文 / 介苗丁

马来西亚华人的移民史可追溯至汉代，唐宋时期中国和马来群岛已有频密的商业活动和文化交流，元代时已有中国人在当地定居的明确记载。到明代，郑和下西洋曾多次在马六甲停留，至今马六甲仍然留有大量与郑和有关的遗迹。一些华人与当地人通婚，开始在马六甲定居，渐渐受马来文化影响，繁衍开来。

马来西亚华人主体是清朝末年及民国成立后自福建、广东、广西及海南等地迁徙至马来西亚的移民及其后代。在马来西亚公民中，尽管本土华人是马来西亚第二大民族，但是饮食文化依旧延续着中华传统。马来西亚华人的饮食习惯和历史记忆，成为连接华人与原乡关系的重要纽带，华人一方面传承原乡饮食文化，同时也因地制宜，在原有基础上吸收融合当地及外来元素，推陈出新，多有创新。日常生活和节庆场合饮食在日常饮食中，马来西亚华人沿袭了吃米饭、猪肉和喝茶的饮食传统。华人认为大米是健康和力量的来源，在就餐时，米饭、肉和蔬菜合理搭配，华人中餐馆也通过提供米饭搭配不同地方菜肴来吸引顾客。猪肉是华人食用最多的肉类，即使这种食物与马来西亚穆斯林信仰相冲突。在马来西亚华人餐馆中，到处都能看到用猪肉做成的各类美食。华人有着历史悠久的饮茶习俗，并且形成了独特的茶文化，虽有籍贯和区域之分，但皆推崇老茶的陈味，以寄托自己的乡思。

华人传统饮食文化，在宗教庆典和盛大节日中得到了最好的保留。

马来西亚华人用特定的食物庆祝中国的重要传统节日。春节期间华人亲友间会吃团圆饭，鱼鲜（象征年年有余）、发菜（发财）、生菜（生财）、年糕（年年长高）、腊味（家储干粮、不愁三餐不继）以及柑桔等寓意吉利祥瑞的菜肴必不可少；端午时节吃粽子、喝雄黄酒；中秋节吃月饼；清明节备食扫墓祭拜；订婚、结婚、庆生、孩子满月等喜庆日子，亲友们都会设宴聚会，供应各类中式饮食，以示庆祝。

闽南人还传承了在冬至搓汤丸和吃汤丸的特色习俗。“红龟粿”是闽南人节庆祭神之供品，由糯米制成，里面包上馅料，用压模印成乌龟或桃子型形状；红色寓意吉祥，龟甲象征着长寿。华人移民传承原乡闽南文化，在准备小孩儿满月庆礼时，红龟粿必不可少，人们可通过其形状获悉婴儿的性别，乌龟形状即是男孩儿，桃子型则代表女孩儿。

客家擂茶也在马来西亚完整地传承保留下来，同时，河婆客家人还将每年5月1日定为擂茶日，当天，马来西亚全国都会举办“河婆擂茶节”，重现和继承吃擂茶的饮食习惯，并将其推广给其他族群。

方言群体特色饮食不同的华人方言群体也传承了自身与众不同的各类饮食。闽南人钟爱面条，将其带入马来西亚后，当地人受其影响将面条称作“mee”。同时，闽南原乡的虾汤面和炒黄面在马来西亚发扬光大，各地以面条为特色的餐馆、小吃摊随处可见。

潮州粥闻名天下，马来西亚潮州人坚守着以白米稠粥或鱼片粥为主，辅以咸菜、橄榄、豆酱等佐餐小菜，讲究口味清淡少油腻的健康养生之道。潮州传统名菜佛跳墙，以鸡、鸭、鱼、参为主角，搭配笋片、番茄等辅料，再加入鲜汤、黑醋等调味料多次文火烘煨，是宴席会客的必备菜肴。

重山珍、轻海味的客家人饮食以传统的擂茶、算盘子、酿豆腐广为人知。

酿豆腐是客家人节日必备佳肴。据说客家人从中原南迁广东后，由于缺少面粉，无法做出饺子、元宝，于是以豆腐中夹肉馅，下锅煎黄，再以高汤炖熟，做出香滑细腻的酿豆腐。许多客家人在过年时都会有一道酿豆腐，其用意是希望子孙不要忘记中原故乡和北方春节吃饺子的习俗。

在吉隆坡的港式酒楼、茶楼和糕点店，原乡卤肉米线、红烧鱼腐、烧包等粤式菜肴，以及萝卜糕、莲子百合糖水等各类糕点和甜品随处可见。米粉慢火烘脆、搭配河粉热炒爆香，后以高汤芡汁淋浇的“广府炒鸳鸯”流行于中马各地，广受追捧。海南鸡饭以白切鸡为主，配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭，传遍马来西亚以及东南亚各地。马来西亚人在烧制这道华人佳肴时，会放人班兰叶和香茅草，用餐时则会配上口感酸甜、并带有青柠汁香味的辣椒酱。

烹调风格与礼俗传承马来西亚华人不仅传承了中国传统的日常饮食种类，中华饮食烹调风格与饮食礼节也在马来西亚落地生根。华人将大火快速炒制的烹饪手法带到了当地，对马来西亚饮食文化产生了深远的影响。

不同群体也传承其特色烹饪习惯，以客家人为例，强调油、咸、香的烹调风格与素、野、粗、杂的食物结构。中国传统饮食追求和谐境界的养生观念，华人饮食沿袭传承并着重强调食物的冷热均衡准则与养生食补理念。一般家庭都注重药食同源，利用食物进行健康调理。

此外，华人饮食礼仪是家庭长辈坐在中间上位，其他家庭成员按照辈分或年龄顺序依次排开;应邀会宴，主人座居首位，客人以亲疏远近关系而座。中华传统思想"女性是家庭内主要的食物烹饪者"，这一传统在马来西亚华人社会中仍旧日长期留存，同时，也深刻地影响了马来西亚当地族群文化。

身份认同和族群记忆华人传承原乡饮食文化，寄托的是他们的浓浓乡愁，反映的是他们对自身和中华文化的认同和眷念。食物是口感、香味和味道的具化体验，它们能激发身体的味觉和嗅觉，进而非常容易地将人们带回到某些事件、情形及记忆中。与此同时，身处异乡的海外华人们不仅可从传统食物中获得慰籍，回忆和连接过去生活的情景。并且也能通过传承原乡饮食文化联系他人，团结和增强族群内部交往互动与身份认同。

马来西亚河婆客家人传承了原乡吃擂茶的传统，生动形象地说明了马来西亚的华人的集体记忆亿与身份认同。河婆人每天都会吃插茶，不但食材必须齐备，工具要讲究，甚至执着到干里迢迢从原乡带回插钵和擂棍。不仅在家庭内吃擂茶，各地同乡会成立后，在举办的各类活动中都会准备擂茶，砂拉越、美里河同乡会也多次专门举办擂茶会品评会，美里河婆会还成立了饮食中心卖擂茶，将其推广给其他族群。这些行为使擂茶得到更好地传承与传播，也促进了客家族群间交流互动，加强了同乡联络。

华人移居马来西亚，尽可能地重现和传承原乡饮食传统，从而连结了过去与现在，投射出了华人对故乡的深厚情感，承载并增强了华人次族群的文化记忆和身份认同。但在马来西亚特殊地理环境与社会环境中，或因传统食物原料缺失，或使用当地食物原料以及与新的烹饪知识交流碰撞等，华人会重新调整其传统食物，华人饮食文化也经历了在地创新的过程。

马来西亚华人饮食文化的在地化创新饮食文化不是静止的，而是流动变化的，有相异就有交流和碰撞，有往来就有发展和创新。在东南亚地区，最引人注目的是本地华人对饮食进行再创造，同时也接纳本地的非中国饮食。这种再创造的饮食主要分为两大类：一是基于现有中国烹饪之上的创新，二是地方性烹饪与中国传统烹饪相结合带来的创新”。

在马来西亚人尽皆知、享誉海外的肉骨茶，就是一道华人在当地创新再造的代表性美食。肉骨茶虽名为茶，但实为一道猪肉中药材汤，以猪肉和排骨为主，混合中药及当地香料，如当归、枸杞、党参、桂皮、甘草、八角、茴香、丁香、大蒜，高档餐馆与富裕家庭还会加入海参和鲍鱼等昂贵食材，熬煮数小时。通常拌白饭或以油条蘸汤来吃，用酱油、碎红椒和蒜蓉等佐料来调味，具有补气益血和活血祛湿的功效。

马来西亚各地均有肉骨茶，但以雪兰莪巴生肉骨茶最为著名。随着肉骨茶在各地流传，其烹饪风格也伴随着当时当地的华人群体而变化发展。巴生福建式肉骨茶多用黑酱油，颜色较深，药材味较重，汤汁浓郁，故称黑派；加入中国药酒，以加强其药效，则属广东派；客家肉骨茶融合广东人和客家人的肉汤烹调精髓，调酱用料都介于福建派与潮州派之间，独树一帜。马来西亚中北马地区偏黑派，南马多白派，主要又尤以福建黑派为主。肉骨茶种类日益丰富，除传统肉骨茶外，四川“干肉骨茶”将肉汁收干，加入干枣、干辣椒、鱿鱼和猪内脏等食材拌炒而成；加辣、加酒的海鲜肉骨茶，皆兴起流行于各地。

与此同时，为适应更多当地非华人的口味，尤其是迎合或吸引马来穆斯林，华人或用鸡肉或海鲜取代猪排，甚至或研发出“全素”的肉骨茶。在全球化浪潮下，为方便人们获取食材，以及缓解华人游子们移居海外时的思乡之情，品种多样的肉骨茶中药香料包在世界各地售卖流行。中华文化与西方文化融合创新的典范华人饮食在地创新，不仅包括运用当地的食材或烹饪方式，同时，华人族群内部彼此相互影响流通也会给饮食带来新的变化和发展。客家擂茶便是客家人在传承原乡传统饮食基础上，逐渐加入马来西亚香料与料理方法，并形成新的口味、选择和食用方式的代表性食物；与此同时，来自不同祖籍地的客家人互动交流后，形成了有特殊在地特色又丰富多元的马来西亚客家擂茶。

在客家人日常生活中，擂茶既是其主食之一，也是待客之佳肴，是最具代表性的一种美味，无论是婚嫁喜庆、好友来访、家人团聚或邻里串门，都少不了一场擂茶席。中国各地客家人皆有擂茶，主要是作为待客的饮料，酸甜苦辣咸味道俱全。客家人飘扬过海，也将擂茶带往马来西亚各地，亦经历了料理在地化、热带化的过程。用擂茶汤泡饭制作而成的“擂茶饭”是马来西亚擂茶最正宗的吃法。由饮料到饭的这一转变是其在地化的重要体现，反映了客家人的移民定居史。

早期客家人到马来西亚后，以耕种蔬菜、采矿为主，做劳力为生，为了要吃得饱些好劳作，他们颠覆了传统上纯吃茶的模式，清炒许多青菜、豆腐、豆子等便宜的材料，再加入白饭，上面撒一些炒香的花生，做成了一碗好吃的河婆擂茶饭。与此同时，由于高强度的工作，在大太阳底下曝晒，流汗较多，为补充身体盐分，故以咸味为主，又称咸茶；为解毒去暑，也加入树仔菜、四角豆、油麦、韭菜等各种热带野生植物。擂茶制作主要以九层塔、炒花生和芝麻、茶叶、苦刺心、虾米等为材料，使用带螺纹的擂钵以及质坚的山油茶树或“冬瓜瓢”树做的擂棍细心研磨而成，如今，擂茶制作大多采用现代工具搅拌机、榨汁机等了。吃一口擂茶，味蕾会感觉到一丝苦刺叶、九层塔微微的苦涩味，这即反映了自古以来的客家人的艰辛移民生存史，又充分体现了客家人坚韧耐劳的可贵精神。

各地客家同乡会、华人庙宇，会不定期组织联谊活动，共同准备制作、举办擂茶等各类饮食鉴赏会，将擂茶大众化、生活化，既凝聚团结了各地客家族群，又大力推动了擂茶向其他族群的传播。与此同时，在经济迅速发展的时代，各种餐馆、小食店都有售卖擂茶饭。马来西亚华人还将各种擂茶原料搭配在一起，磨成粉状，做成便携的擂茶随身包，销往世界各地；也用擂茶原料做成其他食物的新颖做法，如擂茶包子、擂茶饼等。

正是这种创新和包容，使得客家擂茶具有无穷的做法与味道，也使得客家饮食文化在创新中得以传承。从客家人简单的茶饮料，进化成一道丰盛的美食，从单一族群的家庭内用的茶水，变成富有多元族群社会、时髦绿色宴客的高尚美食。擂茶的传承与在地创新，从地域性美食，转型成国际性饮食文化，在全球化时代受到关注，是中华文化在异域落地生根与当地民族与文化融合创新的最佳模式，同时更是中华文化与西方文化在中国土地之外的融合与创新的模范。

潮州人的炒粿条遍布马来西亚，广受喜爱。早期华人炒粿条，因主要用扁担挑着摆放食材和厨具的摊位走动及减轻重量，摊子都做得较低矮，故贩卖者纷纷坐在板凳上以炭火炒粿条，一字排开引人注目，称为坐式潮州粿条，也称豆芽粿条。这一美食受到印度人的喜爱，多数的摊子都会附加印度文字。后因政府规定重新划分摊位，这一独特风格消失于历史长河中。经过百年传承与发展，现今各地形成了多种风格的炒粿条。

槟城传统华人炒粿条，以煎炸的宽米线粿条为主，配以韭菜、鸡蛋、雪蛤、豆芽、腊肠切片等辅料，加上黑酱油、猪油渣或当地的辣椒酱调味，烩制而成，色深味浓、干而油腻；吉隆坡则使用较细长的粿条，并添加黄面增加口感，同时搭配蛤和对虾，较为独特。潮州炒粿条，必加鲜蛤。在粤语中，粿条称为河粉，广府人的干炒河粉与炒粿条做法相似。而其别具一格的湿炒河粉，则是用对虾、蛋白、猪肉、海鲜、蔬菜、肉汁等混合烹饪而成。

如今华人中餐馆为吸引顾客，竞争获利，还对其烹饪方法进行再创新与改造，如槟城华人重新使用旧式炒法，以炭火代替煤气烹饪；怡宝炒粿条则搭配切碎的鸡肉与汤，闻名遐迩，海外各地中餐馆皆能吃到。为制作出适应当地非华人居民口味的炒粿条，华人加入特质番茄酱汁或肉汁、柠檬汁等，做成了别有风味的马来式湿炒粿条，湿湿粘粘、甜中带酸、色香味俱全，是马来人趋之若鹜的独特小吃，传遍马来西亚各地。

对故乡深深地眷念马来西亚华人饮食文化，是华人移居马来西亚后，传承发展中华饮食文化与不断创新而成的。首先，这种传承不只是对原乡传统食物的简单复制与再现，它也包括将中国传统烹饪方式、饮食习俗与礼仪在日常生活与节庆中，长久、忠实地保留下来；与此同时，华人还将其传播、注入到马来西亚当地多元族群中，如虾汤面、客家擂茶、炒粿条、海南鸡饭、酿豆腐等各式菜肴，春卷、鱼丸、光饼和满煎糕等各类小吃，中国传统药食同源的饮食理念等都已被马来西亚各族群所接纳和喜爱，深入人心，甚至纷纷在各地经营售卖与流传扩散，从而使得华人饮食文化得以更持久地保持延续。

华人各方言群延续了他们自身独具风味的饮食习俗，呈现出华人饮食文化多姿多彩的风貌，也塑造出了马来西亚各地别具一格、特色鲜明的区域性饮食文化特征。华人饮食文化深隐在华人社会深层，沉浸于无数华人的心理行为中。华人传承原乡和中华饮食文化，不仅反映他们对原乡的眷念与认同，更象征并承载了他们的文化记忆、族群身份，以及对中华文化的认同。

华人在传承中华饮食文化传统的过程中，也对其进行了在地创新。这种创新大致包含两个过程，即在地化与全球化。一方面，华人在适应马来西亚特殊地理环境与社会环境的过程中，或因某些食物原料的缺失，影响到原乡饮食的完整制作，他们会创造性地使用当地新食材取代，如制作酿豆腐时以热带蔬菜取代了豆腐；或为适应当时当地的艰辛生活与工作处境，结合自身饮食习俗，制作出肉骨茶等全新的饮食；或因华人内部各方言群体的交流互动，融合各方言群的食物嗜好，创造性地制作出新的饮食种类与口味，如客家擂茶与肉骨茶黑白两派。

更为重要的是，在与马来西亚当地各民族交流互动中，华人不断借鉴融合了多元族群的饮食风俗和烹饪技艺。或对其当地非华人食物进行改造创新，将其容纳为自身饮食，如干拌面、海南咖啡等；或为适应气候状况，祛湿保健与解腥消腻，选择吃辣、吃酸，吸纳食用辣椒、柠檬、胡椒粉等富有刺激性的调味品；或为了商业利益，借鉴当地烹饪习俗，制作出马来式湿炒干拌面、全素肉骨茶等迎合大多数非华人居民的口味的食物。此外，华人与当地人通婚也会导致人们在饮食文化习惯上发生改变，极具代表性的娘惹饮食就是一例。