文 / 孙佳森

“一头牛，一块肉，一撮盐……”提及山西美食，人们总会想到“平遥牛肉”，从清朝起，它便味觉南北，享誉天下，成为中华名食。

百年飘香，义冠云天。走到平遥古城，总会看到这样一头冠云牛，古城里还流传着一段牛话往事。人们会竖起大拇指，为冠云当家掌门人点赞，并亲切地称他为“牛司令”。他就是雷秉义。

雷秉义是晋商票号雷履泰后人，土生土长的平遥人，他的祖辈们便偏爱“平遥牛肉”，曾创立“兴盛雷”牛肉行业的商号。雷秉义对古城、对家乡、对牛肉也有种执念，他引领山西平遥牛肉集团，从小到大，年复一年，将中华驰名品牌冠云牌平遥牛肉升级迭代，出现在大江南北。

人们称平遥牛肉之复兴，离不开雷秉义，更离不开他的一场“救市”创举，为平遥带来品牌之光，行业之标杆。

雷秉义只是笑笑，他说这是市场法则的抉择之选，也是一场绕不开的“牛战”。

平遥牛肉重获生机上世纪九十年代，平遥城里正上演着一幕“牛肉混战”，大大小小作坊200多家，以次充好，以低冲高，作坊、牛肉小厂打着价格战，将平遥牛肉的味蕾价值一减再减，更将整个牛肉市场陷入混乱与黑暗。

1995年，雷秉义辞去公职，毅然决然地担任平遥县食品公司总经理，挽救面临困境的企业。

雷秉义带领团队，从生产环境、市场混乱、品类划分等一一进行分析，进而打出“振兴平遥牛肉”经济计划。

“相、屠、腌、卤、修”，生产车间严格遵照平遥牛肉的传统手法，从真空包装研究，整块牛肉、散装牛肉、“一口香”牛肉进行划分，既鼓励员工们留岗共战，又积极引进人才和设备，将平遥牛肉古法道地的操作方法，加以科技的辅助，以大厂、名企、名牛肉的做派，将平遥牛肉树立出新的形象和品牌。眼看濒临破产的食品公司，就这样一点点重获生机。

2000年，雷秉义率先实行“双退出”民营化改制，把企业转换为现代民营企业制度——组建山西平遥牛肉集团有限公司，生产冠云平遥牛肉。

诚信与质量才是王道“生产的是质量，经营的是诚信。”走进平遥牛肉集团，便可看到这样醒目的提示语。雷秉义介绍说，这是对消费者的一种承诺，也是警醒入厂员工们的准则。

2004年，雷秉义因进入市场的冠云牛肉产品密封出现瑕疵，不惜损失400余万元全部召回，践行诚信。这一举措不但没有使企业业绩下滑，当年的销售收入还比上年同期增长40%之多。2005年，“冠云”商标被认定为“中国驰名商标”；2008年，冠云平遥牛肉加工技艺被列入国家级非物质文化遗产名录……在雷秉义的带领下，平遥牛肉品牌再度打响，也为平遥县带来可持续发展的牛肉经济。

同时，冠云平遥牛肉又迎来新的升级战役。平遥牛肉好吃的关键在于原料和工艺。平遥牛肉集团又斥资2亿元，打造出三万头屠宰线、二万吨牛肉生产线、五千头种牛繁育基地和平遥牛肉博物馆、食用菌种植基地等。

此外，平遥牛肉集团开发了高端定制牛系列、众筹养牛系列，每一头牛上面都会有专属养护人的介绍牌，让客户吃到的每一口牛肉，都有源头可追溯，严格把控产品质量，不放过任何一个细节，实现着真牛肉、好牛肉、精牛肉三大转变，将牛肉成为“舌尖上的美味”。

互联网+文旅打造牛肉轻产业如今，平遥牛肉集团已成为观光旅客打卡的“新地标”。他们全力打造出开放式生产加工车间，诚邀每一位消费者、游客免费参观、品尝，以产业+文旅的模式，为平遥创造出新的产业延伸，更多的人走入冠云，了解到平遥牛肉，更重新认识冠云精神、晋商精神。

企业科学化管理体系注入文化赋能，同时也加入了互联网+的新局面。随着互联网浪潮到来之时，平遥牛肉集团积极铺设线上平台，培养以年轻员工为团队的电商网络部，在电商平台、直播平台推出冠云平遥牛肉的系列产品，让世界各地、全国各地的消费者，足不出户，便可以享用真正的冠云平遥牛肉。

同时，冠云平遥牛肉还在打造线下旗舰店、线下实体超市、冠云牛肉面馆，花式新潮的陈列展示方法，让人们对这家中华老字号频增好感。

这些年，冠云平遥牛肉结合“国潮”的中国风设计风格，推出新潮包装牛肉产品，从传统的块式牛肉，逐步拓展为“口袋小食”：“一口香鲜”“牛不干”“冠云1956老牛肉”“风干牛肉”等品类，让平遥牛肉成为男女老少喜爱的“国民小食”。