编译 / 康凌宇

近日，配料方案提供商Solina从豌豆和小麦蛋白质中开发了出了新型蛋白质来替代鱼肉，口味甚至比纯金枪鱼食材更加色泽饱满、美味可口，创造出了“感官优化的蛋白质食品”。其蛋白质基质可根据客户对味道、质地、营养等要求进行定制。

Solina负责人称，生产的最大挑战在于模仿鱼的色泽和味道，虽然这种新型蛋白质的质地比肉本身更轻、更干净，但它本身仍然存在着植物性蛋白特殊的气味。“从我们的技术范围来看，我们为该项目选择了一种湿挤压的生产方式，在此技术之下，能够保证鱼肉的最佳形状和口感。研究人员精心微调味道、质地和外观，尽可能最大限度接近鱼肉的标准。”

Solina公司市场调研发现，消费者对植物性鱼类替代品越来越感兴趣，60%的德国肉类替代品的消费者表示愿意尝试植物性鱼类产品。市场需求促进了行业发展。虽然鱼肉比其他肉类更昂贵，但新型鱼肉蛋白质和其他植物性替代肉的开发成本相差却不多，因此，可以带来更大的利润空间。

目前，有许多公司看好鱼类替代品市场，正在进行深度开发。例如，皇家帝斯曼开发了一种纯素风味的产品MaxavorFishYE，产品原料来自藻油，可提供更加正宗的鱼肉味和口感。此类无过敏原的香精进一步激发了产品创新，为市场提供更多植物性鱼类替代产品，比如素食鱼块、素食鱼露和鱼饼等。海鲜公司Plantish利用植物蛋白生产优质的全切鱼，该公司已经筹集了1245万美元的种子资金。据了解，这是海鲜替代品市场中迄今为止最大的种子轮融资。

还有许多企业通过各种方式进入鱼类替代品市场，例如，海鲜细胞培植公司FinlessFoods，扩大其鱼类产品组合，由九种完整的植物性成分组成，包括新的植物性金枪鱼产品。这些成分经过烹饪和调味，可以达到高度模仿金枪鱼的味道和质地的水准。