文 / 刘青雯

自西汉时期手工面条出现以来，中国人的一日三餐常能看见它的身影。根据形状的不同，可以分为方面、圆面、大小宽面、刀削面、拉面、手擀面等，其中，兰州牛肉面既是兰州的城市名片，也是千千万万人共同的美食记忆。黄亮遒劲的面条、清澈鲜美的汤汁承载着一代代面馆师傅的心血。2021年，兰州牛肉面制作工艺更是被评为国家级非物质文化遗产。一碗牛肉面，浓缩了兰州的精气神公开资料显示，兰州牛肉面最早起源于清嘉庆年间，由甘肃东乡族人士马六七从国子监太学生陈维精处习得牛肉老汤面的制作工艺，并在兰州进行开馆施艺。后经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人创新、改良后，以“一清二百三绿四红五黄”统一了兰州牛肉面的标准。

经过两百多年传承岁月的沉淀，兰州牛肉面不仅刻在了兰州人民的心间，也在中国的大江南北遍地开花，可以说这是独属于美食文化的魅力。兰州街头巷尾大大小小的牛肉面馆，每到饭点，排队的、等号的、坐着吃面的、门外站着大口吃面的人头攒动，好不热闹。爽滑劲道的拉面搭配二两薄切牛肉片，咬几口清香软透白萝卜，撮一口红油浮面的飘香骨汤，即刻顺滑入喉，驱走早起的倦意，还可以加上几颗卤蛋，为一天的工作储备好充足的体力。

“鲜、香、柔、韧、辣”五重味觉体验的兰州牛肉面，尽显兰州人热情豪迈的品性，在外打拼的兰州人每每提到兰州牛肉面，脸上总会浮现出满足的神情。

自古以来兰州就是丝绸之路重要节点，作为西部重要交通枢纽，连接着中原与西域的经济文化交往，现代以来伴随着“一带一路”倡议的实施，兰州牛肉面店铺早已在日美德法等几十个国家落地，成为享誉天下的“中华第一面”。

三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉兰州牛肉面的精髓一半在面，一半在汤，其中面的口感好坏是最直接的标准。面条选料几乎都使用新鲜的高筋面粉，和面时必须要注意水的温度，保证和好的面团温度始终在30℃左右，因为此时蛋白质吸水性可以达到100%。水与蓬灰要交替与面粉相互糅合、搓打，先将面粉与水充分揉搓至无干面粉的面团形态，接着醒面之后分次加入调制好的蓬灰水，反复左右手推拉、对折揉搓面团直至干爽淡黄成色。经过“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”后，需将揉好的面搓成粗细均匀的面剂，双手各持一端进行“溜条”，即将面剂多次拉拽对折并摔打，从而使面筋拉成一个方向，为下一步拉面粗细均匀打好基础。

拉面是一场力量与速度相融合的技术活，左右手之间的完美配合是关键。拉面师傅需两臂均匀用力加速向外拉伸，两手指缝对折时快速拽面头，中指朝下勾住另一端，手心上翻使面条呈绞索状并快速向两边拉伸后，重复套扣拉伸，梅城对折为一扣，并根据不同面型要求操作不同扣数。拉出的面条按宽窄粗细分为大宽、中宽、韭叶、荞麦棱、二细、三细、细、毛细等至少八款面型，完全满足不同食客对面条的软硬粗细要求。此外，每家店铺的牛骨汤和牛肉口味都会有不同口感，主要在于调料香包的用量配制，以及不同的烹制时长，但一致的是采用高品质牛肉、牛股、牛肝。据甘肃省文化和旅游厅官方介绍，兰州牛肉面选用的牛肉基本是来自甘南草原上出产的新鲜耗牛肉或黄牛肉，并且汤底炖煮时长达5至7小时。

品牌化造就美食经济效应兰州当地诸如马子禄牛肉面、磨沟沿老字号牛肉面、白老七牛肉面等经营几十年的老字号，凭借清鲜筋道的口味而经久不衰，每年吸引全国乃至全世界的食客源源不断慕名而来。

在兰州市政府的支持下，包括兰州金鼎牛肉面、东方宫兰州牛肉拉面等部分本土企业以规范化标准进行连锁加盟式经营，推进当地兰州牛肉面品牌与文化走向更广阔市场。据东方宫官方资料显示，截止2021年，其在兰州市有十多家直营店，并在全国各地有直营店和加盟连锁店400余家并成功进军北美市场，在加拿大的多伦多、温哥华率先开设海外直营店。

与此同时，各路资本正对兰州牛肉面餐饮赛道频频投资，在上海、深圳、南京、成都等城市写字楼或街巷中，相继开设不同品牌兰州牛肉面店铺。例如马记永、陈香贵、白金成兰州牛肉面等连锁或加盟店，以现代餐饮体系架构为经营主体，兰州牛肉面在传统美食演之外，又增加了国潮网红美食的标签。兰州文化与本地食客口味的结合，涌现出各类口味兰州牛肉面以及相关小吃，其中包括西北特色甜胚子汤、牛奶鸡蛋醪糟、羊肉串、兰州老酸奶等等。

据了解，位于南京珠江路389号的白金成兰州牛肉面日均售出牛肉面500碗左右，周末或节假日会达到1000碗左右，附近居民和上班族早已成为店中常客。“好口味是钻研出来的。我们面粉选用的是宁夏塞白雪高精粉，牛肉也是来自草原地区上好黄牛肉。根据南京本地人饮食习惯，将牛骨汤咸度降低、油泼辣子辣度调至适中，所有汤料牛肉至少经过4小时以上烹制而成。”该店店长王海滨说。

中国人对于兰州牛肉面的情结，源于独家匠心制作的优质好面以及质朴勤劳的“兰州牛肉面”技艺传承精神。不管是兰州本土牛肉面品牌还是外地品牌，想要获得长久健康发展，必须坚守文化传承初心，具备坚定的意志、吃苦耐劳的品性、持续创新的发展理念。

今年全国两会期间，兰州牛肉面协会会长马利民说到：“作为全国唯一入选国家非遗项目的面食手工制作技艺，兰州牛肉面走上了更高更广的舞台。”兰州牛肉面承载着兰州人民的精气神，并在新时代市场经济中不断注入新鲜血液，成为兰州乃至中国美食走向世界的一张亮丽名片。