文 / 本刊主笔 孙永立

编者按：福建武夷山天心村被称为“中国岩茶村”，家家户户种茶、做茶、卖茶，历史源远流长，茶文化底蕴深厚。天心村民间斗茶节从1999年开始至今已举办了20届，武夷岩茶代表茶企——岩湶号成为了2021年—2025年武夷正岩核心村天心村民间斗茶节活动获奖茶唯一专营单位。近日，本刊对斗茶节状元制茶师进行了系列采访。本期受访者为2021届正岩核心村天心村民间斗茶节大红袍状元、岩湶号特聘制茶师范金亮。在范金亮看来，做茶的最高境界就是以最复杂的技术体现最简单的东西，即通过“去工艺化”展现茶叶的本味。”

请跟读者朋友们介绍下您的做茶经历吧？

范金亮：真正做茶是在2010年前后，一开始跟着我岳父做茶。早期卖原料，给大厂供货，2018年开始自己做。那时候没有疫情，热度还蛮高的，主要售卖高端茶、品牌茶。

作为本届大红袍状元，您怎么看待现在各类茶叶赛事？

范金亮：就拿斗茶赛来说，我不在乎比赛奖金的多少，看重的是这个赛事能带来更多有价值的东西。这就是为什么那么多人愿意把好茶送去，这点不能用金钱来衡量，这是业界对选手茶叶工艺的认可。2021年，我们参加的几个比赛也拿到了奖，状元、榜眼、探花都有。取得这些比赛成绩后，茶叶品牌更有影响力，但是，最终还是要市场的认可，用市场检验制茶工艺。

您怎么看待市场上的拼配茶？

范金亮：拼配茶叶不是表现单一的茶叶，而是要体现出另外一款茶，比如拼配大红袍就是做到一加一大于二。大红袍最早的拼配是把卖剩的茶叶拼配在一起，但这样做的效果是一加一小于二，既体现不了工艺水平，也无法得到认可，还不如不拼。优质拼配茶追求的是弱化个体特征，展现综合性的优势。对于大红袍来说，拼配是最难的，其中一项基础操作是要用陈茶，大约5%的陈茶。因为新茶很锐，需要调一点上一年的茶柔和一下。我每年都会留两到三种茶，拿来拼配大红袍，去年是5%，今年可能3%或7%。

在您看来，做茶的最高境界是什么？

范金亮：茶叶做到最后，会感觉到符合道家追求自然的思想。喝茶就是喝茶，不要把人跟茶扯到一起，但茶又是人做的，所以做茶的最高境界是“去工艺化”“人力化”，即用最复杂的工艺做出最简单的东西。对于茶而言，最简单的东西就是保持茶的本味，保持茶的自然味道。这就要弱化工艺的味道，其实这就是一个茶人在成长过程中要慢慢学会的心态。

对于广大爱好者来说，怎么品鉴茶叶？

范金亮：其实跟专业的审评比起来，会更简单一些，就是要抓住点，即特征高于标准。比如上世纪八十年代、九十年代的港星，每一位明星都有自己鲜明的特征。现在的明星，虽然每一位都更精致，但却不容易让人记住，因为每个人的特征不明显，看上去都一样，有点像工艺化的产品。我刚刚说为什么太多茶叶要去工艺化？如果人都工艺化了，那么茶叶更是如此。所以茶叶要有让人记住的特征，哪怕是一种酸味，都会让人产生印象，从而被类似的小细节吸引。有时我们专门去寻找多年没喝过的、某种味道的茶，其实这茶也未必有多好，就是有一种特殊的味道吸引你，让你回味。随着做茶工艺持续进步，有些年轻人会自傲，他们认为现在做茶一定比以前好。但为什么口感不如以前？茶叶一直在创新，我们要先保持传统，再进行创新。传统不能轻易丢弃，传统是精神支柱，是做茶的初心。

近些年，武夷岩茶发展迅速，您可否展望岩茶的前景？

范金亮：岩茶不是这一年两年发展起来的，武夷岩茶经过了2000年—2010年最初快速发展的十年，又经历了2010年—2020年品牌快速发展的阶段，大大小小的品牌在这十年间崛起，未来的走向是更加规范化。