文 / 苏 烨

姑苏香腐，原名“姑嫂香腐”，潮汕话为“乌香腐”，棕赤鲜艳，乌黑发亮，是潮汕传统的特色佐餐小菜。姑苏香腐远看与长沙臭豆腐相似，皮相乌黑粗陋，却清甜香韧、味香质美，嚼之柔韧爽口。国学大师饶宗颐以李白《登金陵凤凰台》的诗句“吴宫花草埋幽径”为谜面，来形容姑苏香腐。

源远流长：方寸香腐多掌故曾有人调侃，原本看似平淡无奇的豆子，在潮州人的手艺下却能做出十几道美食，而姑苏香腐就是其中的一种。

何为香腐？香腐是潮汕人对黄豆经过一系列加工而成豆制品的统称。而姑苏香腐则取自古代地名姑苏（今苏州），更以谜面“吴宫花草埋幽径”中姑苏台吴宫为证，特指从明清时期从苏州一带传入潮州的黑豆腐干。明朝，潮州籍进士林熙春曾在《感时诗》中感慨：“法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来”。从中不仅能一窥姑苏香腐在潮州的发展历史，更是追溯潮州文化对外交流的最好见证。

关于姑苏香腐的传说不少。在老一辈潮州人记忆中，姑苏香腐又叫“姑嫂香腐”。相传乾隆年间，有一对寡居的姑嫂从江苏流落到潮州，最后居住于潮州城北的三目井巷中。后来为了营生，姑嫂二人便将自己家乡中的小吃加以改造后售卖，没想到生意不错。几经演变流传，人们便将二人制作的香腐称为“姑嫂香腐”。后因本名不雅，又有苏州风味缘故，也被称为“姑苏香腐”。

此外，还有一个版本的传说。在潮州，老君堂的姑苏香腐最有名。据潮州老人讲述，“老君堂”是古代潮州府城东边的一座道观。清初，一位来自姑苏的游方道士到道观寄宿，为表达收留之情，将家乡制作豆干的方法传给当地人，所以才有如今的姑苏香腐。也有人说，老君堂是一条有名的小巷子。时至今日，关于姑苏香腐的传说版本繁多，其真假已难以考究，不过这些传说却为这道美食增加独特的文化风味。

工艺秘制：三煮三晒方成品在潮州，姑苏香腐的生产已有百年历史。每块姑苏香腐约1寸，样貌虽小，其制作流程却比较复杂，一般要经过浸泡、磨浆、蒸煮、过滤、点卤、压榨等几道工序。在制作过程中，颜色、咸淡与口感的把握非常重要。

首先将黄豆榨成豆浆，将豆浆煮沸。在煮沸杀菌的过程中，高温能让豆浆中的蛋白质变性，利于蛋白质凝固变形，俗称“杀卤”。杀卤后，将这些煮沸的豆浆冷却，进行装桶“点卤”。点卤是检验师傅水平的技术活。姑苏香腐的香腐干半成品是否柔软不失弹性、微香而又不腻，就取决于点卤的技术。点卤后，豆浆还需要静置半个小时，待蛋白质凝固成花，再将其压制成豆干，即成型。

其实，香腐的制作前期与大部分豆干、豆腐的制作无异。一般而言，关键部分在于卤制阶段。在姑苏香腐的卤制过程中，店家一般会在已经切成方寸大小的豆干中加入白糖、豉油、香料等各种配料。这些配料的具体调配或者成分多少，主要取决于制作师傅的个人经验，这也自然成为各家香腐店口感香味的秘密武器。

开元路香巷头的“包记香腐店”是潮州姑苏香腐三大品牌之一。包记的秘制香料配方是几代人不断传承、改良而来。在卤制过程中，师傅会将秘制的香料包投放进大锅中，再将配量的豆干也放入大锅熬煮。一个多小时后，豆干染色入味，再将豆干捞起，放在空旷场地进行摊开晾晒。这一流程需要重复至少三遍。经过卤制，豆干色泽乌亮，已经成为富有卤汁、鲜甜软糯的姑苏香腐，韧中带爽，香味宜人。

如今，潮州姑苏香腐不断改良生产技术，延长保存时间，让更多人品尝到这种潮汕美食。