文 / 介苗丁

马来西亚是由马来人、印度人、华人等多种族人民组成的国家。作为一个多种族的国家，马来西亚独特的饮食彰显出其丰富多彩的历史文化。

历史上，马来西亚美食及其独特的口味和文化起源于不同背景的定居者，如阿拉伯人、中国人、印度人、泰国人、印度尼西亚人和葡萄牙人。

五颜六色的马来西亚美食雕刻出了一个国家的形象，反映了该国多种族共享的多元饮食文化社会。作为一名来自中国的留学生，这篇文章是向国际社会讲述的一种无声故事。

马来西亚饮食文化与传统马来西亚社会中的信仰、饮食和文化受伊斯兰文化影响很深，因为马来西亚中所有的马来人生来就是穆斯林，信奉伊斯兰教。穆斯林禁止食用猪肉、酒精。

直到今天，几乎所有正宗的马来西亚传统饮食都是以辛辣、咸、甜味为主，搭配当地姜黄、柠檬草等香料烹制而成，使用黑胡椒、八角、肉桂、葱、大蒜、生姜、椰子和辣椒来调味，此外还会运用天然成分如香蕉、帕拉斯、班兰、香菜、酸橙、罗望子、竹子来增强菜肴的香气。马来人传统上还会使用自己研磨的调味品例如砂浆和粉彩。

尽管马来西亚传统美食在本质上是多元文化的，但是马来西亚人通常还是会以吃米饭开始他们全新的一天，以得到充沛的精力，他们以米饭为主的传统菜肴闻名世界。使用叶子包装同时搭配辣、酸、甜等味道。烹饪技术、成分和风味逐渐从“分享传统”演变为“和谐同化”，这是不同种族之间文化碰撞出来的结果，使马来西亚多样化的美食呈现出色彩斑斓、风味浓郁、口味独特等效果。

传统意义上，马来西亚食物是在老式土锅中用炉灶和木铲进行烹饪。现如今使用这种传统烹饪方式的已经非常少了。当地传统特色的食物是仪式、节日和活动的象征。最出名的就是马来西亚穆斯林一年一度的庆祝活动开斋节。期间会准备各种传统餐点来庆祝节日。Ketupat（方形米块）、Rendang（咖喱牛肉，浓稠的肉汁是由椰奶、洋葱、柠檬草、辣椒和椰子酱制成的）、沙爹（腌制的鸡肉或牛肉在炭火烤架上烹制而成）、娘惹糕、鸡肉、牛肉等是庆祝活动中最常见的、最必不可少的马来传统菜肴之一。

被马来西亚国家文物局评为最受欢迎的传统食物是用椰奶和香兰烹制的米饭搭配炸凤尾鱼、花生、煮鸡蛋、黄瓜片和参巴酱。

中国饮食文化与传统与马来西亚传统文化相似的是中国饮食文化与传统。马来西亚涌入的华人大部分是海南、福建、香港和潮州后裔，所以华人烹饪风格普遍受到中国南方地区的影响，在马来西亚很容易找到常见的客家食物是酿豆腐和海南鸡饭。马来西亚北部的中国菜很大程度上受粤菜和福建菜的影响，他们喜欢炒菜和新鲜的海基食品。马来西亚最流行的粤菜是点心，这是一种由各种饺子和点心组成的餐点。同时，闽菜的烹调方式是由福建的闽南人传入的，最常见的如福建薄饼（春卷）、福建炒面（大豆鸡蛋面酱）和福建面（虾面配汤），得到了当地包括马来人和印度人的好评。另一道代代相传来自中国的招牌美食是炒粿条，炒粿条来自于中国汕头。面条通常用切碎的洋葱、虾、蛤蜊、韭菜、鸡蛋和豆芽烹制。基本调味料是酱油、鱼酱汁、洋葱和辣椒酱。虽然有很多种烹饪方式，但是槟城风味的炒粿条依旧是马来西亚最著名的，并且已成为槟城的主要打卡点之一。

在马来西亚，中餐的基本原则是主要受以下元素影响：食品、饮料、五谷杂粮、蔬菜和肉类的五元素概念整合。从这点上说，马来西亚的中国菜仍然强烈模仿中国大陆的传统风格。比如湖南，使用辣椒粉作为基本成分。同时，又强烈受粤菜的影响。这些在华人中常见的食物已被马来人和印度人很好地适应和接受。

直到今天，马来西亚华人的传统用餐礼仪依旧使用筷子。根据华人的禁忌，筷子不应该竖着放，“X”是表示死亡的象征。食物应摆放在圆形餐桌上，这样每个人都可以轻松拿到食物而无需打扰别人。类似马来饮食文化，长辈会把菜转到年轻人面前。在任何传统场合，都会为客人提供中式服务。在享用食物之前第一步先饮茶，除非主人站起来，否则不能离开餐桌。

峇峇娘惹或土生华人15世纪，马来人和中国人通婚，在马六甲和槟城形成了一种新的文化，男性称为峇峇，女性称为娘惹，统称为峇峇娘惹或土生华人。这种不拘一格的融合引入了一种名为娘惹食品的混合遗产食品。

因早期土生华人的生活深受中国文化的影响，即男主外女主内，娘惹在出嫁前一般足不出户，在家与女性长辈学习传统手艺及厨艺。因家族与马来半岛各族群的频繁往来，这些早期的娘惹妇女学习了许多传统广东人、福建人、客家人、马来人、印尼人、泰国人等各族群的料理方式，同时也将不同的料理方式纳入至自身的文化传统中，就有了像九层糕、曼煎粿、烤木薯糕、红龟粿、阿榜糕等非源自当地的食品，再加入娘惹们常用的食材及烹煮方式，改良内化成为娘惹糕。娘惹糕的种类及口味繁多，有蒸、炸、烤、甜、咸、辣等，主要制作原料为糯米、大米和木薯粉等，并依照不同的口味添加不同的特殊材料，如班兰、椰浆、椰丝、绿豆泥、红豆泥、花生粉、椰糖、叁巴等。大多数娘惹糕因使用糯米粉和木薯粉的原因，整体口感较为软糯，加上早期娘惹善于利用各种植物的汁液为糕点染色，鲜艳的色彩及混合各种香料的强烈香味为娘惹糕的最大特色。

娘惹糕因吸纳不同族群的糕点，加上自己研发的品项，因此种类数量繁多，其中不少糕点都是由同一品项演变成不同的糕点，在搭配不同的元素后，糕点的味道和形态也不一样。如使用蝶豆花汁液将糯米饭染蓝，再压成四方扁平状就是兰花糯米糕，它的吃法是搭配咖椰；若糯米加上椰糖炒过的椰丝，再使用香蕉叶包裹成金字状，则称为椰丝糯米饭；糯米饭包裹由香料、椰丝、辣椒及虾米炒香的馅料，再使用香蕉叶，就成为叁巴糯米卷。另外达兰糕底下绿色或褐色的糯米糕，其实是卡穗糕，一般是蘸上椰丝食用。

另外，娘惹糕的色彩会因应不同的红白喜庆礼俗，而制作成各式糕点及染上不同色彩，如椰丝球是土生华人在结婚时必备的糕点；哆哆在峇峇话有玄孙的意思，因此祭拜祖先时，该糕点有寓意子孙满堂的意味；端午节期间则会享用娘惹粽；马来鸡蛋糕、粿加必、黄梨饼、绿豆糕、娘惹糕、番婆饼等则是农历新年时必备的糕点。用色方面，大部分的糕点则是使用红色，有大喜之意，如在喜庆之时，九层糕及红龟糕的色彩以红色为主；白事之时，九层糕的颜色则改成蓝白色，红龟糕的饼皮则使用紫米及拉米叶染成紫黑色。但目前许多商家为节省成本及制作功夫，开始使用化学色素或香精来替代。

娘惹食品的主要传统成分是中草药和香料，例如姜黄、生姜、香茅、高良姜、班兰叶、青柠叶、月桂叶、青葱和辣椒。干虾酱是一种重要的食物增强剂，它赋予了娘惹烹饪中独特的辛辣味。通过使用草药，娘惹烹饪还以其独特的腌制技术，以研钵和研杵研磨的香草混合来腌制海鲜和肉类。

类似于马来文化，亚参叻沙也是一种非常常见和流行的娘惹菜。它是用一种厚厚的米粉，配上由鲭鱼汤制成的浓郁肉汁加上辣椒、柠檬草、小葱、高良姜和等香料，配上香草、生洋葱、生菜、菠萝、黄瓜和煮鸡蛋。最初，叻沙来自居住在马来西亚半岛北部的马来社区，其灵感来自泰国。然而，娘惹亚参叻沙由于地理差异跟马来叻沙有所不同。在槟城华人摊位上随处可见叻沙，同样，叻沙也被马来西亚政府列为最受欢迎的传统美食之一。

印度饮食文化与传统19世纪，印度人被英国人带到马来西亚做劳工。随着时间的发展，印度人已成为马来西亚人口的一部分，居住在马来西亚半岛的大片地区。迄今为止，马来西亚的印度菜大多是印度南部风味，是来自斯里兰卡和泰米尔纳德邦的泰米尔族移民后裔带来的。

泰米尔人通常使用大量椰奶、辣椒和芥菜籽来烹制菜肴，而北印度风格通常使用肉、酸奶、面包和薄饼来烹饪。除此之外，印度人在几乎所有的重香料和酥油使用方面都非常相似。目前，马来西亚的印度菜系是印度南部和北部两者食谱结合的结果，因此又为马来西亚人民创造了更为丰富的饮食文化。

迄今为止，80%的马来西亚印度人是泰米尔印度教徒，而其余的是基督徒、锡克教徒和穆斯林。印度菜在马来西亚任何地方都能够品尝到，尤其在他们的宗教活动庆祝活动中，如屠妖节、婚礼、出生和葬礼。最重要的是，印度教徒禁止食用牛肉，因为牛被视为圣物。大多数印度餐，尤其是肉类（羊肉、鸡肉和鱼）都是用新鲜研磨的香料，如芥末、八角、肉桂、丁香、豆蔻、姜黄、干辣椒、孜然、香菜和胡芦巴来调味，这些香料与椰奶、咖喱叶、大蒜、小葱、马铃薯、秋葵和番茄等食物相结合，与食物融为一体，使马来西亚印度菜的味道非常梦幻。

在印度饮食传统中，米饭通常放在香蕉叶上，配上热辣咖喱、油炸辣椒、薄脆的蔬菜饼干、炒或油炸蔬菜和油炸鸡。所有用餐都会提供勺叉，但印度人更习惯于用右手吃，这些基本特性和原则塑造了印度传统食品在马来西亚的形象。

在马来西亚很少有24小时营业的餐厅，被称为mamak的印度穆斯林摊位和餐馆营业时间接近24个小时，给消费者供应各式各样色彩缤纷、美味可口的印度-马来菜，迎合当地人味蕾，也为游客在马来西亚带来愉悦的新体验。

马来西亚最受欢迎的印度传统食物是印度煎饼。它是一种扁平、薄的煎饼，由小麦粉制成，搭配扁豆咖喱、咖喱鸡和参巴酱，放在圆形金属托盘上，称为“塔利”。再搭配一杯独特、甜美的塔里克（拉茶）。除了印度煎饼和拉茶，马来西亚其他很受欢迎的印度传统美食还包括印度香饭、印度烤鸡、咖喱鱼头、咖喱羊肉等。

现如今，马来西亚很多印度餐厅也会出售包括中餐和马来餐等多种口味的美食。这是当地人和国际友人品尝马来西亚丰富多彩饮食文化的绝佳机会。

传统地方美食对国家的贡献除了满足味蕾的需求外，美食还被视为表达不同地区传统的文化习俗。当地传统美食是属于国家无形中的文化资产。它是一种文化的表达，它可以以各种形式一代又一代的传承下去，传统特色美食是需要我们一代又一代人保护的重要遗产。

特殊的食材、餐前的准备、用餐的礼仪文化和烹饪技术确实是具有互补作用的，因为这些元素描绘了个人身份、当地习俗和生活方式。

传统美食与其来源地密切相关，几乎所有地区都有自己的地方饮食文化，可以吸引来自世界各地的游客前来品尝、感受。食物消费使国际游客更加了解当地人民特殊的文化背景、独特的生活方式和不同民族之间的认同感和包容感。当地的食物可以提高和建立一个国家的知名度，也可以直接或间接地通过其农业活动，增加当地就业机会，提升食品的质量，也可以促进旅游业的蓬勃发展。

让传统美食成为区域品牌的标识，成为游客的美食体验。在马来西亚，随着时间和不同种族的融入，既要保护原有特色传统美食的真实性和独创性，又要在此基础上混搭成为新的特色菜系，也同时具有了不同的文化价值和审美价值。