文 / 本刊主笔 张燕 康凌宇 孙双双

2021年12月12日至14日，由中国市场学会团餐专业委员会主办的首届中国团餐产业链博览会在北京举办。博览会旨在增强团餐在食品安全、市场拓展和模式创新维度的竞争力，满足团餐集约化、品质化、大众化的新要求，稳步推进团餐行业健康、有序、高效发展。

博览会主办方负责人及多家团餐企业负责人在团餐产业链博览会上对记者表示，随着人们健康意识的提升，随着互联网的高速发展，对团餐营养和服务质量的要求也愈来愈高，品牌化、数字化、智能化将成为未来团餐行业高质量发展的趋势。

食材溯源、供应链管理、专业人才不足制约团餐企业规模化发展

近年来，得益于数字化不断渗透和消费升级的大趋势，团餐产业快速释放生态红利。数据显示，2020年中国团餐消费人数达6.7亿人次，市场规模超过1.5万亿元，年复合增长率超过15%；2021年中国团餐市场规模达预计达1.77万亿元，美团等头部品牌的入局，加速了行业的发展；预估未来中国团餐市场每年将保持约10％的增长，市场规模将于2023年达2.25万亿元。

中国团餐产业链博览会主办方负责人认为，就目前中国的团餐市场现状来看，尽管市场规模比较大，且增速稳定，但食材采购、供应链管理、专业人才不足仍是制约团餐企业做大做强、规模化发展的三个主要瓶颈。

部分餐饮公司不规范，食材溯源问题难。2021年11月23日，河南省封丘县赵岗镇戚城中学30余名学生食用学校提供的校园团餐之后，出现集体呕吐腹泻，造成集体“食源性”疾病的发生。11月30日上午，涉事送餐公司负责人吕某、李某因涉嫌生产、销售不符合安全标准食品罪被刑事拘留，羁押在新乡市看守所。

中国团餐产业链博览会主办方负责人认为，餐饮公司是保障团餐卫生安全的源头，目前，绝大部分配餐公司的规模都偏小型，生产能力有限，仅能负责某区域内几家单位的配餐，不具备建立完备的原料采购加工体系，采买源头和加工无法直接对接，食材溯源难。部分餐饮公司的不规范导致团餐的卫生源头受到极大威胁。

线上运输成本高，途中卫生存隐患。就目前而言，团餐公司以线下供应为主，鲜有做线上。四川老川东食品有限公司主要经营肉制品（酱卤肉制品）、罐头（禽畜水产罐头）等肉类产品，该公司负责人表示，团餐目前处在一个发展的风口上，但还是以线下供应为主，线上网店的销售存在许多问题。例如，热链团餐只适合短距离配餐，运输时间一旦超过3小时，细菌就会超标。而冷链团餐对于冷链运输的要求非常高，一旦不达标，冷链就会成为细菌滋生的温床。而完备的冷链配送系统给企业所带来的成本远高于线下配送，为了保障企业的经济效益，中小型餐饮公司主要以线下配餐为主要经营项目。此外，我国冷链物流相关的法律法规和标准体系还未健全，加之冷链运输货品种类繁杂，不同地区对于冷库及车辆的规范化要求差异大，这也是冷链配送过程中的一大障碍。

专业人才高流失，运营管理难保障。团餐的准入门槛不高，服务范围有限，市场膨胀严重，加之疫情的影响，团餐行业的生存空间面临很大的压力，许多专业营养人才选择跳槽和转行，进而导致团餐企业的运营和管理出现问题。而随着数字化技术的发展，许多环节需要依靠专业的生鲜配送软件、可视化配餐等，配餐过程需要科技检测和量化，从而达到营养卫生标准。而这些环节都需要专业人士来操作。

温特豪德贸易（上海）有限公司是一家清洁器械制造公司，专业为餐饮业制造高效清洁系统。该公司负责人表示，团餐领域一直在朝着数字化方向发展，专业人才是目前比较紧缺的。

福建富邦食品有限公司负责人表示，要想在团餐行业占有一席之地，需要有专业人士对餐品口感和口味进行研制。目前该公司配有专业实验室，对原材料、半成品、成品等进行检测，严格把好安全卫生关。

团餐供应链由粗放型向多元化、精细化转变

中国团餐产业链博览会主办方负责人表示，团餐作为我国餐饮结构中的重要类型之一，在我国餐饮行业市场上占据着重要地位。近年来，我国团餐市场增长快速，成为餐饮行业中增长最高、最快的细分业态。目前，随着市场化程度的的持续提高，信息系统、现代供应链管理等新兴技术的加速渗透，团餐企业也开始进行大胆革新，逐步由原来的粗放型向多元精细型转变，在技术、品牌、服务、绿色餐饮上做出了巨大努力，涌现出许多代表性的团餐企业。

近期，河南封丘县食源性食品安全事件为食品安全敲响了警钟。为有效避免此类问题的再次发生，观麦科技作为中国生鲜SaaS行业的领军企业，建立了一套中央厨房冷链物流配送系统，利用电子数据交换技术(ED)、全球定位系统(GPS)、地理信息系统(CS)及物联网等技术，对原材料采购、生产加工、配送运输过程和销售过程中的质量安全进行了可溯源追踪，通过及时对供应链中相关方所提供的准确市场信息，来帮助企业进行全链条式的风险把控，确保食品安全。

观麦科技副总裁刘剑锋强调，除了食材溯源追溯食品安全外，企业还建立了中央厨房管理全环节的食品安全说明，对原材料采购冷藏、冷库冻库储存、冷链物流配送、半成品精加工及成品的门店销售等各环节进行了严格的质量检测和过程控制，保障了食品质量安全。

为有效避免疫情期间交叉感染带来的风险，上海皓范科技信息公司推出了全流程、无接触的企业安全就餐方案，涵盖在线预订、取餐、无接触收银支付等服务功能，避免就餐人群聚集，让顾客体验智慧食堂、安全食堂的便利。集团CEO李铭介绍说，目前，皓范已帮助食堂设立了微信会员中心，员工或企业通过小程序或公众号“会员中心”就可以进行线上点单、支付，并在微信端随时查看备餐进度。备餐完成后，产品由工作人员扫码放入智能取餐柜，用户在微信端接收到入柜推送，凭码取餐。结账时，集团配备了AI自动识别计价器，避免了面对面结算方式风险，减少了与收银员的接触，降低了交叉感染风险。

为尽可能确保团餐过程中不失去中国传统美食的最初味道，六位仙集团在传承中餐“味道”上不断创新发展，形成了中餐标准化味型“味道”。品牌创始人张彦针对如何实现中餐标准化上都给出了完满的答案。目前，六位仙对于如何实现中餐标准化，率先给出了三个得到业内同行肯定及赞誉的评价标准：中餐标准化的选项标准、中餐标准化的评价标准、中餐标准化的制作标准。搭建了两个平台，中餐菜肴研发平台和智能味道大数据库，实现味道创新。其中，中餐菜肴研发平台是六位仙20年来致力于中餐菜肴标准化研发，将传统中餐菜肴数据化，标准化，生产工业化，操作流程化，从而实现中餐标准化。智能味道大数据库是六位仙从研究24味型入手，将地区口味差异化转化为可控的数据，建立了一套适应各种味型的智能味道大数据库。整体来说，3+2模式，为保留中餐味道，建立了一道坚强屏障。

肉制品不仅是百姓生活的必需品，也是团餐中必不可少的元素。近年来，随着牛肉需求量的增多，也让人们开始将肉制品的注意力转移到对牛肉制品的关注上。如何保障牛肉菜品的独特口味，成为团餐企业需要解决的重点问题。

老川东作为一家集牛肉制品研发、精深加工、销售等于一体的大型民营科技型企业，在保障牛肉菜品输出安全和产品口味上，进行了不断探索和大胆创新，做出了显著成就。在技术层面，老川东拥有一大批行业领先的自动化、智能化生产装备,技术水平行业领先，大大提高了牛肉产品的生产效率和安全性。在研发层面，老川东不断创新，建立了“省级企业技术中心和“院士(专家)创新工作站”,拥有各类核心技100多项，丰富了牛肉口味。目前老川东已生产了牛肉干、灯影牛肉、麻辣牛肉、配餐肉包、餐饮类等10多个系列,包括五香、麻辣、烧烤、泡椒等多种口味,共100余种规格,满足了消费者刁钻的口味需求和多变的团餐的要求。老川东总经理王成林表示，“未来10年,公司将充分发挥技术和配方优势,不断加大产品研发,为广大消费者提供更安全、健康、营养的食品。”

市场竞争加剧，团餐发展迎来品牌化、数字化、智能化

近年来，餐饮行业对品牌化发展关注度不断提升。数据显示，关注品牌化发展的餐饮企业比例达到了72.8%，超过了2/3。纵观整个餐饮市场，品牌和头部效应越来越凸显。在疫情期间，头部大型连锁品牌餐饮企业的复工率要远远高于平均值，达到60%。在消费升级等多重因素的推动下，中国团餐企业的产品质量、服务体验和品牌口碑将成为客户选择的重要衡量标准，中国团餐行业向品牌化方向发展。

餐饮行业属于传统行业，数字化程度普遍较低，其中团餐行业在产业数据化方面尤其薄弱。2020年新冠疫情之下一些提前实现“互联网+”、数字化布局的团餐企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力。团餐企业开始关注行业大数据分析，以用户体验数据为中心进行人、货、场的优化、重构、创新，以数字化经营数据为基础进行业务经营的优化与重构，以产业链大数据为核心实现产业升级。

中央厨房是团餐的配餐环节，目前中国团餐市场规模约1.5万亿元-2万亿元，占整体餐饮行业规模的30％-40％，持续保持高个位数扩容。在餐饮连锁化及品牌化产业趋势下，对上游供应商规模化、标准化要求提高，中央厨房迎来黄金发展期。

北京新兴荣福厨房设备有限公司销售经理崔宏伟表示，对于大众餐饮而言，人工、租金成本上行，省下厨房空间可增效，对中央厨房需求顺势而起。此外，在当下食品安全监管趋严背景下，不规范的团餐供应商退出市场，标准化、规模化、数字化的中央厨房崛起。

中国团餐产业链博览会主办方负责人认为，目前，我国团餐市场处于发展阶段的初期，与美国、欧洲和日本等全球团餐产业链成熟市场相比仍有较大发展空间。差距带来机遇，众多跨界玩家入驻团餐市场，加剧市场竞争，老牌企业改革势在必行。团餐市场定价亲民，盈利多来自成本端控制，为保障食品安全、提高经营效率及研发实力，企业需要加大品牌化、信息化、智能化力度，依靠规模效应和经营效率保障盈利，以此来促进行业高质量发展，打造发展新格局。