文 / 操秀英

“道道是硬菜，轻松成大厨”“加热即食，堂食口感”……近些年，品种日益繁多的预制菜来到了人们的餐桌。

尚待开拓的万亿级蓝海市场就在眼前，一些发展中伴随的问题也难以避免。预制菜的发展，在机遇中伴随着挑战。

备受消费者和资本青睐预制菜并非新生事物。资料显示，预制菜最早起源于美国，在上世纪40年代萌芽，在60年代开始实现商业化经营，并孕育出了全球最大的食品供应商——美国西斯科公司。上世纪70—80年代，预制菜进入成熟期。以每年20%的增速在日本高速发展，并催生出了日本两家最大的预制菜公司——神户物产和日冷集团。

而在我国，预制菜起步稍晚。上世纪80年代，伴随着麦当劳、肯德基进入中国市场，干净菜品直接配送+工厂的供应链模式才进入国内。

北京烹饪协会副会长王云分析，近年来餐饮企业为降低成本和标准化而大规模兴建的中央厨房推动了预制菜的快速发展。“有些中央厨房投资较大，设备、设施先进齐全且占用面积大，但是开工不足、运行成本高，预制菜成为连锁餐饮企业中央厨房产能的最佳选择。”他说。

而新冠肺炎疫情则加快了预制菜走进千家万户的速度。“疫情期间堂食不方便，有时候外卖也进不来，而且，现在很多餐馆提供的其实也是预制菜，所以还不如自己买，更经济实惠。”有消费者表示。

在受消费者青睐的同时，预制菜更让农业、食品、餐饮、电商等各路企业嗅到巨大商机，催生了一片万亿级别的蓝海市场。据中国饭店协会会长陈新华介绍，去年全国预制菜市场规模在3500亿元左右，今年上半年同比增长约50%，预计3至5年内可以冲上万亿元规模。

据媒体报道，2013年至今，预制菜赛道共发生72起投融资事件。其中，2020至2021年是融资高峰期，2020年预制菜赛道共有12起融资，2021年至今共有12起。申万宏源研报数据显示，目前，国内共有6.81万家预制菜企业，仅2020年至2021年就新注册成立了1.7万家。

6月27日，京东集团副总裁冯全普在预制菜行业大会上宣布，京东将全力加码预制菜业务，并提出了在未来3年打造20个销售亿级预制菜品牌和打造5个销售过5亿级预制菜品牌两个目标。

科学技术助力产业发展面对一片红火的预制菜市场，进行过大量调研的王云提醒：“相关企业最该做的事依然是加强研发，修炼内功，不能被资本裹挟着往前，迷失了方向。”

“如何让加工后的菜品复热后呈现原来的口感，涉及复杂的食品加工技术。”王云说。例如，他曾承担科技部“十一五”国家科技支撑计划“大城市现代营养配餐技术研究与产业示范”项目，该课题涉及的绿色蔬菜烹调中“酶促褐变”问题目前仍无法解决。

此外，王云表示，淀粉的糊化也是食品加工的难题，“还有中国菜肴明汁亮芡这一独特工艺，是在厨房中独立烹制后即刻端上桌才有的效果，在预制菜中就很难实现”。

王云表示，他在与科研人员和企业的沟通中了解到，各菜系中的纯肉类菜肴已比较标准化且成熟，如叉烧肉、狮子头、扣肉、米粉肉等，而诸如炒虾球、宫保鸡丁、鱼香肉丝、酱爆鸡丁等爆炒类的菜肴，在工业化生产中还存在诸多难点。

“预制菜实际上横跨餐饮业和食品加工业，但这两个行业的食品安全标准差别很大，前后衔接好也需要攻克很多技术难题。”王云说。

在近日召开的2022中国（原阳）预制菜行业大会上，河南中大恒源生物科技公司董事长文雁君表示，在确保营养的基础上，未来预制菜行业将会向风味多样化、生产规模化、口味本原化、原料标准化和配料标准化等五个方面发展。而要实现这五个发展目标，目前，仍面临着不少的技术瓶颈，如风味如何保留、如何导入功能健康元素、如何攻克天然的食品保鲜技术等。

王云建议，预制菜企业要积极参与国家应急保障工作，努力打造我国预制菜美食文化，按照不同群体口味加工产品，将具有地方特色、民族特色和乡村特色的预制菜推向康养市场、海外市场，让其成为促进乡村振兴的新动能。

“建议预制菜企业能够积极参与国家应急保障，按不同群体口味需求生产加工产品，例如康养、乡村旅游等，甚至海外市场，大家共同努力打造我国预制菜美食文化，让其成为促进乡村振兴的新动能。”王云表示。