所及下属燕窝商会控制着燕窝贸易，以曼谷和新加坡为基地的南洋帮在东南亚各地收购燕窝运到香港，委托南北行公所拍卖，称为“办庄”。庄口与燕窝商会商定后通知合法的燕窝行参加拍卖，称为“开盘”，南北行公所从拍卖中抽取一定佣金。上述六家燕窝商行共同成立了“正德燕窝商会”，规定只有商会会员才能参加燕窝拍卖、购买等活动。

燕窝等级的划分

根据20世纪60年代的一则记录，香港燕窝行在购入一批燕窝后，上手师傅会将之分为上、中、下三档，再分别由工人加工成不同等级出售，不同等级的价格有几十元的差异。据数位经营燕窝行几十年的老商人回忆，燕窝品级的划分依据是燕窝的产地、含毛量、口感（是否香弹）、发头（膨胀倍数）以及最重要的燕窝筑造时律。例如，由于雨燕在春节前后处于繁殖高峰期和脱毛低峰期，此时的燕窝品质最好，称为“头期燕”，价格也最高；“二期燕”则因为雨燕脱毛严重，品质和价格较低。当问到这些老商人怎么分辨真假、好坏燕窝时，他们的答案通常是“一看、二闻、三捏、四泡、五炖、六吃”。基于各种原因，在东南亚的燕屋中，雨燕筑造的燕窝会呈现各种形状和色泽，如盏形、三角形或菱形。即便是同一对雨燕在同一季节、同一间屋子筑造出来的燕窝，都可能在燕窝市场上卖出不同的价格。和之前时期类似，燕窝到香港之后，燕窝批发商会将它们分成更为细致的等级出售。但是，在如今的香港燕窝市场，燕窝质量的判断标准与之前的不同之处在于对视觉特征的强调，这几年更演变为对燕窝产品外包装的重视。这些标准往往基于视觉优先原则，根据燕窝的颜色、形状、大小、疏密和破损情况来确定等级及价格。这种划分会在燕窝整个商品链条上不断重复。即便不再进行加工，商户仍然要不断地对燕窝进行分类和等级排列。随之而来的是从出产（原料采摘）、加工到消费的全过程，越接近销售终端，燕窝的等级分化越细致。

20世纪两大变化：即食燕窝和高价血燕

20世纪末燕窝业最主要的两大变化是即食燕窝和高价血燕的出现。业内一般认为，在华人群体中首创即食瓶装燕窝的是拥有百年历史的老字号药企余仁生。余仁生家族第一代开拓者余广培于19世纪末期从佛山下南洋到马来西亚谋生，与当地娘惹通婚，在姻亲帮助下开始经营锡矿，同时为矿工提供中医药服务；后历经三代，先后经营锡矿、橡胶、汇款银行业，分号遍布新加坡、马来西亚和中国香港地区，并于1909年在香港上环文咸东街设立余仁生药店；第四代传人余义明于20世纪末重拾祖业，结合现代社会的需求创新中药，先后推出白凤丸、瓶装即食燕窝、保婴丹等新式中药产品。余氏家族的经营历程可谓南洋华商的典型：其商业帝国的运作依托于南洋华商网络；从第一代余广培以下三代都有西方国家留学背景，熟悉西方工业制造和企业现代化管理技术；作为华人移民，亦熟知华人群体对于中药的需求。余义明将繁复的中药制作简化为适合现代社会生活的方便包装，即食燕窝的发明，正是本文提出的三重世界交融之集中体现。有趣的是，在即食燕窝发明将近30年之后，这一燕窝产品仍然不为上环燕窝商们所接受。在他们看来，由于机械化的加工方式，这种燕窝“无味”，吃起来“不香、不弹”，甚至连在新加坡设厂制造即食燕窝的“船上”公司陆老板，也坦言制造这种速成燕窝不过是为了开拓市场。对于这位新派燕窝商人而言，燕窝的味道和口感似乎是不可逾矩的界限。即食燕窝获得味蕾真切的体验更重要，而营养元素和功效作用仅仅处于边缘的位置。尽管即食燕窝更适应工业社会的生活需求，也更具有开拓市场的可能，但由于不弹、不香、无味，它仍被燕窝商们认为是质量低劣的产品。

20世纪末，燕窝业的另一项重要变化是高价血燕的出现。栖居东南亚的雨燕有两个亚种分别筑造两种燕窝，即燕窝贸易中的“毛燕”和“白燕”，两种燕窝都可能经过长时间氨化变黄、甚至变红，是为“红燕”，香港人称为“血燕”。血燕难得，数百盏燕窝中可能也只有一盏。自明清以来，华人就基于燕窝颜色对燕窝作出乌、白、红的区分，并且认为红色燕窝有特殊疗效，诸如“益小儿痘疹”“能治血痢”，或“红者难得，盖燕属火，红者尤其津液”。尽管如此，红燕窝在税率上却比白燕更低，也没有任何证据表明，红色燕窝比白色价值更高。直到20世纪60年代，香港人还认为“燕窝以白色为上品，浅黄色次之，赤色又次之。”但是到了1978年，一则记录表明，“上级燕窝盏，每斤售至一千两百八十元，中级货九百五十元，泰国血燕每斤两千两百元，马来西亚毛燕每斤一百四十元。”在明清时期的课税记录和典籍之中，血燕并非上品，为何在20世纪末期会一跃成为燕窝中最昂贵的类别？直接原因是随着燕窝加工地的转移和中国大陆的逐渐开放，世界燕窝市场似乎在一夜之间扩大，由此带来了对燕窝进行更为细致的等级划分之需要。据多位香港老一代的燕窝商回忆，当时有一些燕窝商在上述“红者尤其津液”的中医典籍基础上，称血燕来源于“燕子啼血做窝”。有趣的是，整个上环的燕窝商及顾客似乎都毫无疑虑地接受这个说法并加以传播。随着传言的扩散，加之产量稀少，在燕窝商分级行为的助推下，红色燕窝逐渐成为价格最高的种类。直到2021年血燕事件爆发，媒体铺天盖地地以“血燕神话破灭”为标题进行报道，加之现代科学检验证明红色燕窝成分与其他无异，持续了几十年的“血燕神话”才告一段落。

高家龙发现，20世纪上半叶，包括北京同仁堂、上海五洲大药店、缅甸虎标万金油在内的药商和药品企业，为了与西式药企竞争和满足华人需求，在保留中药性质的前提下，创造性地利用宫廷、民族国家等文化符号以及连锁店、联号店、建筑设计、海报、报纸、杂志等西方组织及文化样式，经营并拓展了一个以中华药商为主导的跨国医药贸易网络，并创造、引介了新的文化形式和产品。

人和物向世界敞开，在历史中纠缠，这样的价值理论和物质性既是人们体验和构造世界的方式，也是历史的结果，更是历史演进的方式，因此它也必定是文明交融的表现和实现方式，而燕窝就处在这个动态多重世界的中心。