文 / 张文红

所谓食品安全风险，是指可能导致食品不符合食品安全标准，甚至可能导致消费者食用食品后引起急性、亚急性或慢性疾病等不良后果的概率。具体而言，食品安全中的风险就是那些不符合标准规范要求的要素。食品安全风险存在于食品生产、流通、餐饮各个环节，其中生产环节是食品安全的源头，是食品安全风险发生的重点环节。最大限度排除食品安全风险，保障食品质量安全，是食品生产环节监管的目的。笔者以扬州市江都区食品生产环节为例，对存在的风险进行梳理，并提出对策建议，供读者参考。

一、主要风险

截至2022年10月底，江都区食品生产企业80余家，产品类别包括大米、糕点、饮料、肉制品、食用油、速冻食品、糖果制品、酱腌菜、蜂产品、蛋制品、食品添加剂（食品用磷酸、氮气、食用香精）等，绝大部分为小微企业。近一年来，笔者通过参与日常检查，发现全区部分食品生产企业在生产环境条件、生产过程控制、产品检验、原辅料查验和贮存、人员管理、标签标识等方面不同程度的存在一些共性风险。

第一，生产环境条件不佳。生产环境条件是保障食品卫生的基础。企业食品生产环境条件包括选址、厂区环境、车间内部结构与材料、生产设备与设施、虫害控制措施等方面。经查，食品生产企业存在的共性问题：一是基础设施维护不当，如地面积垢、破损、墙皮脱落、地漏未及时清洁等。二是洗手消毒设施设置不规范，如更衣、洗手、干手、消毒设备设施不完善或无法正常使用；更衣柜内工作服与私人物品混放，洗手设施处未配置洗手消毒液，未张贴洗手流程图。三是化学品未受管控，生产过程中使用的洗手、消毒及其他设备保养液等化学品未能专区或专柜存放，实行专人管理。四是虫害防控措施不力，如未定期检查防鼠防蝇防虫害装置的使用情况，无虫害控制布局图，生产场所有虫害迹象等。

第二，生产过程控制不严。生产过程控制是保障食品安全的核心环节。生产过程控制包括建立和保存生产投料记录，原辅料、食品添加剂等的使用，生产关键控制点记录情况，生产过程交叉污染的控制，人员卫生防护等。存在的共性问题包括：一是生产投料失控，表现在未能提供生产投料记录或投料记录信息不全，或投料记录信息与实际不符，不能实现产品追溯。二是生产过程存在交叉污染，如物流通道变人流通道，不同洁净度要求的操作区未有效分隔，原料未经脱包直接进入清洁车间、原料与成品混放、抽料管落地存放等。三是食品添加剂超范围超限量使用，如豆制品中超范围添加苯甲酸钠、白酒中超范围使用甜蜜素，肉制品中超量使用亚硝酸盐、糕点产品超量添加脱氢乙酸等。四是员工个人卫生不规范，如未穿戴工作衣帽进入车间或穿戴工作服外出车间甚至进卫生间、员工佩戴首饰、将手机带入清洁作业区等。五是关键工序控制点无控制，表现为未设置关键控制点、无关键控制点记录或记录信息不真实、不完整。

第三，产品出厂检验不实。产品出厂检验是保障食品安全的最后防线，出厂检验防止不合格产品流入市场的重要措施。目前食品企业不程度存在出厂检验能力不足的问题，表现为：一是检验人员不具备检验能力，检验员不了解基本的检验知识，如不懂菌落总数和大肠菌群如何培养；二是检验室未正常启用，检验设备闲置，化学试剂过期，无使用过的痕迹，有的设备如干燥箱内部架子未拆封；三是未能提供出厂检验报告和出厂原始检验记录，或检验报告记录内容不真实；四是未能提供留样样品或留样记录，或留样不齐全，留样时间不足，留样样品未保留至保质期满。五是未提供产品型检报告或检验项目不齐全，缺少关键指标如添加剂和重金属等。

第四，原辅料查验及贮存不当。原辅料进货查验和贮存是保证原料质量安全的重要措施，没有原料的安全，就没有最终产品的安全。食品企业在查验和贮存上存在的共性问题包括：一是原辅料供应商资质和产品合格证明文件不全，缺少供应商的许可证和产品对应批次检验报告。二是企业未能提供产品的进货查验记录或进货记录不全，缺少原辅料的生产日期或批号、保质期等信息；未建立原辅料入库出库记。三是原辅料、包材、成品等未分区存放，不同原辅料混放，无标识信息；食品添加剂未设专区或专库管理。四是未定期清理过期原辅料和食品添加剂。五是产品贮存环境实际温度与产品标签要求的贮存条件不一致，贮存间未配备温度监控和调节装置。六是未设置不合格品存放区。不合格品无标识信息，与合格品混放。

第五，从业人员管理不善。食品安全管理，人是关键因素。多数食品企业规模小，从事食品生产经营活动仍停留在谋生阶段，在人员管理上存在的问题主要表现为：一是缺少专业技术人员或专业技术人员对相关食品安全标准以及法律法规不熟悉；二是未能自行对食品安全管理人员、食品专业技术人员以及普通食品从业人员开展培训考核，缺少培训考核记录或记录不规范不完整；三是关键岗位人员健康证缺失或过期。

第六，产品标签标识不准。产品标签标识存在的共性问题包括：一是产品名称不能反映产品的真实属性；二是标签配料表与实际生产配料不一致；三是生产日期标注不真实，存在提前或延后标注生产日期的现象；四是营养成分表标注的核心营养素含量与实际含量误差较大或标注数量有误。

二、原因分析

一是生产负责人缺乏对法律法规的敬畏和对食品安全风险的了解，从而导致责任意识和风险防控意识不强。

二是小微食品企业欠缺管用的食品安全管理人员和食品安全专业技术人员，对标准和法规不熟悉，企业管理水平和专业知识不足，落实食品安全管理制度有难度。

三是企业质量和食品安全文化氛围不浓厚，一线操作人员普遍文化水平较低，导致企业缺乏良好的食品安全和卫生操作习惯。

四是先进食品安全管理体系尚未普及，即使少数企业引进了HACCP等食品安全体系，但第三方认证机构并未严格把关或跟踪评价工作仍不足。

三、对策建议

一是加强培训考核，增强从业人员责任意识。培训考核是提升食品从业人员素质的有效途径，要采取集中、分批分类等方式，对企业负责人及食品安全管理人员、专业技术人员实施食品安全法律法规标准培训教育，培训课时每企业每人不少于40学时/年。督促指导企业开展内部从业人员培训并开展内部考核，不定期对企业食品安全管理人员实施监督抽查考核并公布考核情况。

二是加强日常监管，强化企业主体责任落实。持续推动完善“日常监督检查+飞行检查”的事中事后监督检查体系，完善监督检查事权清单，提高日常监管的科学性、靶向性，着力发现和解决食品行业潜规则问题及深层次问题，提升监督检查工作质量；检查中发现的风险问题要督促指导企业限时整改，并跟踪回访，确保问题处置到位，消除风险隐患。

三是分类指导帮扶，助力企业消除安全隐患。针对不同行业特点，不同企业面临的困难问题，从基础的现场管理、基础法规、相关产品标准等方面入手，开展有针对性的上门“一对一”培训指导，提升企业管理能力。并可引入第三方机构，通过政府、企业、第三方机构共同合作，以集中帮扶和重点辅导相结合的方式，对不同类型企业实地评估，提出合理解决方案，帮助企业消除食品安全风险隐患。

四是运用执法手段，保持法律的威慑力。监管部门对食品生产企业帮扶指导是不可或缺的，也是首当其冲的。但对在落实主体责任制度上屡教不改、不以为然的食品企业，需要运用严厉的执法手段，该约谈要约谈，该警告要警告，该处罚要处罚，不能心慈手软，通过执法手段，提升企业对食品安全的重视。同时，要避免“割韭菜式”执法，即对同一行为长年重复行政处罚。

五是鼓励管理革新，提升食品安全管理水平。鼓励食品生产企业开展“5S管理”或建立HACCP管理体系，让食品生产企业管理人员掌握危害识别、风险评估和防控的知识和方法，把握重点和关键，构建食品风险的机制，并通过管理创新提升企业食品安全管理水平。

（作者单位：扬州市江都区市场监督管理局）