文 / 荣梦静

在唐山人的童年记忆中，春节最期待的除了新衣服和年夜饭，就是亲朋好友带来的礼品——花生酥糖。花生酥糖通常用纸包装成长方形——长约十厘米、宽约两厘米的长条状，色泽金黄，素有“小金条”之称。虽然包装简单但味道极为酥脆香甜，一口咬下，花生和蜜糖的混合味道在嘴里扩散开来，余味悠长。浓郁的花生香味层层散发，甚至能溢满整个屋子。地道的花生酥糖要做到香而不腻、甜而不齁、酥而不散、入口即化。

百年历史老少皆宜花生酥糖在唐山只有近百年的历史，和棋子烧饼等传统美食比起来并不算久远，但却是与之齐名的著名小吃。公开资料显示，花生酥糖的前身是唐山南部地区制作的丝窝糖，后来制作技艺流传到稻地和常各庄等地。民国时期，常各庄的艾文发一家采用白砂糖和花生米代替了甘薯熬制的糖和玉米粉，克服了糖块易化和黏牙的缺点。与唐山的另一特产蜂蜜麻糖相比，花生酥糖馥郁浓香、甜而不腻，更受中老年人的喜爱。

花生酥糖自民国时期兴起之后，红红火火地发展了几十年。改革开放之后，随着当地人的走南闯北，将花生酥糖带到了全国各地。

十道工序暗藏玄机如果一款美食用料简单，那么制作过程一定暗藏玄机，花生酥糖既是如此。

花生酥糖原料只有花生、白砂糖、麦芽糖、盐和黑芝麻五种材料，制作需要历经筛选、漂洗、去皮、磨料、熬糖、扒丝、包馅、折层、切酥、抻酥、冷却等十余道工序，做出令人惊艳的口感。

看似繁琐的工序大致可分为三大步骤：第一步为筛选、漂洗、去皮和磨料，均针对于原材料花生。其中，焙炒尤其重要，用农家土灶将花生干锅炒至外皮呈红色，花生衣便可以与颗粒分离。磨料过程中，要用擀杖来回用力碾压，将花生碾成花生碎。此时，花生碎并不会过于松散，由于花生油的作用，它们会黏在一起，轻轻一捏即可捏碎。

第二步是对糖的调制和酥糖的初步合成定型，其中包括熬糖、扒丝、包馅和折层四个小步骤。熬糖是将白砂糖、麦芽糖炒制成糖稀，并反复搅拌使其不含一点水分，呈现最佳状态。一旦停止搅拌，糖浆就可能糊掉。扒丝就是将熬好的糖反复抻拉，使其更加劲道。接着就是包馅，将熬好的糖浆平铺在桌面上，擀平。上面铺满厚厚的花生碎，如果想吃其他口味，还可以加入黑芝麻等，当然还是花生味儿最纯正。最后也是最重要的步骤——折层，制作者需要趁着糖还热的时候，将糖与花生酥反复折叠，折叠过程中自然融入的空气会使得成品更加酥脆。这一步的完成度与制作者的经验和手劲有很大关系，既要力道强劲又要速度极快。

第三步是对花生酥糖的定型，将碾压好的酥糖趁热切成细长条，然后抻酥，冷却即可。此外，经过不断地折层，花生碎与糖浆充分融合在一起。一折三层，两折九层，经过六次折叠，花生酥糖足足可达七百二十九层，给人以顶级的味觉体验。最后，将做好的花生酥糖小心放置在包装盒中，防止变形或被压碎。

以上十余道工序，每一个步骤都不可有差错。尤其需要注意的是，制作花生酥糖对温度有极高的要求。温度太高，在包馅的过程中便难以成型；温度太低，糖浆则容易变硬。

目前，花生酥糖整体上仍以作坊式生产为主，尚未形成工业化发展。令人欣喜的是，花生酥糖的部分制作环节已经开始用机器代替人工，比如花生压碎机。可以预见，未来花生酥糖也将成为唐山传统小吃工业化的另一经典美食。