文 / 张永建

改革开放以来，在我国政府的高度重视和全社会的共同努力下，城乡居民健康状况不断改善，国民体质逐步增强，为经济社会快速发展提供了有力保障，但同时也导致了人群膳食结构和生活方式的转变，从而带来了新的健康问题。世界卫生组织指出，不健康的饮食、身体活动不足和吸烟是导致慢性病的重要行为危险因素。在我国非传染性慢性疾病“井喷式”增长的背景下，如不采取积极行动，我们面临的将不再是单纯的健康负担问题，而是能否实现构建和谐社会的长远战略问题。

一、油盐糖过量摄入对健康造成的负面影响是广泛共识根据有关部门的数据显示，心脑血管疾病是我国第一位死亡原因，全国现有高血压患者2.7亿、脑卒中患者1300万、冠心病患者1100万；癌症病例每年新发约380万，死亡人数约229万，发病率及死亡率呈逐年上升趋势；以哮喘、慢性阻塞性肺疾病等为代表的慢性呼吸系统疾病患病人数近1亿；糖尿病患病人数超过1亿，这四类重大慢性非传染性疾病占总死亡人数的88%，占总疾病负担的70%以上。

1.国际社会和我国政府高度重视饮食健康2004年，第五十七届世界卫生大会通过了“饮食、身体活动与健康全球战略”，要求各成员国将推动健康饮食和身体活动作为保障民众健康、推动社会进步的重要策略。通过倡导和促进健康生活方式改善全民健康状况，其他国家已有很多成功经验。

2011年9月19日，联合国大会通过《关于预防和控制非传染性疾病的政治宣言》，这是全球领导人首次在联合国大会上对攻克这些疾病所采取的具体行动达成共识。2012年5月21日，原卫生部等15部门印发《中国慢性病防治工作规划（2012-2015年）》的通知，这不仅仅是响应联合国和世界卫生组织的呼吁，更是标志着我国公共卫生政策的重大转变。2016年10月25日，中共中央、国务院出台了《“健康中国2030”规划纲要》，“健康中国”上升为国家战略。

随着经济社会的发展、科学研究的深入、信息获得便利的提升和公众科学素养的不断提高，消费者越来越关注自身的健康状况，对食品与健康的关联性有了越来越多的认识。大量研究和实证显示，糖、油、盐的过量摄入，对健康特别是慢性疾病的形成与发展有着显著影响。2002年中国居民营养与健康状况调查和2005年国民体质监测结果表明，与膳食不平衡和身体活动不足等生活方式密切相关的慢性疾病及其危险因素水平呈快速上升趋势，已成为威胁我国人民健康的突出问题。

2.“三减”是“健康中国”的重要内容针对我国居民膳食结构中糖、油、盐摄入量偏高对健康造成影响的问题，在2016年“全民健康生活方式行动”第二阶段的重点专项行动中，提出了减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼（简称为“三减三健”）。随后,“三减三健”被纳入了包括“健康中国2030”在内的党中央国务院相关文件,成为建设健康中国的重要内容。

2017年4月,原国家卫生计生委、国家体育总局、全国总工会、共青团中央、全国妇联等五部委联合下发《全民健康生活方式行动方案(2017-2025)》,其中对“三减三健”专项行动提出了具体要求，例如，通过开展“减盐控油在厨房，美味家庭促健康”等社区活动，从源头上减少油盐糖的摄入。截至2020年12月，全国已有2782个县区启动了以“三减三健”为重点的第二阶段全民健康生活方式行动，县区覆盖率超过94%。

2021年4月26日，国家卫生健康委发布《关于做好2021年营养健康宣传工作的通知》，要求各地要围绕“三减三健”、平衡膳食、吃动平衡、肥胖防控、慢病防控等宣传重点，广泛、深入地解读和宣传相关指南核心信息及知识要点，切实提升全民营养健康素养，增强居民平衡膳食、促进健康的能力。2021年6月24日，国家卫健委下发《关于持续推进“三减三健”专项行动重点工作的通知》，要求各地疾控部门要与食品生产加工企业、食品、烹饪等相关行业学协会积极合作，支持低盐、低油、少糖烹调技巧培训与推广，引导降低食品生产加工过程中盐、油和糖的使用量。

综上，国家正在有计划、有步骤地推进着减盐、减油、减糖的“三减”工作，并且通过制定一系列相关标准、推动“三减”的宣传活动和提升居民健康素养等，使“三减”更加扎实、更加落地，更有力地推动我国人民健康水平的持续提升。

二、食品企业落实“三减”不仅是社会责任更是发展机遇食品生产企业是食品消费的主要提供者，对人民健康有直接影响。“十二五～十三五”期间，我国食品产业发生了巨大的变化，在基本解决能量供给后，正在经历着从“数量扩张”向“素质提升”的重要转变阶段。食品产业在转型升级中如何满足消费者对健康的需求，提供消费者满意的产品，是众多食品企业发展所面临的重要课题和新的挑战。

1.“三减”是基于安全与健康的具体措施和抓手“三减”是食品安全的深化和提升。无论是从食品生产角度还是从食品消费角度，食品安全都是头等重要的。2008年以来，我国持续高强度地对食品安全进行治理，使食品安全形势发生了根本性的扭转，显著提升了我国食品安全水平，并且得到国际社会的充分肯定和赞扬。

食品安全的核心是降低食源性疾病的风险和危害。随着我国经济社会的发展，在食源性疾病引发的、以急性、慢性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性临床综合症不断得到治理，同时，食源性变态反应疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（如心脑血管疾病、肿瘤、肥胖、糖尿病等）则日益凸显出来。有鉴于此，一方面，关注和治理通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，另一方面，将食源性变态反应疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病，纳入食品安全的视野和管理范围，成为越来越多的共识。

加强对影响健康因素的管控。在影响健康的诸多要素中，食品具有无法替代的重要基础性作用。正因为这种基础性的作用，糖、油、盐过量摄入就可能增加健康风险，高盐、高糖、高脂等不健康饮食是引起肥胖、心脑血管疾病、糖尿病及其他代谢性疾病和肿瘤的危险因素，这一判断已经得到科学界的广泛共识，并有大量案例予以证实。例如，过量的食盐摄入会显著增加高血压的风险。2018年11月初，《柳叶刀》杂志发表了“2017全球疾病负担研究(GlobalBurdenofDiseaseStudy2017,GBD)”的系列文章，该项研究结果显示，1990年至2017年，全球伤残总负担增加了52%，伤残负担主要由非传染性慢性疾病造成，这些疾病在2017年造成80%的伤残；代谢障碍，如2型糖尿病和脂肪肝导致的伤残，在世界各地都在增加；饮食因素导致的全球疾病负担已经占到22%，饮食因素已成为影响人群健康的重要危险因素。因此，减少糖、油、盐的过量摄入是减少疾病风险，遏制非传染性疾病蔓延，提高健康水平的有效措施和具体抓手。

2.“三减”不仅是食品企业的社会责任，更是食品企业的发展机遇“健康中国”是食品产业发展的重要引领。“健康中国”上升为国策以来，获得了全社会的广泛共识和支持，得到了政策与法规、理念与需求、支付与消费、监管与治理、科学与创新等多方面的支撑。在影响健康的诸多要素中，食品对健康具有无法替代的重要基础性作用。随着居民科学素养的提升，面对我国慢性疾病“井喷式”的增长，越来越多的消费者认识到食品对健康的重要基础性作用，并且在选择和消费食品过程中，希望食品中能有更多有益于健康的成分或者健康功效。因此，从适应健康需求大趋势、抓住发展新机遇的视角看，“三减”不仅是食品企业的社会责任，更是食品企业的发展机遇。

一方面，“三减”就是在食品领域落实“健康中国”的具体抓手之一。从这个意义上讲，落实“三减”就是食品企业践行社会责任的具体体现，是食品企业积极参与“健康中国”行动的应有之意。

另一方面，“三减”也为食品企业打开了另一扇发展之门，提供了新的发展机遇。2019年5月《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》中就明确了要“推动食品产业高质量发展”。在新的发展阶段，我国的食品供给正在经历着以提供能量为主，向提供能量、营养、功能、甚至情感和文化等多种复合需求的转变。从产品角度，就是实现“六化”：安全化、营养化、功能化、便捷化、精致化和个性化。食品产业高质量发展就是要通过多元创新，不断推出有益于人民健康的好食品，满足人民不断增长的健康需求和美好生活需求。

3.食品企业落实“三减”需要理念、科技和管理的支撑落实“三减”的主体责任主要是企业。企业需要正确理解和履行社会责任，少搞些花拳绣腿，多做些实实在在的事。大量案例证明，顺应趋势，抓住机遇，是企业核心竞争力迭代和可持续发展的关键。近些年，我们看到很多食品科研机构和企业以“三减”为指引，通过创新和科技支撑，积极研发新原料、新配方、新工艺和新产品。例如，针对我国糖尿病和糖尿病前期人群庞大和快速增长的现状，不少科研机构和企业积极研发低GI食品和代糖产品，满足这一特定群体的健康需求，使“减糖”能够真正实现落地。正是由于树立和践行“三减”的理念，企业在获得社会效益的同时，也实现了较好的经济效益。

近两年，食品行业中一些成功企业引发了多方面的广泛关注，通过观察，这些企业之所以成功，包含了这样的一些因素。一是企业顺应了健康需求的大趋势；二是精准选择了“三减”的赛道；三是研发出满足市场需求并被消费者认可的产品；四是建立了可管控的生产体系；五是资本的大力支持；六是对特定消费者成功营销等。4.“三减”更需要做好科学理性消费宣传教育和风险交流培育消费者安全、科学和理性消费构筑起的食品消费市场，不仅可以保护消费者的合法权益，发挥市场择优汰劣的机制，为企业创造一个更好的发展环境，更是为“三减”和“健康中国”实实在在的落地奠定现实基础。在这个过程中，食育和风险交流发挥着重要和不可替代的作用。

（1）食育是培育消费者安全、科学和理性消费的能力，是保护消费者食品消费中必不可少的重要环节。食品消费的主体是消费者，食育对公众健康和素质提升有着潜移默化的积极作用，安全、科学和理性的消费需要做好食育。有效的食育不仅使消费者规避可能的风险，还使消费者充分享受食品的多重效应，更是市场择优汰劣机制的基础。通过消费者“用手投票”和“用脚投票”，使市场择优汰劣机制的机制更好、更充分的发挥出来。

由于互联网和移动终端的广泛应用，获取各种信息极大的便利化，但是也大量充斥着各种非科学、非理性的信息，增加了消费者甄别和判断的难度。例如，对食品添加剂的全盘否定、脱离数量的规定性谈危害、片面并不加限制地宣传一些科学家正在进行但尚未形成广泛共识的个别研究案例、对不同类型产品进行不恰当的比较宣传等，这些都极大困扰了消费者，增加了消费者的选择难度。

当前，食品消费的宣传教育要使消费者掌握一个最基本的常识：国家标准是经过大量风险评估和研究后制定的，并且随着科学的不断发展和证据的不断完善，国家标准也及时调整和修订，所以，按照国家标准进行生产和声称的产品是安全可靠的。

（2）进一步加强风险交流有利于引导生产和消费。《食品安全法》将风险管理作为食品安全管理的四大基本原则之一，风险交流是风险管理中的一项重要环节和重要内容，风险交流在科研、生产、消费和监管中具有重要且不可替代的作用。特别是在互联网和自媒体环境下，发生舆情的风险显著提升了。因此，及时、准确和权威的风险交流愈来愈重要。

一个成功的风险交流的案例：有报道称“反式脂肪酸存在很大的健康风险”、“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”，引起极大震动。

我国居民反式脂肪酸摄入是否过量，如何避免过多摄入，在控制食品中反式脂肪酸含量方面，政府该采取哪些措施？对此，国家食品安全风险评估中心开展了我国5个大城市加工食品中反式脂肪酸含量调查，以及北京、广州3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况调查，并以此为基础开展了我国居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估，并将评估后的结论与公众进行了交流，主要包括三个方面：一是我国居民反式脂肪酸摄入量远低于世界卫生组织建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量；二是要合理搭配膳食，焙烤食品中的反式脂肪酸含量较高，不要每天吃，还应当适量控制烹调中植物油的用量；三是完善管理手段，在食品标签上标示含量、建议居民摄入量尽可能不超过某一水平、做出含量限制。这个评估结果以及相应的建议发布后，使公众更加理性地认识反式脂肪酸，消除了公众的疑虑和恐慌。这个案例充分证明了风险交流的重要性和必要性。

可以预见到，在“三减”过程中需要不断加强各相关方的风险交流，通过不断健全和完善风险交流机制，促进官产学研媒相向而行，既保护消费者的合法权益，也维护企业的合法权益，使“三减”造福人民的健康福祉。