文 / 苏 烨

潮汕以美食闻名，一些潮汕美食的名称叫法也引发了不少趣闻。潮汕美食中的“鸭母捻”中没有鸭，“猪脚圈”里没有猪，还有一种“老鼠屎”的零食和名为“鸭屎香”的茶，鸭母捻堪称其中的经典美食。

鸭母捻是潮汕地区特有的有馅糯米汤圆，其制作技艺延续了百年的非物质文化遗产，凭借好玩的名称趣闻与独特的地方口味为大众所知晓。鸭母捻不仅是潮汕街头巷尾最常见的特色小吃，更承载着海内外离乡潮人的思乡情怀。

非遗技艺：源自清代，独创潮式汤圆

清晨，步入潮州有名的牌坊街，一座座牌坊屹然耸立。骑楼下，百年老店胡荣泉已经坐满了客人，等待着鸭母捻出锅。胡荣泉从清代沿街叫卖的甜品小摊发展至今，声誉传遍潮州的大街小巷，甚至远至海内外。随着胡荣泉品牌沉淀下来的，还有其精湛的鸭母捻制作技艺。2022年6月，汕头鸭母捻的制作工艺成功申遗，让潮汕地区的鸭母捻制作工艺正式成为非物质文化遗产项目中传统技艺的代表。

鸭母捻实际上是一种潮式汤圆。虽名为汤圆，但在制作工艺上区别于其他地区的汤圆，更有别于北方的元宵。在北方，元宵多用和好的馅切块过水，后放置在糯米粉中内，多次重复滚动而成。而鸭母捻也以耙皮包馅的方式制作，但在制作手法和馅料选择以及烹煮方式等方面，却又有明显差异。

鸭母捻的制作流程费时耗力，工艺复杂。浸泡、研磨、滤浆、静置、揉压、和馅、捻块、搓圆、捻皮、包馅、烹煮、调配，十几种工序经过岁月的沉淀，刻进潮汕人的味蕾记忆里。

“早在宋代，元宵佳节便有吃汤圆的习惯，希望能有阖家团圆的好意头。在清代，人们研制出用水粉做汤丸的技巧以确保汤丸的口感更滑腻，这种水粉制作便是当前我们潮汕地区鸭母捻使用的制作流程工艺。”年过花甲的阿姆回忆到，“听老一辈讲，我们正宗鸭母捻工艺以前不会直接用买来的糯米粉直接和，而是从糯米的浸泡处理开始，将水和着糯米研磨成米浆，过滤静置，之后再揉搓，出来的鸭母捻耙皮口感才是最佳的。”

据传，潮州胡荣泉曾有一位名为郑手的厨师，对鸭母捻的技艺改进也起到至关重要的作用。由于潮汕的鸭母捻由糯米加水研磨，出来的粉浆水分和杂质过高，为了减少水分静置蒸发的时间以及提升鸭母捻的品相，郑手通过布袋过滤的方式有效地控制了水分，并在挤压与揉捏中提高粉团的柔韧性，为接下来的包馅和整体的口感提供保障。

“其实，除了制作流程上的差别，鸭母捻与常规汤圆最大的区别还在于馅料的区别。”潮州胡荣泉师傅介绍说，市面上，汤圆最常见的馅料便是黑芝麻，但对于鸭母捻来说，馅料选择五花八门，绿豆、红豆、芋泥和芝麻糖等都是常见的馅料。在潮汕，每一碗有三到四粒鸭母捻，包含每种口味，食客能品尝到不同馅料的独特口味。

以形取名：大如鸭蛋，形似母鸭戏水

为了方便辨认不同馅料的鸭母捻，潮汕人在鸭母捻的形状上下了很大功夫。潮汕的鸭母捻不似常规汤圆般具有统一规整的球形，而是形状不一，有的呈现圆球形，有的成椭圆形，有的还会像大头蝌蚪，拖着长长的尾巴。这都是潮汕人为了方便辨别鸭母捻的口味而做的独特记号，一直延续至今。

这也成为了当前考究“鸭母捻”名字由来的依据。当前，对于鸭母捻名字的由来有两种不同的说法，第一种是以形命名，第二种命名则多依据鸭母捻的烹饪场景而来。

一方面，在潮汕地区，“鸭母”并不单单特指一种母鸭，而是一切鸭类的统称。由于潮汕的鸭母捻大小如同鸭蛋，而“鸭蛋”在潮汕方言中称为“鸭母蛋”，所以有了“鸭母捻”中的“鸭母”二字。而“捻”指的是潮汕人为了区分馅料而做的特殊记号，如同“小尾巴”的说法，所以便有了以此为命名的说法。

另一方面，由于糯米粉制的汤圆的烹煮需要具备一定技巧，不能直接用冷水煮，避免汤圆下沉粘锅。要判断鸭母捻是否熟透，也是一门手艺。在烹煮到滚沸过程中，一粒粒鸭母捻会从水里相继涌出，不断浮沉，相互撞挤，如同池塘里，一群群白毛鸭子泅水嬉戏。这也成为了“鸭母捻”名称由来的另一种说法。

用物承情：蕴意团圆，独特的家乡味道

鸭母捻除了形状、馅料与常规汤圆相区别，还有其烹煮过程中的配料选择，也具有潮汕地区的特色，形成了独特的家乡味道。

潮汕人嗜甜，为了顺应大多人的口味，鸭母捻在烹煮过程中会搭配芋头、番薯、冬瓜册、银耳、绿豆、百合、白果、鹌鹑蛋等食材。这不仅能让鸭母捻甜品的口感更加美味丰富，还能更好地平衡食材的性质，让人们在享受甜品的过程中，发挥各种食材的功效，起到清热解毒、清肝胆、利湿热的作用。

经过岁月的打磨与沉淀，清香软滑、香甜可口的潮汕鸭母捻已经不仅是每一个潮汕人日常生活中的必备甜品，更寄托着潮汕游子的思乡情怀，成为每个离乡的潮汕人日夜想念的家乡味道。