文 / 介苗丁

　　中文典籍中关于燕窝的记载最早出现在元末明初贾铭所着的《饮食须知》一书中（成书于1367年），书中称燕窝“味甘性平，黄黑微烂者有毒，勿食。”清人曾廉在《元书》（卷一百）中记载，大约在1286年左右就有马兰丹（今越南中部）燕窝入贡。但此后直到明成化到嘉靖年间，黄衷所着《海语》才有对燕窝更为详尽的描述。该书记述了明代广州与暹罗和满刺加的贸易交通往来，其中“卷中·物产”记录了满刺加如燕窝、犀角、片脑、迦南香、辟珠等物产。作者不仅说明了燕窝的产地，还说明了燕窝成因的采摘方式，这是当时对燕窝比较准确的描述，“海燕大如鸠，春回巢于古岩危壁，葺垒乃白海菜也。岛夷伺其秋去，以修竿接铲取而鬻之，谓之海燕窝。随舶至广贵家宴品珍之其价翔矣。”此后，关于燕窝的记录日渐增多，如陈懋仁的《泉南杂志》、王世懋的《闽部疏》、姚旅的《露书》等成书于16世纪的着作，表明此时大众对燕窝日益熟悉。

　　在这一时期，燕窝作为贡品定期从南洋经华南到达帝国中心，以供宫廷消费。据《崇祯宫词注》记载，“帝嗜燕窝羹，膳夫煮就羹汤，先呈所司尝，递尝四五人，参酌咸淡方进御。”清代宫廷对燕窝需求更甚，以乾隆御膳为例，每日主食包括燕窝三鲜面、燕窝攒丝馄炖、燕窝鸡丝馄炖等，每日菜肴含有燕窝的高达23道之多，汤羹则有8种。《东西洋考》（张燮1937）、《大清会典则例》、《粤海关志》等也均有燕窝由苏禄、暹罗等地进贡的记录。

　　燕窝的功效

　　与明代相比，清代记述、讨论燕窝品性的着作明显增多。从清前期如屈大均的《广东新语》、吴震方的《岭南杂记》到乾隆中期的几部医典，从燕窝种类、品性、效用到详尽的补益功效和医理阐释，人们对燕窝的认知逐渐细致。《本经逢原》认为，燕窝“甘平无毒，发明。鸟衔海粉作窝，得风日阳和之气，化咸寒为甘平，能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安。食品中之最驯良者……今人以之调补虚劳咳吐红痰，每兼冰糖煮食往往获效”；《寿世传真》称，“燕窝，性平，洁白者良，宜消炎降火补气。”；《疬科全书》曰：“燕窝滋润除痰宜食”；《本草纲目拾遗》记载“燕窝性清肃而下行……味甘淡平，大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调理虚劳瘵之圣药……”；《本草纲目》言，燕窝“壮阳益气，添补精髓。”在这些医学典籍中，燕窝多被认为具有清肃而下行、补而能清、益气、除痰、降火润燥等功效。

　　医学典籍中关于燕窝这一论述突出以“气论”为代表，在上述典籍中，肺为气之主，主宣发肃降，五行属金，凡具有清洁、肃降、收敛等作用的食物均归属于金，而金生肾水，因此《本经逢原》说燕窝“能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安。”

　　燕窝的流行与品鉴

　　明清两代，随着燕窝消费群体的扩大，一方面，燕窝清肃下行的特质和进补的效用与文人日常养生实践结合，具化为对“清补”品性的向往；另一方面，16世纪欧洲世界体系逐渐渗透到东南亚远洋贸易的过程中，基于对燕窝物质性的把握，华商始终在这一贸易中占据主导位置。

　　虽然燕窝一直价格昂贵，但消费量却从16世纪呈上涨趋势，直接推动力是文人与宦官富商对宫廷习惯的模仿。如徐阶巡按松江府时，知府与推官的宴席上就已有燕窝。沈榜《宛署杂记》一书中提到，当时南北官府的大宴上已有用燕窝制作的菜肴。嘉庆之后“食品首推燕窝”，“酒筵间以为上肴。”至道光年间，海参、鱼翅、燕窝等海菜，上品已达三四十金一斤。乃至光绪、宣统年间，燕窝的食用已由京师等大城市逐渐扩散到各州县城镇大姓人家，并由沿海逐渐扩散到内陆地区，宴会“多用燕窝、鱼翅，鱼翅、海参为入馔常品，即燕窝、烧猪亦供宾例菜矣”并且相沿成习，渐趋华靡。

　　在消费扩张中，对燕窝物质性的品鉴始终处于核心地位。明清时期燕窝主要的消费群体是文人和官宦富商，在他们之间曾发生过关于燕窝食用方式的争论，具体表现为文人之“雅”“清淡”与官宦富商的“俗”“穿凿”之间的高下之别。如在中国文人饮食品鉴的集大成之作《随园食单》中，作者认为燕窝的烹饪应该以清寡为上，“燕窝贵物，原不轻用……此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之……以柔配柔，以清入清；”又言俗人“或打作团，或敲成面，俱属穿凿……常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？……燕窝至清之物，亦复受此法污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水之腹……海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情。”袁枚的话确有所指，伴随着晚明的物质富裕、人口增长及出版业的商品化，大量富商新贵和难以入仕的文人开始出现，造成了士商混溶的阶级紧张感。一方面，这种情况促使文人将儒家思想与道家方士的养生思想相结合，文人的饮食养生法为这一进程的代表。这一时期，高濂《遵生八笺》在内的养生随笔着作大量涌现，对菜肴烹饪技术的要求也越来越高。以《随园食单》作者袁枚为代表的文人希望借食品品味来凸显自己的身份认同，从而与当时官宦富商家的饮食风尚作区隔。文人养生和品味区隔所凭借的并非食材的稀有，而是感知能力，最为关键的是对“清”的品鉴。在先秦经典中就有老子对未加工食物之“无味”的推崇，《吕氏春秋》中亦提倡“本味”，即追求味觉与口感的中和状态，直至11世纪中叶之后，“清”才作为饮食评判标准逐渐出现在传统文人的笔端，并大概在13世纪中期逐渐成为部分士人推崇和奉持的一种独特的生活方式。以南宋文人林洪所着《山家清供》为代表的文人杂记为例，“清”作为一种口味的感官，不仅指食物的原料、烹饪方式、口感、味道，也代表着生活方式、诗作等其他方面的简约和淡雅。对清的偏好一直在文人对食物的品鉴中延续，明末清初李渔的《闲情偶寄》对“疏食之美者”的衡量标准为“清、洁、芳馥、松脆而已矣。”如《山家清供》中的梅粥，如果烹饪得当，也有脱蕊收将熬粥吃的文人清雅之趣。

　　文人日常的养生实践与对燕窝为“至清之物”的判定相结合，成为后世对燕窝“清补”疗效乃至“清香”味道认定的来源。在此，生活品味的“清雅”、口味的“清淡”乃至中医的“清肃下行”和“清补”，全部被融混在对“清”的抽象感知中，燕窝的清淡成为文人日常生活追求的价值。

　　华商掌控燕窝贸易

　　由于燕窝利润丰厚，在盛产燕窝的婆罗洲和爪哇群岛，当地土着、苏丹、港脚商人乃至欧洲殖民者无不试图插手燕窝贸易。然而，这些竞争群体往往只能在采摘、山洞所有权和税收环节介入，而燕窝贸易网络的关键环节，诸如从婆罗洲和瓜哇内陆到巴达维亚等港口，再到中国沿海如广州、厦门等地，其中的收购、保存、运输、售卖等环节都掌控在华商手中。19世纪华商已基本垄断燕窝贸易市场。新加坡总督莱佛士很早就注意到欧洲商人对燕窝贸易几乎无从插手，因为燕窝易折损，在潮湿的气候下又易发霉，不易保存的特性使其在保存和运输时需要被特别保护，而华商恰好深谙其道。当面对消费市场时，闽粤商人在19世纪上海和香港的参燕行中也占绝对优势。包括燕窝、海参、鱼翅在内的产品，通常从东南亚到货后，需熟悉等级差别和消费市场的庄家将其分为几个等级，按质论价，业外人不易插手。18世纪末期，当荷兰与中国之间的白银贸易紧缩时，荷兰政府一方面限制白银从巴达维亚等港出口，另一方面也鼓励当地华人移民用燕窝代替侨批寄回家乡，由此在巴达维亚和中国沿海城市之间构筑了一个以燕窝等奢侈品为形式的侨批链条。

　　由于中国地域差异和自然物产的多样性，朝贡制度的运作尤其是历代王朝对海上物产的需求依赖流通机制来满足。《史记·贷殖列传》提到的玳瑁、香药等长期为宫廷所需的海上物品之供应，往往都是通过商人的远程贸易完成的。在明代，东南亚燕窝多“随舶至广”，自隆庆元年明朝政府解禁开放漳州月港为海外贸易口岸后，华商逐渐转移到福建沿海活动。清初实行海禁后，雍正五年，厦门正式开放外洋贸易，逐渐成为包括燕窝在内的奢侈品进口口岸。

　　当时，中国船只按照不同的航线，依当时厦门一带的习惯，分为“商船”及“洋船”两类，分别指从事沿海贸易和从事远洋贸易的中国海商船只，外国商船则被称为“藩船”，居于次要地位。从乾隆十七年到二十一年的记录来看，船行在厦门港的福建船只每年不下60艘，而在贸易物品之中，燕窝始终居于显要位置。但燕窝并非当时唯一的贸易品，除了奢侈品之外，比较重要的是大米。从康熙中叶开始，清廷以免货税船钞政策鼓励闽粤海商往返贩运暹罗米来华，乾隆年间又加大了优惠力度，进口暹罗米成为华南与南洋贸易中重要的一部分，极大促进了闽粤商船的远洋贸易。作为随船贸易品的燕窝，也在这一时期频繁运抵华南沿海。