文 / 荣梦静

饹馇（ge zha），是唐山遵化的名食之一，由绿豆磨浆制成，可煎炒烹炸，是唐山地区百姓逢年过节、婚丧嫁娶、迎来送往的必备美食。在唐山当地，还有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法。

太后亲赐名，饹馇永流传“饹馇”一词源于满文或蒙语的发音，其意为薄饼，这一名称与饹馇的外形十分符合。而唐山饹馇的得名并非只是字面意思，背后有一个有趣的故事。据说清东陵（遵化西北 30 公里）的守陵人为讨皇室的欢心，就将饹馇送进了皇宫。御膳房将饹馇做成醋溜饹馇端到慈禧太后的面前，慈禧太后看着这道没有吃过的菜，便问道：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没有起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后有一个“吃菜不过两口”的习惯，慈禧太后一边吃一边听着太监答话，转眼就过了两口，太监便想把菜撤下去，谁知慈禧太后还没吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这就是慈禧太后赐下的名字，便马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘饹馇’。”从此饹馇的叫法便流传至今，饹馇的身价和知名度也大大提升。

百年来，在秦皇岛、辽宁和北京也都有与饹馇类似的美食，但是吃法略有不同，就做法来论，还是唐山遵化的饹馇更受当地人的喜爱。饹馇一般分为两种，其一是大饹馇，薄而不透，现在唐山地区食用的饹馇大多是这一种；其二是小饹馇，略厚呈半透明状，类似粉皮，微黄，这种做法在唐山地区较少出现。

颗颗小绿豆，成就好滋味

饹馇的做法并不难，工序简单但却需要技巧。

首先是原料，由于唐山平地较多，盛产绿豆，当地老百姓便把这一粗粮制成日常即食的美食，这也是饹馇作为唐山特产美食的原因之一。人们把精选的绿豆浸泡六到八个小时后磨成豆瓣，用水发泡，再过两遍清水，过滤掉其中的豆皮和杂质。将过滤好的豆渣放入磨盘中，磨成浆，加入小麦粉再兑好姜黄汁上色，搅成浆糊状，原料就准备好了。

其次是摊制饹馇。在整个制作过程中，火候是饹馇能否摊制成功的重要因素。火太大饹馇会糊，火太小又会摊不熟，用茅草或树叶生火做出的饹馇最合适。将准备好的原料放在尖锅或平锅缓火中不断摊开，摊成圆形薄片，一整张饹馇就可以出锅了。

最后就是饹馇的储存。拥有 42 年制作经验的汪民说到一个小妙招：用向日葵的枝茎是晾晒饹馇的不错选择，味道较为清香。将刚出锅的饹馇搭在向日葵的枝茎上晾干，待其晾凉后，再放到阴凉处存放即可。一般来说，饹馇的保鲜日期最多只有两天。经过这样的步骤做出来的饹馇色泽金黄，清香诱人，并且富有韧性，拎起来不坏，折叠也不会有裂纹。

在唐山，饹馇有醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、炒饹馇、饹馇签子、糖醋饹馇、饹馇汤等上百种做法，这些看起来家常的做法却足以展现出饹馇的美味特色，摆在餐桌上，质高形异，色美味香。最受当地人喜爱的做法是饹馇签子，也叫做“炸签子”。首先将饹馇切成长方形或正方形，并准备好调好味的肉馅。再将饹馇条铺平，肉馅摆成长条状放在饹馇条儿的一端，其余的饹馇条上都涂满面糊，然后将饹馇条儿紧凑地卷起即可。最后将卷好的饹馇条切成二寸左右的斜段，下油锅炸至表皮金黄色即可捞出。炸好的饹馇签子口感酥脆，味道兼具肉馅的鲜美和绿豆的清香，荤素搭配，老少皆宜。

近年来，饹馇不仅是唐山地区的特色美食，更是登上了大雅之堂。饹馇宴成为唐山各大饭店招待国内外宾客的拿手菜，深得食客的赞誉。作为民间小吃，饹馇不仅原料单一且制作简单，且具备较高的营养价值，可以清肝合胃、降低血脂、泻火消暑、行气破於、通经止痛，是食补的不错选择。

饹馇有待标准化、工业化

唐山遵化的饹馇已经有近二百年的历史了。建国初期，饹馇制作和售卖是当地生产队的主要副业，甚至能够支撑起整个生产队的开支。随着人们生活水平的不断提高，饹馇的制作技艺在遵化乃至整个唐山地区迅速发展开来。但是，饹馇发展至今，并没有像刘美烧鸡和棋子烧饼等唐山特产在国内实现规模化发展。目前，较为知名的饹馇生产商有遵化饹馇制作技艺代表传承人——堡子店镇夏庄子村的孙艳东，以及唐山迁安的李家饹馇坊。

特色美食的发展离不开规模化发展，特色美食的推广离不开品牌的建设。随着当地政府对美食产业的科学规划与建设，有助于重新理解传统美食，并且找到实现标准化、工业化的方式。相信饹馇成为唐山食品工业另一张亮眼的名片。