文 / 李妹妍 王隽杰 孙梓青

7月下旬以来，安徽合肥、池州等地多家餐馆因未取得冷食类食品经营资质就售卖凉拌黄瓜等凉菜，被监管部门罚款5000元，引发舆论热议。合肥市市场监管局餐饮服务安全监管处负责人回应称，餐饮服务提供者若制售凉菜需要有冷食类食品制售许可，“很多规模较小的餐饮店一开始在申请许可的时候，可能并没有在经营项目内增加冷食类食品制售”。

线下线上多家餐馆未取得相关资质此次事件中，合肥等地的罚款依据很清晰：按照食品经营管理法律法规，餐饮单位若要经营凉菜制品，《食品经营许可证》的经营项目必须有“冷食类食品制售”一项，否则属于超范围经营。

无独有偶，2017年广州市黄埔区一家火锅店也曾因售卖“拍黄瓜”凉菜，却无“冷食类食品制售”经营许可，被没收21天赚得的139元，同时被通知行政处罚1万元。

那么，如今广州卖“拍黄瓜”的餐饮店是否都取得相关的经营许可？

8月2日中午，羊城晚报记者在越秀、天河、黄埔随机走访了14家街边小食店，发现其中11家均在《食品经营许可证》的经营项目中包含“冷食类食品制售”，仅有3家在售凉菜却未取得该资质。

在越秀区明月二路的一家面馆，挂在墙上的《食品经营许可证》经营项目只包括“热食类食品制售”，但菜单上却有“凉拌黄瓜”“糖拌西红柿”“凉拌牛肉”等凉菜出售。

而在位于越秀区寺右南一街的一家西北菜馆，食品经营资质同样只包括“热食类食品制售”，却仍有“西芹拌花生”“拌青瓜”等凉菜售卖。在店门口点餐处的大菜单上，柜台中售卖的凉菜大部分未被列举出来，服务员对此的解释是：“菜单太小了，写不下，扫码点菜就能看到。”扫码后发现，该店在售凉菜达13款。

在位于天河区车陂路的一家面馆，菜单上有“爽口秋耳”“裙带菜”“麻辣瓜条”等凉菜，但其《食品经营许可证》中经营项目并没有注明“冷食类食品制售”字样，而只有“散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含散装熟食、不含散装酒）”等。

在外卖平台以“拍黄瓜”为关键词进行搜索，并进入销售该凉菜的商家页面，查询其《食品经营许可证》。经粗略统计发现，以天河区棠下村为起点，周边在售“拍黄瓜”等凉菜的餐饮店多数主营烧烤、小龙虾等，15家店中，13家的《食品经营许可证》均注明有“冷食类食品制售（仅含生食类瓜果蔬菜、腌菜）”或“冷食类食品制售（不含烧卤熟肉）”等字样，仅有两家的经营项目没有注明冷食制售或仅标注“制售中式快餐”。

对处罚有争论在社交媒体平台，“以后下馆子还能点拍黄瓜吗”阅读数达1.2亿，相关话题一度冲上热搜。有网友支持：食品安全无小事，罚款有理有据；也有网友不解：一个“拍黄瓜”就罚款5000元，是不是太重了？

“宁可严一点，也不能放松一点警惕。”网友“@乌麻布”认为，冷食和凉拌菜没有经过加热除菌，本来风险就大，“如果后厨环境不好，倒霉的是身为消费者的你和我，所以重视一点，没有错”。网友“@jerrycn”亦表示“这次站行政监管部门”。他认为，制售冷菜要有相应许可，这是个常识，而要办理冷食类许可，就必须按照行政监管部门要求设立专门的冷菜间，防止细菌超标和不卫生。

也有一部分网友觉得小店很“冤”，代价未免太大。网友“@看娃老爹”说，本来疫情之下这些小饭馆就经营困难，如果处罚5000元，可能小店两三个月就白干了。“这是有待商榷的行政处罚。”网友“@梦济南”认为，行政处罚不仅是合法就行，还需要满足合理性原则和比例原则，“餐饮业受疫情影响，相当多数从业人员在艰难苦撑，罚5000元重不重，大家心里都有数”。

北京市中闻（上海）律师事务所律师孟庆恩表示，有部分食品经营者并不清楚冷食类食品制售需要在办理《食品经营许可证》时明确相应资质，监管部门对相关主体的违法行为进行处罚，“正好可以向其他违法经营主体普法，让他们主动对自己的经营行为进行整改”。

“拍黄瓜”需要5平方米独立隔间？

那么，小餐饮店增加冷食类食品经营项目，究竟难不难？据媒体报道，合肥市相关监管部门在回应冷食类许可的要求时表示，需要面积不低于5平方米的独立空间，具备二次更衣的消毒设施、空气消毒设备和独立的空调。

然而，这一回应并未平息舆论，反而激起更高的声浪。不少网友认为，虽然认可食品安全从严管理，但若按照这一验收标准，光“不低于5平方米的独立空间”这一门槛就已让许多小餐饮店望而却步。

广东的小餐饮店也需要5平方米独立隔间才能卖“拍黄瓜”吗？查阅《广东省市场监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》发现，广东省相关监管部门要求“冷食类食品、生食类食品制作应当分开设立专间”，但对专间的面积并未作具体要求。

广东省市场监督管理局印发的适用于小餐饮店的《第四类食品经营许可现场核查表》对专间的核查提出三项标准：其一，专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。专间门能够自动关闭。其二，专间内设有独立空调设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。其三，专间入口处设置具有洗手、消毒、更衣设施。

对于冷食类食品独立空间的要求，国家市场监督管理总局在2021年6月回答公众留言中曾有过相关指引。

在回答网友“@王先生”提问“已经取得《食品经营许可证》，但是经营范围没有冷食类食品制售”时，国家市场监督管理总局执法稽查局表示，根据《餐饮服务食品安全操作规范》有关规定，“下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：备餐，现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。”

该回应明确指出，从安全性角度，仅加工制作植物类冷食类食品无需专间，可以在洁净的专用操作区内进行。