文 / 苏 烨

潮汕菜声名远扬，令人赞不绝口。潮汕地区的海鲜生腌、鱼生鱼饭以及各类饭前高汤都展现了潮汕人民对鲜的极致追求，这正体现了潮汕地区崇尚清淡，追求和保留食材的原汁原味。但有一种潮汕美食例外——潮汕卤鹅，那股浓烈的香味足以唤醒关于潮汕的所有味觉记忆。

步入潮汕小巷，黄色灯光映照的卤鹅摊档星罗棋布。隔着玻璃摊位挡板，油光锃亮的卤鹅诱惑着过往的每位食客。对于每个土生土长的潮汕人，潮汕卤水的香味搭配厚而不柴的肉，这种口感是一生最想念的味道。对于整个潮汕地区而言，特制卤水下的咸香狮头鹅是经典的“最潮味”，复刻着每个潮汕人的舌尖记忆。

中国卤制品可追溯到战国时期，从战国时期的“露鸡”到后来各大地区红卤烧鸡、白卤白斩鸡，直到明清时期，“卤水”材料、配方以及制作方式才基本成形。作为卤水大省的广东省，更是将红白两种卤水调味发展为地区特色，因此有“潮汕卤水”以及“粤式卤水”之称。潮汕卤水以红卤为主，酱色亮丽，香气浓郁，更注重香料的组合与层次。到现在，卤鹅在潮汕的传统节日中也扮演了重要的角色。无论是新一年开启的先祖祭祀活动还是年夜饭，潮汕家家户户都会准备卤鹅。

鹅的品种是关键。“稚鸡硕鹅老鸭母。”一句话透露了潮汕人挑选鸡鸭鹅的标准。一直以来，狮头鹅都是潮汕卤鹅的首选。狮头鹅拥有肥厚的鹅额与颈腩，一般比普通的老鹅头大两到三倍，且皮厚胶丰，软中带劲，能带来难忘的味觉享受。

每年，老张家都会自己开鼎卤鹅。为了挑选最优质的的狮头鹅，老张都会特地开车去几公里外的养鹅场买鹅，买鹅、纯手工拔毛、清洗内脏，都是老张自己亲力亲为。“在清洗鹅的内脏时，一定要把腹中清洗干净，那些血块都要拿出来。”老张边干边叮嘱，“小时候，每次过年，我都会帮家里拔鹅毛，可是没两下就跑去玩了，现在我孙子也是，所以还是需要我们这些有经验的老人来干！”

潮汕卤鹅的独特味道还来自香菇、蒜头、冰糖、川椒、八角、酱油、鱼露等十几种卤料的不同配比，以及南姜的香气。辣中带甜的南姜，又名山姜，是潮汕卤水的灵魂。在老张看来，十五斤的狮头鹅要配几乎对应的南姜。为了让鹅肉入味，潮汕卤鹅的方式不仅选择将南姜作为卤水的原料，还需要将其填充进鹅的腹中。另外，为了让卤料香味更浓，老张还特地将卤料干锅炒香，再用小网纱袋装起，然后将香菇、蒜头、南姜放进大的网纱袋中。

等配料准备完善，老张已经开始起火烧柴，在灶台上架起了鼎。随后，老张将整瓶的酱油和鱼露倒入鼎中，不添加任何水以保证卤汁的精纯。“以前老一辈卤鹅都会用老卤水，就是已经卤过多遍的卤汁，这样卤出来的鹅就是儿时的味道，并且卤水也不用新调，鹅上色也更容易些。”老张边熬制卤汁边介绍，“不过现在，家里有老卤水的，少了。现在年轻人讲求健康，一些卤水放久了总是被嫌弃。因此，我们会尽量延长熬制时间，让味道更纯正。”

潮汕人对于慢的理解，都融进了卤鹅的过程之中。将近3个小时的熬制，才能让卤水的味道进入鹅肉中。“在鹅快熟的时候，还要时常看着火，帮鹅翻身，防止粘锅。卤鹅是慢工出精活的工作。”

如果说潮汕卤水用南姜调配出潮汕人舌尖上的味觉体验，那么潮汕卤鹅用口感与香味重新唤醒关于潮汕的所有风情记忆，更成为离家远行的游子最想念的味道。

“每次与家里人打电话要寄东西的时候，我都会跟他们说，我想吃家里的卤鹅肉了！”今年因为冬奥会以及北京疫情管控无法回家的小李笑着说，“每次只要吃到那个味道，我就会想起过年卤鹅祭祀的场景，也想起我小时候跟着爷爷守着灶台卤鹅的场景，那些都是特好的回忆。”